Uit de buik van Frankrijk

Gault & Millau schudde de rangschikking van de Franse toprestaurants door elkaar. Driesterrenkoks als Pierre Gagnaire, Marc Veyrat en Joël Robuchon sluiten hun culinaire tempels. Voor- en tegenstanders van de “cuisine du terroir” scherpen hun messen. Eindelijk gebeurt er weer eens wat rond de tafel.

TEKST : HENK VAN NIEUWENHOVE

Het moet geleden zijn van de opkomst van la nouvelle cuisine dat er nog zoveel heisa gemaakt werd in de Franse keuken. Nouvelle cuisine is de geschiedenis ingegaan als een periode waarin ‘de restaurateurs vet werden, maar hun klanten verhongerden’. In extreme gevallen was dat ook wel zo. Hoe groter de borden, hoe kleiner de porties. Bij een eenzijdige benadering vergeet men echter dat de nouvelle cuisine de keuken heeft uitgezuiverd, van franjes ontdaan. Maar goed, na de magere jaren komen weer de vette jaren. Het modewoord is nu terroir. Letterlijk : aarde, bodem. Vandaar de afgeleide : keuken van eigen bodem, streekkeuken. Terwijl mijn oude Franse woordenboek voor goût du terroir nog als vertaling geeft : “eigenaardige smaak”.

Deze cuisine du terroir is een reactie tegen de (niet te stuiten) mondialisering van het eetgebeuren. In het kleinste stadje vindt men eetgelegenheden uit alle werelddelen. Wat voor gevolg heeft dat de Franse keuken niet langer als alleenzaligmakend wordt beschouwd. En dat diezelfde Franse keuken aan allerlei invloeden wordt blootgesteld. Creatieve koks gaan steeds verder met experimenten. Als tegenreactie is een filosofie van retour à l’authenticité gegroeid. Deze reactionaire ideeën waren de ideale voedingsbodem voor de opkomst (terugkeer ?) van de cuisine du terroir : eigen keuken eerst ! Zou er dan toch een parallel bestaan tussen kook- en eetgewoonten en de politieke opvattingen van een bepaalde tijd ? Zoals er bijvoorbeeld ook een verband gelegd wordt tussen de economische conjunctuur en de lengte van de rok.

Voor een stand van zaken over naar Frankrijk. De rondleiding wordt verzorgd door de Chambre Syndicale de la Haute Cuisine Française.

Gérard Besson

heeft een deftig en stijlvol eethuis met die naam ( ) in het 1er arrondissement van Parijs. Gerenommeerd sedert een kwarteeuw, beetje ouderwets ingericht, klassiek zouden we zeggen. Besson is dan ook een klassieker, een classicus, die verguisd werd in de volle furie van de nouvelle cuisine, maar die in de loop der jaren gelijk heeft gekregen. Hij beoefende de cuisine du terroir, lang voor dit woord in de culinaire woordenboeken stond. Zo heeft hij bijvoorbeeld altijd een poulet de Bresse op zijn kaart gehad. “Je suis Bressois, donc j’aime la volaille.” Hij heeft een collectie hanen om onze eerste minister jaloers te maken. Maar hij houdt ook van ganzenlever en marbré de boeuf. Een goed gerecht kan twintig jaar op de kaart blijven, maar “het moet uitgezuiverd worden. Ik hou alleen de hoofdbestanddelen over, met heel weinig errond. Met ouder en wijzer worden, komt men meer en meer tot de essentie. Net zoals een kunstenaar.”

