Mechelen op een wisselvallige zomeravond. In De Vleeshalle, een overdekte markthal uit 1881, is het gezellig druk. Aan de bar in het midden van de zaal tappen de barmannen biertjes, bereiden gin-tonics en schenken wijntjes. Rond de bar staan twaalf foodstands waar de bezoekers zowel verse gerechten kunnen kopen om ter plekke op te eten, als koopwaar om naar huis mee te nemen. Van burgers tot brood, van kroketten tot Vietnamese pho.

De Vleeshalle in Mechelen is op dit ogenblik de enige foodmarket in ons land. Mercado in Antwerpen was de eerste, maar die pop-up sloot in april 2018 na anderhalf jaar de deuren. Holy Food Market in Gent kondigde eind juni zijn sluiting aan. Leuven heeft De Smidse, maar die is vooral gericht op boodschappen, minder op consumeren. In oktober opent een nieuwe foodmarket in Brussel en in november een in Aarschot. In het buitenland behoren de Mercato de la Boqueria in Barcelona, de foodhallen in Amsterdam en Rotterdam en de Torvehallerne in Kopenhagen tot de toeristische topattracties. Vorig jaar lokte de Mercado da Ribeira in Lissabon 3,9 miljoen bezoekers. Dat inspireert ook ondernemers bij ons.

We willen een markt waar je kan proeven, consumeren, boodschappen doen, en waar je het nostalgische gevoel van de buurtwinkel van weleer ervaart" Kevin Goos, De Vleeshalle

Kevin Goos en Veronique Smolders zijn de zaakvoerders van De Vleeshalle. "Lekker eten en drinken is één zaak, maar je wilt ook weten welke ingrediënten erin zitten, hoe je die gerechten klaarmaakt, en bovendien wil je die producten kopen om er thuis zelf mee aan de slag te gaan. Zo is het concept van onze smaakmarkt langzaam beginnen te rijpen: een versmarkt waar je kan proeven én kopen", vertelt Goos.

De Vleeshalle ging eind april open. De voorbereiding nam twee jaar in beslag, maar ging eigenlijk nog veel verder terug. Het ondernemersduo nam in 2011 een drankencentrale over. Na vier jaar was de omzet verdubbeld, na zeven jaar was de investering terugbetaald. "Zo'n drankencentrale heeft een beetje een stoffig imago. Vandaar dat we steeds meer gingen inzetten op beleving en events."

Toen Goos ging leveren op een event in De Vleeshalle, vernam hij dat de vroegere markthal te koop stond. "De vorige eigenaar had het pand in 1991 voor een prikje van de stad gekocht en bracht er een audiovisueel bedrijf in onder, waarvoor de hal te ruim was. Het mini-idee dat we in onze drankencentrale concreet wilden maken, konden we ineens veel grootser aanpakken. Hier konden we de vele ideeën uitwerken die we op onze reizen hadden opgepikt. Een markt waar je kan proeven, consumeren, boodschappen doen, en waar je het nostalgische gevoel van de buurtwinkel van weleer ervaart."

Het ondernemersduo overtuigde een bank hun een lening toe te staan. Liever zo dan in zee te gaan met partners voor de financiering, redeneerden Goos en Smolders. Kwestie van te vermijden dat hun concept zou verwateren. "Anders dan bij Mercado en Holy Food Market kan je bij ons ook boodschappen doen", zegt Goos. "Onze foodmarket is meer dan horeca. Dat lijkt me essentieel om op lange termijn te overleven, zeker in een kleinere stad als Mechelen."

Horecacowboys

Mercado in Antwerpen was de pionier onder de foodmarkets in ons land, een initiatief van Congé. Dat jonge bedrijf lanceert innovatieve concepten in de horeca, onder meer Plein Publiek in Antwerpen en later in Brussel. Op vraag van FICO, de investeringsgroep die het oude postgebouw op de Groenplaats in Antwerpen kocht om er appartementen en winkels in onder te brengen, bedacht Congé een concept om het leegstaande gebouw tegen verloedering en krakers te beschermen.

