Piet Huysentruyt is de man die zijn volk leerde koken. Hij werd als televisiekok onnoemelijk populair met programma's als Lekker thuis en SOS Piet. Hij leerde de Vlamingen ook kookboeken kopen. 3,5 miljoen exemplaren verkocht hij er. Vorige week verscheen zijn nieuwste boek, met volkse recepten, opgetekend in het West-Vlaams. "Ik wilde een boek schrijven over waar het allemaal begonnen is, en dat is bij mijn moeder in de keuken", zegt Huysentruyt. "Daar heb ik echt veel geleerd. En vandaar doe ik de toer van West-Vlaanderen. Driekwart van de echt Belgische keuken komt ervandaan. Je hebt daar die hele kustlijn, met Oostendse oesters, grijze garnalen van Nieuwpoort en Zeebrugge, hopscheuten uit Poperinge, en stampers, puree met karnemelk, waarvan ieder huishouden een ander recept heeft. Ik heb het allemaal opgeschreven in mijn moedertaal."
...

Piet Huysentruyt is de man die zijn volk leerde koken. Hij werd als televisiekok onnoemelijk populair met programma's als Lekker thuis en SOS Piet. Hij leerde de Vlamingen ook kookboeken kopen. 3,5 miljoen exemplaren verkocht hij er. Vorige week verscheen zijn nieuwste boek, met volkse recepten, opgetekend in het West-Vlaams. "Ik wilde een boek schrijven over waar het allemaal begonnen is, en dat is bij mijn moeder in de keuken", zegt Huysentruyt. "Daar heb ik echt veel geleerd. En vandaar doe ik de toer van West-Vlaanderen. Driekwart van de echt Belgische keuken komt ervandaan. Je hebt daar die hele kustlijn, met Oostendse oesters, grijze garnalen van Nieuwpoort en Zeebrugge, hopscheuten uit Poperinge, en stampers, puree met karnemelk, waarvan ieder huishouden een ander recept heeft. Ik heb het allemaal opgeschreven in mijn moedertaal." PIET HUYSENTRUYT. "Dat idee had ik al voor Bevergem en Eigen kweek, dus misschien is de tijd er rijp voor. Achteraan in het boek staan de recepten in het Algemeen Nederlands, voor wie ze niet begrijpt. Maar ik heb daar niet zo bewust over nagedacht. Het hele boek is ontstaan vanuit een buikgevoel. Het is een eerbetoon aan mijn moeder. Thuis kwam er nooit iets uit blik op tafel. Oké, er waren doosjes tomatenpuree en de pilchards van mijn vader. En blikken moambe uit Congo, want mijn ouders waren oud-kolonialen." HUYSENTRUYT. "Jazeker. In het boek staan bijvoorbeeld mijn moeders hutsepot, haar balletjes in tomatensaus, en koeientong in witte saus met augurken en zure ajuintjes, wat zij 'begrafeniseten' noemde. En mijn vader, die klutste kalfshersens in de pan met sjalotten, kappertjes en peterselie. Kreeft met kalfshersenen en bloedworst, het gerecht waarmee ik berucht ben geworden, is geïnspireerd op wat ik vader in de keuken zag doen." HUYSENTRUYT. "PH, dat ben ik. Het was een overzicht van mijn levenswerk, van 1997 tot 2015. Het richtte zich tot de echte liefhebbers. In Likoké, mijn restaurant in Zuid-Frankrijk, komen heel wat topchefs langs, en bij zo'n gelegenheid is dat boek een mooi cadeau." HUYSENTRUYT. "Ik kreeg de wind van voren, want het was not done wat ik deed. Culinaire journalisten maakten mij met de grond gelijk, met een air van: ach zie, die kleine gaat ook eens iets proberen. Goed gaan eten, daar verstonden zij onder: een lekkere vis in mousselinesaus. En dan kwam ik af met mijn kreeft met bloedworst." HUYSENTRUYT. "Door Willy Slawinski. Hij wilde weg van het classicisme in de keuken. Hij vond dat je vis met fruit kon combineren, of