Het menu dat Gérard Besson gecomponeerd heeft, is een mengeling van oerdegelijk classicisme en speelse creativiteit. We starten met een oud gerecht dat recht uit grootmoeders (grootvaders ?) keuken zou kunnen komen : ganzenlever met een moes van ajuinen en cassis en een portie kruidige paddestoelen. Maar dan verlaten we stilaan begane paden. De gestoofde artisjokken, met olijfolie, aspergepunten en een mousse van tomaten en paprika zijn van een adembenemende frisheid. Gestoomde langoustinestaartjes worden vergezeld van curry en een chutney van ananas, wat een waaier van contrasterende smaken oplevert. De gepaneerde griet gaat samen met een sauce hollandaise jawel ! op basis van pistacheboter. Het internationale proefgezelschap fronste even de wenkbrauwen bij de Brits-Indische chutney en de Hollandse saus. Maar het hoofdgerecht draagt voluit de stempel van de cuisine du terroir volgens Gérard Besson : een duifje op de rooster gebraden ( en crapaudine), met een puree van vijgjes en selderie en afgewerkt met het sap van kweeperen. Om duimen en vingers af te likken, maar dat hoeft niet, want het duifje wordt met zilveren grijptangetjes opgediend. De kaasplank nodigt uit voor een wandeling doorheen alle streken van Frankrijk, tot en met Corsica : Le Brin d’Amour. Het dessert zit vol verrassingen : venkel gekonfijt met kruiden van peperkoek, met vanilleijs en een nougatine van amandelnoten. Het anijsachtige van de venkel wordt op sublieme wijze gemaskeerd door de kruidensmaken.

“Cuisine du terroir is eigen aan elke streek, aan elke provincie. De kok spant zich in om producten te gebruiken die vergroeid zijn met de bodem van zijn streek. In de huidige context belet niets mij nochtans een persoonlijke toets aan de recepten aan te brengen.”

Gérard Besson.

Het leven

kan hard zijn. Na een achtgangenmenu, vergezeld van een aantal magnums du terroir, zou elk welkdenkend mens de bedstede opzoeken. Maar na middernacht worden we gegijzeld naar de Marché de Rungis, ‘s werelds grootste vroegmarkt (zeg maar nachtmarkt) van verse voedingswaren, ook wel ‘de buik van Parijs’ genoemd. Op een oppervlakte van 232 hectare worden jaarlijks meer dan 2 miljoen ton voedingswaren verhandeld, goed voor een totale omzet van ruim 300 miljard Belgische frank. De markt omvat 1600 ondernemingen, die 14.000 werknemers in dienst hebben. Dagelijks rijden 28.000 voertuigen in en uit. Tal van Europese restaurants worden van hieruit bevoorraad. Vaste klant is Jacques Le Divellec, de Bretoen die Parijs vis leerde eten. Hij leidt Le Yachtman in La Rochelle en Le Divellec ( ) in Parijs en is o.m. adviseur van Sea Grill( ) in het Brusselse Hotel Radisson SAS. “Een goede keuken begint hier”, zegt Le Divellec. “Twee derde van wat in Rungis aangeboden wordt, zou ik nooit kopen. Een derde is de top. Je moet de vis voelen, ruiken en zien.”

Vanaf middernacht draait de vismarkt op volle toeren. Ongeveer de helft van de vis is afkomstig uit de Atlantische Oceaan, vooral Bretagne. De rest komt uit de Noordzee en zowat één vijfde is import : grotendeels uit Scandinavië en Afrika. We proeven verse oesters met een glas witte wijn bij Boutry : “Een verse oester hoeft geen peper of citroen. De zee is de beste omlijsting !” Gelijk heeft hij.

Vanaf 3 uur gaat de markt van gevogelte en wild naar haar hoogtepunt. Tegen 5 uur verplaatst de drukte zich naar de vleesmarkt, waar duizenden kadavers aan de vleeshaken hangen en versneden worden. Een hallucinante doolhof. Ondertussen is ook de groente- en fruitmarkt in volle activiteit. Tot het ochtendgloren de laatste vroege klanten verjaagt… We hebben net even tijd voor een hazenslaapje, alvorens door te vliegen naar de zonnige Provence.

“Mijn terroir is de zee, en dan bedoel ik die producten die nog écht zijn. Alles wat wild is, wordt stelselmatig door onze ‘beschaving’ uitgesloten en vervangen door producten van kwekerijen die ons de smaak van de échte dingen doen vergeten. Profiteer ervan.”

Jacques Le Divellec.