"Het concept was er snel: een foodmarket in de stijl van de Foodhallen in Amsterdam en Rotterdam of La Boqueria in Barcelona", zegt Nelson Donck, een van de vier vennoten van Congé. Een half jaar later - "abnormaal snel" - gingen de deuren open. "De foodmarket was meteen een schot in de roos. Het was zot. Soms leek het wel een discotheek. De bezoekers moesten aanschuiven, portiers lieten hen mondjesmaat binnen. De tijd was er blijkbaar rijp voor. Mensen zoeken experiences en de sociale media werken het succes van pop-ups in de hand. Bovendien is food is populair, denk maar aan de niet aflatende stroom kookprogramma's en -boeken, en de succesvolle foodtruckfestivals."

KEVIN GOOS De Vleeshalle in Mechelen is voorlopig de enige foodmarket in ons land. © fotografie Debby Termonia

Ondanks het succes geeft Donck ruiterlijk toe dat hij fouten heeft gemaakt. "Ik was toen 26 jaar en kwam uit de clubwereld. Administratie en management waren niet echt mijn ding. Het is belangrijk je te omringen met de juiste mensen, zowel intern als extern. Sommige van de twaalf uitbaters van de foodstands hadden hun eigen mening en manier van werken. Om niet te spreken van de cowboys, zoals je er jammer genoeg nog te veel hebt in de horeca. Van enkele hebben we nog altijd enkele tienduizenden euro's te goed. Al was Mercado in zijn geheel een rendabel initiatief."

Ambachtelijkheid

Volgens Gino Van Ossel, retailexpert aan de Vlerick Business School, komen in een foodmarket verschillende trends samen. "De bezoekers komen er voor de sfeer en de beleving. Daarmee surfen de foodmarkets op het succes van de foodtruckfestivals en de biomarkten. De klanten moeten er wel een omweg voor willen maken. Vergelijk het met brood kopen terwijl je hoe dan ook in de supermarkt komt, of op zondag de tijd nemen om aan te schuiven bij de bakker voor koffiekoeken en taart."

"Foodmarkets passen helemaal in de tijdgeest en onze hang naar authenticiteit en ambachtelijkheid. Waar komt onze voeding vandaan? Hoe houden we de voedselketen zo kort mogelijk? Die trend zie ik niet meer verdwijnen, al kalft hij misschien wel weer wat af. Foodmarkets lijken me een blijver, maar niet allemaal. Er bestaan veel verschillen. Het ene concept werkt op een bepaalde plek, het andere werkt niet. Je moet keuzes maken en een goede mix vinden in functie van de plaats en het aanbod. Als er in de buurt al veel biomarkten zijn, heeft het weinig zin groente aan te bieden. Een foodmarket kan pas werken als er voldoende vraag is, bijvoorbeeld omdat je in een grote stad zit of omdat er voldoende bezoekers over de vloer komen."

Je moet keuzes maken en een goede mix vinden in functie van de plaats en het aanbod" Gino Van Ossel, Vlerick Business School

"Zo'n foodmarket mikt overduidelijk op een stedelijk publiek met vaak een bovengemiddeld inkomen, meestal mensen zonder kinderen", analyseert professor Van Ossel. "Een single gaat al gauw een hapje eten omdat het geen zin heeft voor één persoon te koken. Daarnaast is het potentieel aan bezoekers in de stad erg groot, denk maar aan collega's die een keer per week buitenshuis gaan eten. Vroeger kozen ze dan voor een dagschotel in een brasserie in de buurt, nu komen ze samen in een foodmarket."

Trampoline

Het businessmodel van De Vleeshalle is gebaseerd op verschillende pijlers. De Vleeshalle staat in voor de verkoop van alle dranken, een verlengstuk van de drankencentrale. Daarnaast verhuurt de foodmarket 400 vierkante meter handelsruimte en kantoren op de eerste en de tweede verdieping van het pand. "Naast de bezoekers die hier hun inkopen doen, brengen zij volk over de vloer. Dat is broodnodig, want Mechelen is geen wereldstad", zegt Goos. "Op termijn willen we tot een fifityfiftyverhouding tussen horeca en shopping komen. Dat zit nog niet goed. Het is een dagelijkse oefening die we met de standhouders nauwgezet opvolgen."