vlees met vis, of iets vindingrijks kon doen met kalfskop. Ik werkte toen in L'Eqailler du Palais Royale, waar alles superconventioneel was. Daar ben ik trots op, want ik heb er de klassiekers in de vingers gekregen. Maar ik zei bij mezelf: als ik een eigen restaurant begin, wil ik ten eerste dat het van topniveau is, en ten tweede dat erover gesproken wordt. En er is over gesproken. Alleen niet zoals ik verwacht had." HUYSENTRUYT. "Ik begreep niet dat ik zo moest incasseren. Ik vond het maar normaal dat een jonge gast als ik iets anders wilde doen. Nog zoiets: in een restaurant stond Mozart of Beethoven op, dat hoorde zo. De cd's die bij mij in de speler zaten, waren van Nirvana, Metallica, Sepultura, Therapy, Rage Against the Machine en Van Halen. Die zes. De gitaarintro van Eruption, een nummer van Van Halen, man, daar krijg ik tranen van in mijn ogen. "In Likoké doen we juist hetzelfde. We durven te combineren met ingrediënten, gerechten en muziek. Dan sta ik te serveren bij een machtig nummer van Jimi Hendrix. Kijk, terwijl ik het vertel, komt het haar op mijn armen recht omhoog. Maar in 1993 deed ik zoiets dus ook al." HUYSENTRUYT. "Ik kreeg altijd maar kritiek. Ik moest in de verdediging kruipen en proberen te overtuigen, en daar word je moe van. Als mensen me vertellen dat ze vroeger bij mij in Wortegem-Petegem zijn geweest, flap ik er soms uit: 'En, was ik vriendelijk die dag?' Want ik kon wel antipathiek zijn, ik geef dat toe, een mens maakt fouten in zijn leven. Vandaag, in Likoké, is de klant koning, van mij mag hij zeggen wat hij wil. Als hij maar niet grof wordt, want dan ga ik weg. Ik heb met de jaren geleerd mijn energie alleen nog naar positieve dingen te leiden." HUYSENTRUYT. "Ik heb nog grote zin in televisie, maar als je 54 bent, ben je passé. Terwijl een oude chef juist een schat aan ervaring heeft. Ik zie soms in kookprogramma's dingen gebeuren die ronduit verkeerd zijn. Sorry, ik ga niets of niemand noemen, ik heb geleerd diplomatisch te zijn." HUYSENTRUYT. "SOS Piet had de beste formule ooit. Maar ze was op. Het publiek bleef kijken, maar er kwamen geen interessante vragen meer binnen. Het was op den duur altijd hetzelfde: moeilijkheden met chocolademousse, crème brûlée, een biefstuk bakken, een worst die openspringt." HUYSENTRUYT. "Ik denk dat ik het pad heb geëffend voor iedereen die daarna kookboeken op de markt heeft gebracht. Zachte kaft, goede recepten, nooit duurder dan 25 euro, gesteund door de televisie, dat vloog over de toonbank." HUYSENTRUYT. "Likoké is Swahili voor een vis, de dorade. Het was de bijnaam die de Congolezen gaven aan mijn vader, omdat hij zo glad, snel en intelligent was als een likoké. Er hangt een groot portret van mijn vader. Ik werk er, mijn zoon Cyriel werkt er, en hij doet dat geweldig." HUYSENTRUYT. "Nee. Ik ben 54, ik ga mezelf niet meer van 8 u. 's morgens tot middernacht voorbijrennen. Bovendien heb ik iets aan mijn hart gehad, ik ben bijna dood geweest onder een vrachtwagen, ik heb een trombose gehad. Dan is het wel goed geweest, zeker? Ik geloof sterk in mijn medewerkers. Soms zeggen klanten: Piet, ge zijt een genie. Dan antwoord ik: nee, zeg dat niet, want het is FC Likoké die hier speelt. De ploeg draagt alles, ik ben gewoon een van hen." HUYSENTRUYT. "Met zo'n leiderschapsstijl moet je niet meer afkomen, dat is gedaan, finito. Jonge mensen zijn