Jean-André Charial

is chef van l’Oustau de Baumanière( ) in Les Baux, tevens eigenaar van het wijndomein Château Romanin, middenin les Alpilles, nabij Saint Rémy de Provence. Deze aanbidder van zon en leven maakt een ecologische wijn volgens biodynamische principes. In die optiek is de stand van zon, maan en planeten van uitzonderlijk belang, bij het zaaien van graan, het planten van radijzen of het oogsten van druiven. In de 13de eeuw wordt in deze streek niet toevallig gewag gemaakt van 16 zonnetempels van l’Ordre des Chevaliers. Charial wil deze mystiek nieuw leven inblazen. Evenwicht ( l’équilibre) is het ordewoord : evenwicht in het zonnestelsel, evenwicht in de bodem ( le terroir), evenwicht in de gerechten. De zon (als ster) is het symbool en siert ook de spijskaarten van dit oord, dat in 1945 werd gesticht door Charials grootvader Raymond Thuilier. Deze magische plek werd in die halve eeuw bezocht door koningin Elisabeth, de Shah en Farha Diba van Iran, Deng Xiaoping, generaal De Gaulle, Pablo Picasso…

Net als die grootheden eten we op het mooie terras, onder een sterrenhemel, met zicht op de verlichte rotsen van Les Baux. Tussen verweerde stenen werden knoestige linden geplant. De tafel is versierd met geel linnen, de borden zijn groen met witte motieven. Het schijnsel van een kaars, het aroma van een bosje lavendel. Alle ingrediënten zijn aanwezig om er een gezegende avond van te maken.

De gastheer belooft ons een menu vol emoties. Na een verfrissend meloensoepje worden alle registers opengetrokken met een millefeuille in de vorm van een toegebonden beurszakje, gevuld met Provençaalse wintertruffels. De poon ( rouget) met basilicum verenigt de aroma’s van de Provence en de zee. De kreeft is opgekrikt met kruidnagels en in een fricassee verwerkt. Verrukkelijk is het lam (Gods) dat een krachtige smaak heeft en tegelijk wegsmelt in de mond. Kaas, soufflé met pistachenoten, etcetera. De Romarin-wijn doet het uitstekend bij het gevarieerde menu. Jean-André Charial heeft woord gehouden. “Je moet de wijn bottelen wanneer de maan krimpt, nooit wanneer ze groeit”, vertrouwt hij ons toe. “En weet je hoe we konijnen uit onze groentetuin weghouden ? We strooien de asse van verbrande konijnenvellen tussen de planten. De natuur heeft voor alles een oplossing.” De maan knikt instemmend. De marc de Provence brengt ons naar de sterren.

“Cuisine du terroir : de producten van zijn streek met heel zijn ziel en zijn cultuur tot hun recht laten komen, zodat de gasten het genoegen van een levende emotie smaken.”

Jean-André Charial.

Jany Gleize

moeten we verder in het binnenland gaan zoeken, in Château-Arnoux. La Bonne Etape( ) ligt al een eind verwijderd van de Middellandse Zee, het landschap is glooiend, de Alpen zijn niet ver af. De lavendelvelden liggen als paarse lapjes van een reusachtig lappendeken in het landschap uitgezaaid, tussen korenvelden en graspartijen waar grote kudden schapen grazen. Dichtbij is de prieuré de Salagon. In de etnobotanische tuinen van het voormalige klooster kan men heel wat leren over Provençaalse planten en kruiden, vroeger en nu. Zo merken we dat er vóór 1492 (ontdekking van Amerika) geen sprake was van tomaten, courgetten, bonen en vele andere groenten die vandaag met de Provence worden geassocieerd, en dat de komkommer, meloen en aubergine met de kruistochten werden meegebracht. De streekkeuken is dus relatief en tijdgebonden.

In La Bonne Etape laten we ons gewillig onderwerpen aan de tijdgebonden keuken van de familie Gleize. Het motto van het huis : “Tout ce que la nature donne, se retrouve à votre table.” De natuur is hier blijkbaar heel genereus. Als amuse-gueule wordt een boeket van gefrituurde courgettebloemen opgediend, alsook een koud vissoepje. De maag zet zich open, het ernstige werk kan beginnen. Jany Gleize dient dampende schotels op. Heerlijke met kruiden gevulde inktvisjes, met venkel en pijnboompitten. Een sterk aromatisch potje van bospaddestoelen, groentjes en witte truffels. Een stevige en smaakvolle poisson bleu (een kleinere tonijnsoort), met gemarineerde ansjovis en een mediterrane saus. Lamsvlees aan het been geroosterd met truffelsaus. Gleize glundert. Als geboren levensgenieter laat hij ook zijn gasten meegenieten in zijn achttiende-eeuwse relais de Poste. We begrijpen stilaan de Provençaalse schrijver Jean Giono : “La vie de l’homme est une chasse au bonheur. Parmi ces bonheurs l’art de la table est un des plus importants. Un pays vaut surtout par les joies qu’il procure à ses habitants et à ceux qui le visitent.” Is dat niet de essentie van de cuisine du terroir ?

