Uit de wijngaard des heren
...

Uit de wijngaard des herenBij Roger Souvereyns, Rudy De Volder en Frank Fol krijgt de term "vin du patron" een aparte betekenis. Wat bezielt drie Vlaamse keukenchefs om zelf wijn te maken van hun eigen wijngaarden ? Wat nu een rariteit is, was ooit gemeengoed.TEKST : HENK VAN NIEUWENHOVE /FOTO'S : JAN VERLINDE & DANIEL GEERAERTSVlaanderen en wijn maken, het klinkt als water en vuur verenigen. Toch was het ooit anders. In de Middeleeuwen had elke grote hofstede een partij wijnstokken. Tijdens de godsdienstoorlogen werden de druivelaars massaal uitgetrokken om als brandhout te dienen. Napoleon bracht de Vlaamse wijnbouw de doodsteek toe, met protectionistische wetten om de Franse wijnen te beschermen. De wijngaarden verdwenen uit het Vlaamse landschap. Enkel een klein aantal enthousiaste amateurs bleef koppig volharden in de boosheid.Dat Roger Souvereynsooit zijn eigen wijn zou maken, is de logica zelve. De magiër van Scholteshof zit niet om een experiment verlegen. Hij heeft als het ware de traditie en de filosofie van de hofstede, die volledig in zijn eigen levensonderhoud kan voorzien, in ere hersteld. Met de recente aankoop van nieuwe gronden, telt zijn Limburgs domein nu 17 hectaren, waarop alle mogelijke kruiden, groenten en fruit worden gekweekt, maar ook kippen, eenden, ganzen en binnenkort zelfs een kudde schapen. Souvereyns legt een link tussen het Vlaamse landschap en de Italiaanse tuin. Het koncept is uniek, zij het gebaseerd op de levensprincipes van de late Middeleeuwen en de Renaissance, toen een bijzonder artistiek en kultureel huwelijk tussen Vlaanderen en Italië tot stand kwam. Het kon moeilijk anders of 'herenboer' Roger Souvereyns, zou ook in zijn eigen wijn voorzien. Wat startte als een spielerei, met enkele rijen Müller Thurgau en Optima, is inmiddels uitgegroeid tot een grootse bedoening met meer dan een hectare wijnstruiken. Vorig jaar werden verscheidene edele soorten bijgeplant : Auxerrois, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Gris. Over enkele jaren hoopt Souvereyns ook een rode wijn te kunnen aanbieden. "Als Cabernet Sauvignon al moeilijk rijpt in Bordeaux...", zucht hij. "Het is een experiment. Het zal niet gemakkelijk zijn. Maar wij hebben een heel bijzonder microklimaat ! In Stevoort hebben we dertig regendagen minder dan 5 kilometer verder, in Hasselt. We hebben hier ook een andere luchtconcentratie." En hij vertelt gepassioneerd over een cycloon die tien jaar geleden langs het huis raasde.De chefkiest een carpaccio van schelpjes met een crème van kaviaar als begeleiding om zijn wijn te laten proeven. De schelpjes en de kaviaar strelen de tong, smelten in de mond. Het frisse fruit van de witte Scholteshof tintelt lichtjes en hitst de prikkelende steureitjes en zeevruchtjes op. De combinatie is perfect. We vervolgen met een zeehaan op een maagdelijk slaatje, gegratineerde kreeft met saffraan, als tussendoortje een duet van Schotse oesters, om te vervolgen met gebraden kwartel met paddestoeltjes in een gele wijnsaus, hertenjong in wijndroesem met herfstvruchten, en als afsluiter een parade van desserts, tot we in 'de wijngaard des Heren' vertoeven. Ondertussen laten we ons verleiden door het schitterende decor : het interieur dat getuigt van goede smaak, antieke schilderijen zoals "La Kermesse Flamande", de attente en discrete handelingen van het goed getrainde personeel, het enthousiasme van Souvereyns zelve die in de 'open keuken' de laatste hand legt aan de goddelijke gerechten. Het sleutelwoord van deze man is 'authenticiteit'. Dat weerspiegelt zich zowel in de gerechten als in de leefwereld die hij creëert. Eenvoud en soberheid kunnen juist de schoonheid van iets accentueren. Een gerecht moet de echte smaak juist tot zijn recht laten komen en niet verbergen. "Dat probeer ik ook met mijn wijn", lacht Souvereyns. "Onze 'witte' heeft een goede neus, de kleur is wat licht, maar het boeket is korrekt. Hij wordt niet gefilterd. Mijn wijn is een brok natuur." De cuvée Scholteshof staat niet op de wijnkaart. Hij wordt als aperitief geschonken aan vrienden en goede klanten, als een curiosum van het huis. De productie gaat van 100 tot 250 flessen per jaar. Vijf oogstenheeft Souvereyns erop zitten. "De eerste twee jaren betaalden we leergeld. 