mondig geworden. Als er iets dreigt te ontploffen, zeggen ze gewoon: 'Halt, chef, laat ons hier even over praten.' Bij ons geldt de regel: als er iets is, breng het ter sprake, maar na het werk, niet ermiddenin. Ik heb de ploeg goed opgeleid, dat wel, ik geef instructies, zij suggereren nieuwigheden, we leggen onze creativiteit samen, en ik zie dat het goed is." HUYSENTRUYT. "Natuurlijk. In het begin vaker, maar ze komen nog altijd. Dan leg ik uit dat ze hier de andere Piet leren kennen. Er is de gastronomische Piet, en de SOS Piet, en de constante van die twee is vakmanschap." HUYSENTRUYT. "Koken draait op vakmanschap. Vanaf een zeker niveau wordt dat vakmanschap aangedreven door talent, en als God je zo'n talent heeft gegund, moet je dat onderhouden en verfijnen. Dat zie ik in Likoké graag gebeuren. De jongelui die bij mij werken, krijgen de vrijheid om dingen uit te proberen, en dan zie je hun talent openbloeien. Ik wil doeners én werkers én talenten." HUYSENTRUYT. "Dat is als een olympische medaille. Je werkt er jaren naartoe, net zoals een sporter die zijn potentieel kent en het moment afwacht om die erkenning binnen te halen." HUYSENTRUYT. "Het is intussen wel duidelijk dat er een enorme ijdeltuit voor u zit, hé? Als ik iets doe, wil ik het goed doen, en dat houdt automatisch in dat ik in een hoge klasse wil spelen. Het bewijs is geleverd, want na vijf maanden had Likoké al een eerste Michelin-ster. Maar we hebben de ambitie naar een tweede toe te werken. "In Frankrijk zijn sterren enorm belangrijk. Mensen die iets van eten kennen, zijn bereid van heinde en verre te komen naar een tweesterrenrestaurant. In Frankrijk zijn er 450 eensterstaurants en tachtig met twee sterren. Voor ons zou een tweede ster een serieuze meerwaarde betekenen." HUYSENTRUYT. "Je ziet dat ze elkaars richting uitgaan. Je mag dan goed je boterham verdienen met een sterrenrestaurant, met laagdrempelige gerechten verdien je meer, hoor. Daar is niets mis mee. In Likoké hebben we een gestoomd broodje met moambe. Als je dat in je mond stopt, dat is om een erectie van te krijgen - maar het blijft een stom broodje. Het is niet voor niets dat Sergio Herman een frituur begint. Of neem die kerel van Balls and Glory (Wim Ballieu, nvdr), die de gehaktbal naar een hoger niveau tilt. Hoog en laag groeien naar elkaar toe." HUYSENTRUYT. "Bio en eco, ik vind dat mooi. Maar ik maak er geen obsessie van. Ik ben een vleeseter en ik ga dat blijven. Maar ik zal er wel meer groenten bij eten, en in mijn restaurant bied ik meer groentegerechten aan. Mijn engagement betreft veeleer de mens. Twee weken geleden was ik in Johannesburg met chefs van overal, voor een benefiet. 2 miljoen rand is daar opgehaald, om de jeugd een betere toekomst te geven. Eerder ben ik in de townships gaan koken voor kinderen." HUYSENTRUYT. "Trends komen en gaan, maar tegelijk blijft alles hetzelfde. Vraag aan iemand wat hij het liefste lust. Het antwoord zal altijd zijn: moeders keuken. Balletjes in tomatensaus. Een biefstukske met friet. Paling in 't groen. Als je met dat besef je talent ontwikkelt, kun je heel ver geraken." Piet Huysentruyt, Piet int Westvlams, Lannoo, 160 blz., 24,99 euro FILIP HUYSEGEMS, FOTOGRAFIE JELLE VERMEERSCH"Soms zeggen klanten: Piet, ge zijt een genie. Dan antwoord ik: nee, het is FC Likoké die hier speelt" "Met laagdrempelige gerechten verdien je meer, hoor"