Voor de nieuwe, hedendaagse verfijning is Borgerhout de plek. Timothy Tynes opende er met vriendin Lynn van Vaerenbergh het restaurant Atelier Maple in een majestueuze patriciërswoning uit 1903 in art-nouveaustijl. De Amsterdammer Timothy Tynes heeft roots in Indonesië en in Canada. Hij kreeg zijn opleiding bij Kobe Desramaults, Olly Ceulenaere en Sergio Herman. Hij was chef-kok in het Antwerpse restaurant Gå Nord. In zijn eigen restaurant kiest Timothy Tynes voor complexe, wereldse ...

Voor de nieuwe, hedendaagse verfijning is Borgerhout de plek. Timothy Tynes opende er met vriendin Lynn van Vaerenbergh het restaurant Atelier Maple in een majestueuze patriciërswoning uit 1903 in art-nouveaustijl. De Amsterdammer Timothy Tynes heeft roots in Indonesië en in Canada. Hij kreeg zijn opleiding bij Kobe Desramaults, Olly Ceulenaere en Sergio Herman. Hij was chef-kok in het Antwerpse restaurant Gå Nord. In zijn eigen restaurant kiest Timothy Tynes voor complexe, wereldse showbereidingen met Indonesische en Surinaamse invloeden uit zijn jeugd. Veel aandacht gaat naar de presentatie. Voor de hoofdgerechten keert de chef terug naar de essentie uit de klassieke keuken. Voor wat voor en na het hoofdgerecht komt, laat de chef zijn creativiteit de vrije loop. De kaart biedt keuze uit negen bereidingen. De aandacht gaat naar de menu's van drie, vier of vijf gangen (respectievelijk 45, 55 en 65 euro). Wij gingen voor de drie gangen, knabbelden van lekker, in huis gebakken brood en werden vergast op Sardijns platbrood met salsa verde. Er waren twee delicate welkomsthapjes: tempura van nobashi-garnaal met ponzu-mayonaise en saté gepresenteerd op smeulende houtskool. Voor het eerste gerecht combineerde de chef tartaar van Aubrac-rund met Zeeuwse oester en oesterchips. Als bijgerecht was er ijsmeringue van dashi en oester met een crème van miso. Complex en geraffineerd. Het tweede gerecht combineerde het stevige en smakelijke vlees van kalfslonghaas van Petersfarm met gebraiseerde kalfswang, geroosterde knolselder, crème van aardappel, crunch van Parmezaan en kalfsjus opgeklopt met hooiboter. De derde bereiding was opgebouwd uit gepofte Canadese wilde rijst, luchtige rijstmousse met pandanblad, gel van yuzu, granité van groene thee en Indonesische spekkoek. Dat was lekker en was eens iets helemaal anders. Aan de andere kant van de tafel verscheen cheesecake met verse kaas en een pairing rond mango, gele biet en chili. De aardse smaak van biet stoorde veeleer dan dat ze iets toevoegde. Bij de koffie kwam snoepgoed in de vorm van een gouden esdoornblad, gemaakt van calamansivrucht en crème van hazelnoot. Timothy Tynes is een gedreven kok, die zijn bezoekers soigneert. Atelier Maple is een veelbelovende nieuwkomer.