1993 was een zeer goed jaar. 1994 moest dat ook worden, maar bij de gisting is er wat misgelopen." De oogst gebeurt onder toeziend oog van zijn Franse wijnmeester Nicolas Santi, die in 1994 uitgeroepen werd tot beste sommelier van België. Op een woensdag, wanneer het restaurant gesloten is, gaan de plukkers aan de slag. Het regent pijpenstelen in het hele land, maar het is droog in het Scholteshof. De druiven worden tros per tros getrieerd. De trossen die niet perfect zijn, gaan er onverbiddelijk uit. Souvereyns kiest voor een vinification à la bourguignonne. De stokken worden streng teruggesnoeid tot vijf ogen. Tussen de Müller Thurgau staan een tiental muskaatdruivelaars, die de wijn wat meer diepte moeten geven. De bodem werd met kalk en schelpgruis verrijkt. In een bijgebouw op het domein worden de druiven geperst en wordt de wijn, na de gisting, zo'n half jaar te rusten gelegd. Dan kan geklonken worden met het 'glas van de vriendschap'. "1995 wordt een topjaar", voorspelt Roger Souvereyns. Vader en zoon Folzijn al veel langer met wijn bezig. Het Hageland heeft ook een traditie, streeft er zelfs naar om de eerste appellation in België te worden. Keizer Karel wist het al en was dol op de wijn van het Hageland. De Spaanse vorsten dronken Brabantse wijn aan het hof. En nu is er dus Sire Pynnock, de gastronomische nummer één van Leuven, waar professoren hun gasten uitnodigen en studenten een geslaagd examen komen vieren. Sire Pynnock, aan het Hogeschoolplein, is een begrip geworden. De jonge chef Frank Fol, sedert korte tijd ook 'bekende Vlaming' vanwege zijn televisieoptredens, is ook de bezielende Europese voorzitter van 'les Jeunes Restaurateurs d'Europe'. Hij koppelt stijl en durf aan elkaar. Moskovietische aardappeltjes parfumeert hij met Lindener-wijn. Sint-jakobsschelpen geeft hij op een pesto van appeltjes en verse koriander. Zuurkool combineert hij met tonijn. Bij de kalfszwezeriken komt een saus van port en... chocolade. Als dessert brengt hij ijs van cichorei met gekaramelizeerd witlof. Ondertussen genieten we van de jaargangen 1992 en 1993 van de Lindener Tempelberg. Vader Maurice Fol vergelijkt : "De '92 is een jong meisje, met alles erop en eraan. De '93 is een wat rijpere, zeer aantrekkelijke dame." De twee jaargangen verschillen duidelijk : de '92 is jong, speels, fruitig, tintelend ; de '93 is gecorseerd, krachtig, rondborstig, gerijpt door het hout. Zou een Loire-wijn kunnen zijn... van Diestiaanse bodem. Diestiaanse grondis het geheim van de Hagelandse wijn. De bodem bestaat uit ijzerhoudende zandsteen, zoals men ook aantreft in Pomerol. Een kwarteeuw geleden begon vader Fol als hobby druiven te planten en wijn te maken. Hij volgde lessen aan het Institut d'Oenologie van Colmar en aan de Landbouwfaculteit van de Leuvense universiteit. Zoon Fol stak op heel jonge leeftijd de neus in het glas en mag zich ondertussen Maître Sommelier des Vins de France noemen. In tegenstelling tot de meeste Hagelandse wijnmakers, die zich door Duitse wijnen laten inspireren, richtte Maurice Fol zich op Frankrijk. Hij probeerde zelfs een rode Pinot Noir-wijn te maken en hij maakte van deze druif ooit een wit gevinifieerde wijn. Maar die experimenten zette hij stop. Vader en zoon Fol maken een voortreffelijke witte wijn, laat dat duidelijk zijn. Op de zuidelijke helling van de Tempelberg, in Linden, vlak buiten Leuven, hebben ze zo'n vijfhonderd wijnstokken staan. De hoofddruif is de Müller Thurgau (70 procent). Daarnaast staan rijen Siegerebe, een druif met hoog suikergehalte en de kracht van een Gewürztraminer, Ortega en Optima. Ondertussen werd zelfs Chardonnay bijgeplant. Er wordt zo laat mogelijk geplukt. Uit elke tros worden zorgvuldig de onrijpe druiven verwijderd. De edelrotte druiven, 'pourriture noble', worden zelfs verwerkt. Elke druivensoort wordt afzonderlijk gevinifieerd en enkele soorten ondergaan zelfs de melkzuurgisting. De wijn rijpt afzonderlijk in vaatjes van oude en jonge Slovaakse eik, soms tot twee jaar. De assemblage gebeurt in samenspraak met een oenoloog en kan van jaar tot jaar zeer