“Cuisine du terroir ontstaat uit een traditie, geworteld in de bodem, die met de tijd vanzelfsprekend wordt.”

Jany Gleize.

Gérald Passedat

brengt ons terug naar de zee, naar Marseille, de kosmopolitische en turbulente havenstad. Vis wordt er vers gekocht op de vismarkt aan de Quai des Belges, hartje stad. De kraampjes worden rechtstreeks bevoorraad door de visserssloepen. Het lijkt wel of de hele Middellandse Zee hier wordt uitgestald. De levende vissen spartelen de klanten nat. Passedat komt hier elke morgen zijn inkopen doen. Hij verandert zijn kaart elke dag, volgens het aanbod van de zee… Le Petit Nice( ) is dan ook een van de culinaire heiligdommen voor liefhebbers van mediterrane vis. De golven beuken tegen de rotsen die het terras van het restaurant ondersteunen. Vader en zoon Passedat gooien de beuk erin.

Getruffelde hapjes van stokvisragout plagen het gehemelte. De beroemde Compressé de Bouille-Abaisse, een ode aan huisvriend en kunstenaar César, is een intellectuele plagerij. De trots van Marseille is ‘samengeperst’ tot een mini-soepje in een heel klein tasje. Gelukkig heeft César de wijnfles niet samengeperst. De Château Révelette Blanc is op zijn beurt een ode aan de terroir du Provence. Vervolgens schelpdiertjes uit de pan, met ‘gegemberd’ wortelsap. En een Provençaalse knoflook- en vissoep aïgo-boulido. Maar dan volgt een trio van hemelse gerechten. Denti tronçonné comme l’aimait Lucie Passedat, een klassieker van het huis : de tandbrasem wordt bedwelmd onder de aroma’s van zomertruffel, tomaat, courgette, boontjes, basilicum, thijm, koriander, look. Geroosterd zeewier met gekonfijte aubergines, een aigre-doux combinatie met honig en wijnazijn van Xerez. Rode barbeel ( rouget de roche) met een beignet van zeeanemoontjes en aceto balsamico. Het menu is als het ware een compressé de Marseille. Een lofzang aan de flamboyante havenstad, die de geur van de zee draagt en zijn Provençaalse eigenheid koestert, maar tegelijk de poort naar de wereld op een kier zet. Het culinair vuurwerk gaat verder met een trio van desserts, o.a. gepocheerde abrikoosjes met tulband, een waar kunstwerk. Een tafel verder zit kunstenaar Arman met zichtbaar genoegen te genieten van deze culinaire kunst.

“Cuisine du terroir : de actuele en hedendaagse toepassing van recepten die onze grootouders hebben nagelaten en onze keukenmeesters hebben geïnspireerd. Zij vormt de basis van de Franse gastronomie.”

Gérald Passedat.

Onze conclusie :

cuisine du terroir hoeft geen enggeestige keuken te zijn, wanneer de kok zijn creativiteit botviert en zijn recepten een ziel geeft. De regionale basis belet de chef-artiest niet om vernieuwend te werk te gaan en elementen uit de wereldkeuken in zijn gerechten te verwerken. In die optiek vormt de cuisine du terroir een nieuwe synthese, eigen aan dit tijdperk dat gekenmerkt wordt door een versnippering van culturen, haaks op een aarzelend groeiende internationalisering.

Gérard Besson.

Jacques Le Divellec.

Jean-André Charial.

Jany Gleize.

Vader en zoon Passedat.

De kleuren van de zee op de vismarkt van Marseille.

Hallucinante lekkernijen op de nachtmarkt van Rungis, nabij Parijs.