Thuis en onder vrienden

Brussel heeft iets wat Vlaamse steden niet hebben: ik voel me er altijd een beetje op reis. Er wordt Frans gesproken, dat is alvast exotisch. En er zijn heuvels! Maar wat een grote stad echt kenmerkt, zijn de verschillende buurtjes. Buurten die op zichzelf staan, maar die net zo leuk zijn omdat ze zo dicht aanleunen bij een onpersoonlijk, chaotisch stadscentrum. Ze zijn niet ontstaan omdat er niets omhanden was, maar net omdat er te véél was om uit te kiezen. Vanuit die zucht naar verbinding komen vaak mooie dingen tot stand. Ook Ventre Saint Gris, een buurtrestaurant uit 1976 dat net voor de eerste lockdown werd overgenomen door de jeugdvrienden Martin Tfelt en Rémi Colombe, ex-souschef van de Brusselse tweesterrenchef David Martin.

Het uitgebreide menu ruilde die derde generatie in voor een beperkte keuze. Naast een beknopte lunchformule kies je ‘s avonds voor drie gangen. De opties daarvoor wisselen om de twee weken, maar drie incontournables verdienden hun vaste stek op de kaart. De oerklassieke garnaalkroket krijgt Aziatische glamour in een ultrakrokant jasje van panko met als accessoire een fris slaatje van wortel, koriander en pinda, opgewerkt met ponzu. Hoewel de vulling enkele garnalen meer had mogen bevatten, blijft ze netjes in haar omhulsel zitten en gutst ze er gelukkig niet uit.

Wat me echter helemaal thuis en onder vrienden doet voelen, is het signatuurgerecht: steak aux petits gris de Namur: botermals rundsvlees met escargots in een vleesjus met knoflook en peterselie, naar een recept van Martins grootmoeder, dat hij klaarmaakte voor Rémi toen ze hun plannen voor een eigen zaak bedisselden. De gelijkende naam van het restaurant leek wel een voorbode, en zo belandde dat fantastische gerecht als eerste op de kaart. Een verhaal dat Martin me smakelijk vertelt terwijl hij mijn bordje aan tafel opschept.

Ik doop mijn gouden frietjes nu eens in het verrukkelijke sausje en dan weer in de pittige mosterdmayonaise. De pasta met ragout van kerstomaatjes en inktvis van mijn compagnon bevestigt dat de chef zijn klassiekers evenwaardig kan beconcurreren met eigenzinnige smakelijke borden. Wanneer we onze lepel zetten in een cheesecake met een bodempje van speculaas, afgewerkt met een coulis van rode vruchten, weten we het: dit is een buurtrestaurant dat de buurt overstijgt.