Goos raadt zijn standhouders aan geen exuberante tarieven te hanteren. "Houd rekening met je marges, maar prijs jezelf niet uit de markt. Op de meeste foodmarkets betaal je veel geld voor weinig eten. Ik kan met de hand op het hart zeggen dat dit bij ons niet het geval is. Dat komt omdat we geen overdreven prijs per vierkante meter vragen. Bovendien moeten de standhouders geen winstmarge afdragen. Meestal is dat wat je te veel betaalt op andere foodmarkets."

Betaalbaarheid is een van de redenen waarom Congé geen nieuwe foodmarket opent in Antwerpen. "Vanaf het begin wisten we dat Mercado tijdelijk zou zijn, vandaar dat het huurgeld betaalbaar was", geeft Donck mee. "Zonder al te arrogant te willen klinken, we krijgen wekelijks aanbiedingen om samen te werken, zowel in Antwerpen als elders. Maar huurgelden van 600.000 of 700.000 euro zijn belachelijk hoog. Bovendien moet het pand groot genoeg zijn, zeker 1000 vierkante meter, anders krijg je geen marktgevoel. En het moet op een centrale plek liggen, met de mogelijkheid om 's zomers een terras te plaatsen."

De nieuwe, permanente foodmarket waarvan Donck droomt, zou geen kopie van Mercado zijn. "Minder wereldkeuken en meer focus op lokale producten bijvoorbeeld. Ik zou ook inzetten op takeaway en op aparte bars voor koffie, wijn, bier en cocktails. Dat is leuk als de tent vol zit, maar ook erg duur om te bemannen op de rustige momenten." Toch is Donck trots op Mercado. "We vormden een soort trampoline voor heel wat restaurants. Bij ons konden ze hun concept uitproberen, denk maar aan Sum Sum dat ondertussen twee vaste restaurants heeft in de stad. Wij waren een incubatietent die horeca-uitbaters een kans gaf."

Aarschot

Volgens Donck komen alleen Brussel en Antwerpen in aanmerking om een succesvolle foodmarket uit te bouwen. "Andere steden lijken me te klein." Zo'n kleine stad is Aarschot. Daar opent in november De Met. "In een vroegere winkelgaanderij is ruimte voor zeven tot acht culinaire zaken", vertelt Geert Desschans van Haute Tajine, een ambachtelijke traiteur uit Langdorp. "Tajines moeten te lang garen om op een foodmarket aan de man te brengen, vandaar dat wij in De Met kaas en tapas aanbieden. Voorts komt er een ambachtelijke slager, een microbrouwerij, een coffeeshop en een champagne- en wijnbar. We zetten zowel in op takeaway als op consumptie ter plekke. Met twee terrassen erbij kunnen we tegelijk 200 tot 300 klanten aan."

Het initiatief voor de foodmarket komt van de ondernemer Bert Van der Auwera. Enkele jaren geleden verkocht hij BEST, een bedrijf dat hoogtechnologische sorteermachines bouwt voor de voedings- en recyclage-industrie. Hij won er twee keer de Leeuw van de Export mee. Sindsdien houdt hij zich bezig met sociale projecten en sinds januari is hij eerste schepen in de ploeg van burgemeester Gwendolyn Rutten (Open Vld). Boven de grote open winkelruimte komen luxeappartementen.

De Met moet Aarschot weer op de kaart zetten als handelscentrum. "De leegloop kon het stadsbestuur de voorbije jaren al keren. Wij hopen bij te dragen aan die vibe. Van negatieve reacties bij de middenstand heb ik geen weet, hoe dan ook is ons aanbod anders. Ik denk dat we eerder een trekker worden dan een concurrent. Bezoekers die hun auto parkeren op de parking aan de Demer kunnen via De Met doorsteken naar de Grote Markt."

