Zonder show

Ik ben al de hele zomer aan het brullen dat je bij Victor moet gaan eten. Ik was er voor het eerst half juni en ik werd omvergeblazen door zoveel karakter. Niet dat het gebouw zo karakteristiek is. Het is groot, grijs en bevindt zich pal op de Sint-Paulusplaats, over het Antwerpse Schipperskwartier. Maar het contrast tussen het ruige kantje van de setting en de originele gastronomische gerechtjes maakt Victor zo uniek.

Victor is een 27-jarige vrouw die leerde koken bij Julien Burlat en Frédéric Chabbert, de voormalige en huidige chef-eigenaar van het sterrenrestaurant Dôme op het Antwerpse Zurenborg. Negen maanden voor de lockdown trok ze naar Londen, waar ze chef werd bij Frenchie, de Engelse tak van de Franse bistro in Parijs. De eclectische bordjes die ze nu in Antwerpen serveert, verwijzen speels naar die leerschool. Dankzij haar leermeesters is de Franse invloed groot, maar met tal van funky zijsporen creëert de chef bijzonder boeiende smaken en weet ze sharing gastronomie naar het volk te brengen.

Kies waar je zin in hebt, maar neem toch maar zeker de chicken nuggets. Sappige stukjes kip gepaneerd met een mengsel van karnemelk (11 euro). Of de gegrilde inktvis met zoete wortel, die extra diepgang krijgt door pindanoten en fraîcheur van de flinke lepel bieslooksabayon (18 euro). Felle kleuren waar je vrolijk van wordt, wild naast elkaar gedrapeerd als was het een schilderij van Jackson Pollock. Of de smaakvolle Baskische entrecote, waarvan het vet gecounterd wordt door zoete zwarte look en opgelegde friszure radijsjes (33 euro).

De meeste chefs duiken graag meteen het exclusieve luxesegment in, Victor niet. Haar interieur met houten tafels en caféstoeltjes is sober en oogt veeleer als een veredeld scoutslokaal, met aan de muur enkele persoonlijke spullen en foto’s, waar ze ook als kind staat afgebeeld. Haar keuken staat op een klein podium, is volledig open en zelfs niet volledig afgewerkt. Het bewijs dat een goede chef weinig nodig heeft om indrukwekkend eten te maken. Maar het is vooral fantastisch haar solo bezig te zien. Hoe ze elk deel van de keuken inpalmt, met een rust en een grote focus. Dit is showcooking, zonder show. Hier vieren 21-jarige studenten hun verjaardag, terwijl zakenmensen contracten tekenen, zij aan zij. Eten hoort te verbinden en wanneer dat lukt, krijg je een nooit geziene synergie. Mooi dat dat net zo treffend gebeurt in zo’n volkse buurt.