verschillend zijn. Wanneer de wijn niet voldoet, wordt hij niet gebotteld, zoals dat met de jaargang 1994 het geval was. De Tempelberg staat in Sire Pynnock voor 1350 frank op de kaart en wordt zeer verzorgd gepresenteerd in een elegante, zwarte fles met dikke buik uit Italië (dezelfde die Meursault gebruikt), met een Portugese kurk. Het stijlvolle etiket, een ontwerp van Frank Fol, met een gekrulde, vergulde letter F in een groen medaillon, vermeldt in potlood het nummer van de fles en het millésime. "Jaargang 1995 wordt de beste die we ooit gemaakt hebben", voorspelt Frank Fol.Over naar Lo-Reningein West-Vlaanderen, waar duivel-doet-al Rudy De Volder zijn gastronomische kloosterhoeve uitbaat. Hotel/restaurant 't Convent, met zwembad, whirlpool, sauna, fitness, nachtclub/disco, is een fata morgana midden in de lemige polders. Op het grote domein kweekt De Volder alle groenten en kruiden die hij in zijn keuken nodig heeft. De Bruegeliaanse chef houdt van avontuur. Zwarte truffels zijn sedert jaar en dag zijn passie, en vorig jaar bracht hij waarachtig truffeleiken mee uit de Franse Périgord om in zijn polders de zwarte diamanten te kweken. Met spanning wacht hij de eerste resultaten af. Het lag in de lijn der verwachtingen dat deze man ook met wijn zou experimenteren. In 1993 werd zijn eerste wijn gebotteld, letterlijk en figuurlijk een groentje. Hij smaakt streng en wrang bij de salade van langouste en ganzelever. Zijn wijn van 1994 is van een heel ander kaliber. De wijn komt volledig tot zijn recht : er heeft een symbiose plaats in combinatie met de sint-jakobsvruchten en de zeetong. De met rozemarijn bewerkte nootjes lamsfilet, die daarop volgen, worden vergezeld van een sausje op basis van de witte 'wijn van het huis'. Na het gebruikelijke dessert, krijgen we een ongebruikelijk pufje snuif in de neusgaten geschoten. Het plukkenvan de druiven, het persen met een hydraulisch toestel, het herpersen gebeurt op één dag. Rudy De Volder wordt geassisteerd door Bertrand Dumont, een ervaren wijnbouwer uit Ledegem bij Roeselare, die twintig jaar geleden begon met appel- en rabarberwijn, alvorens over te schakelen op druiven. In de tuin van 't Convent staan 650 Müller Thurgau-stokken. De Volder wacht zo lang mogelijk met plukken, tot begin oktober. "Hoe rijper, hoe meer suiker", zegt hij. "De druiven mogen overrijp zijn. Een beetje botritis kan geen kwaad, dat geeft de wijn een mooie gele kleur, zoals in de Elzas." Voor de pluk wordt een beroep gedaan op studenten van de hotelschool in Koksijde. De produktie van 1995 ligt wat lager dan de twee vorige jaren, vanwege de aanhoudende droogte. De gisting duurt vier weken, waarna de wijn weer wordt overgetapt. Nu mag hij tot -5 graden afkoelen. Het wijnsteenzuur bezinkt en kan gemakkelijk van de wijn gescheiden worden. "Noem het gevorderd amateurisme", lacht De Volder. Gesterkt door de resultaten van de jaargang 1994 heeft hij 350 nieuwe wijnstokken aangeplant, Schonburger, een lichtroze druif, verwant aan de Gewürztraminer. Rudy De Volder laat de stammen hoog opgroeien, zodat de druiven dichter bij de zon kunnen klimmen. "De Schonburger-druif moet de wijn meer body geven. Over enkele jaren moet ik komen tot 1500 flessen per jaar. Dit jaar komt de wijn trouwens zeker op de kaart. 1995 is mijn beste millésime." Maar dat had u al kunnen raden. Scholteshof, Kermtstraat 130, 3512 Hasselt. Tel : (011) 25.02.02. Fax : (011) 25.43.28. Woensdag gesloten.Sire Pynnock, Hogeschoolplein 9-10, 3000 Leuven. Tel : (016) 20.25.32. Fax : (016) 20.11.26. Maandag, zaterdagmiddag en zondagavond gesloten.'t Convent, Halve Reningestraat 1, 8647 Reninge. Tel : (057) 40.07.71. Fax : (057) 40.11.27. Dinsdagavond en woensdag gesloten. Boven : Frank Fol van Sire Pynnock degusteert zijn Lindener, die in een elegante fles met mooi etiket gepresenteerd wordt. Midden : vader en zoon Fol tijdens de pluk (links), Rudy De Volder van 't Convent aan de wijnpers (midden) en Roger Souvereyns en wijnDe blindproevers van Style, aangenaam verrast door de kwaliteit van de Vlaamse witte wijnen.Het Hageland wil de eerste 'appellation' in België worden. Keizer Karel wist het al en was dol op de wijn uit het Leuvense.