Desschans rekent op een samenwerking tussen de standhouders. "Het heeft geen zin marges van elkaar te gaan afsnoepen, elk op ons eigen eiland. Zelf ga ik bijvoorbeeld geen dranken verkopen, maar bij een stukje kaas kunnen de klanten wel een speciaal gebrouwen biertje kopen bij de microbrouwerij. We willen ons gezamenlijk in de markt plaatsen, ook met een gemeenschappelijke marketingcampagne. De deelnemende verkopers kunnen wel elk hun eigen ruimte inrichten, de look-and-feel varieert, maar we letten erop dat het geen kakofonie wordt."

Er komen niet alleen initiatieven bij. In Gent trekt initiatiefnemer Ladislas Leys na tweeënhalf jaar de stekker uit de Holy Food Market. Gedurende die periode was er altijd wel iets: vergunningen die niet in orde waren, heibel over vuilnisbakken, geluidsproblemen en zelfs een brandje. Tot slot was ook de magie van de plek wat uitgewerkt en kwamen er te weinig foodies over de vloer in de zestiende-eeuwse Baudelokapel. Volgens Leys draaide de Holy Food Market het eerste jaar fantastisch, maar bleef het publiek daarna weg. De omzet daalde en de standhouders haakten af. Het is nog onduidelijk wat er met de ruimte - een ontwijde kapel - gebeurt.

Wolf gespot in Brussel

In Brussel opent eind oktober Wolf, de grootste foodmarket van het land. In de vroegere hoofdzetel van de ASLK op de Wolvengracht komt op 2650 vierkante meter een foodmarket met zestien foodstands, een microbrouwerij, een fairtrade chocolaterie en een bioversmarkt. "Je vindt er geen voorverpakte producten. Bovendien kunnen we aantrekkelijke prijzen garanderen, aangezien alles rechtstreeks wordt aangevoerd zonder tussenpersonen", vertelt mede-initiatiefnemer Thierry Goor. "Wereldwijd hebben we de afgelopen twee jaar foodmarkets bezocht en ik kan u verzekeren dat Wolf iets unieks wordt, met tegelijk wereldse en Brusselse invloeden. Dat heeft onder meer te maken met het design van Lionel Jadot die erover waakt dat het DNA van het vroegere bankgebouw bewaard blijft."

Voor Wolf zocht Goor de voorbije twee jaar naar partners. Hij slaagde erin Brusselse ondernemers en foodies samen te brengen, onder meer Paul en Michel Haelterman van de drankenhandel HLS en Pascal van Hamme van het cateringbedrijf Choux de Bruxelles.

"In een microbrouwerij zullen we alle biertjes brouwen van korrel tot borrel, tot 750 hectoliter per jaar. Dat moet volstaan om de dorst te lessen van de 750 gasten die tegelijk aanwezig kunnen zijn, 365 dagen per jaar", gaat Sebastiaan Van de Voorde van HLS voort. "Naast authenticiteit besteden we veel aandacht aan digitalisering. Met een app kan je eten bestellen vanaf jouw tafel bij verschillende foodstands. Dat zal ook lukken vanuit de kantoren in de buurt. Bovendien ontwikkelen we een eigen leveringsdienst, genre Deliveroo, maar dan wel met een fatsoenlijke verloning voor de bikers. "

Volgens Van de Voorde zijn foodmarkets een interessant horecaconcept. "Het schaalvoordeel levert een kostenbesparing op, zeker voor personeelskosten, een groot probleem in ons land. In een foodmarket heb je geen bediening, en afruimen gebeurt aan de bar. Daardoor moet je maar een of twee personeelsleden in de stand zetten. In een gewoon restaurant is dat onhaalbaar. Toch is een foodmarket geen gegarandeerd succes. Je moet echt op een goede locatie zitten, het concept moet kloppen en het management moet voldoende professioneel zijn."

GEERT DESSCHANS De Met moet Aarschot weer op de kaart zetten als handelscentrum. © fotografie Debby Termonia