Bij een recent bezoek aan de Brusselse hoofdvestiging van Chez Léon kregen wij een goede, uitgesproken Belgische maaltijd tegen een correcte prijs voorgeschoteld.
...

Bij een recent bezoek aan de Brusselse hoofdvestiging van Chez Léon kregen wij een goede, uitgesproken Belgische maaltijd tegen een correcte prijs voorgeschoteld. Chez Léon ligt sinds 1893 in de Brusselse Beenhouwersstraat, krijgt horden toeristen over de vloer en is daardoor het visitekaartje van de Belgische keuken. Wij proefden van een royale portie juist gegaarde paling in 't groen (10,80 euro) en een flinke hoeveelheid gamba's in lookboter (17,15 euro) als voorgerechten. Ook de hoofdgerechten smaakten: enerzijds mosselen met curry en prima in huis gebakken frieten à volonté (21,45 euro), anderzijds mosselen met room en witte wijn (21,45 euro). Een feestelijke 'coupe Léon' met ijs, vers fruit, frambozencoulis en slagroom (8,25 euro) sloot deze maaltijd af. Omdat de kwaliteit ons aangenaam verbaasde, omdat de spijskaart 120 smakelijke evergreens uit de Belgische keuken verzamelt en omdat de gezellige drukte herinnerde aan goede, vervlogen tijden, kwamen wij niet veel later terug. Deze keer proefden wij van garnaalkroketten met vloeibare vulling in krokant jasje (12,75 euro), malse, met zorg gerijpte ossenhaas Père Léon (saus van tomaten, dragon en room) (24,25 euro voor het vlees en 2,70 euro voor de saus) en een memorabele Brusselse wafel met slagroom (5,90 euro). Onze tafelgenoot tijdens dit bezoek was Rudy Vanlancker, voorzitter van 'Chez Léon 1893 Friture Bruxelloise'. Rudy Vanlancker is vijftig jaar oud en maakt deel uit van de vijfde generatie uit de Vanlanckerdynastie. De grote baas, die als succesvol restaurateur een fervent Porschefan is, nam de tijd om zijn verhaal te doen. Na het overlijden van zijn vader besloot de piepjonge ambitieuze restaurateur om het familiemerk te exploiteren. Om snel te groeien, ontwikkelde hij een franchiseconcept. In 1989 opende het eerste pilootrestaurant aan de Place de la République in Parijs. Het jaar daarna gingen zo'n zes 'Chez Léon'-restaurants open in Frankrijk en België. In 1993 vroegen twee Franse partners via een masterfranchising de toestemming om op korte tijd 130 autonome restaurants in Frankrijk te openen. Rudy Vanlancker stemde in. Tussen 1993 en 1997 kwamen er zo'n twintig nieuwe vestigingen bij. In 1997 werden stappen ondernomen voor een beursintroductie. Rudy Vanlancker nam echter het wijze besluit om de hoofdvestiging uit de beursoperatie te houden: Chez Léon in de Beenhouwersstraat zou verder opereren onder familiale vlag. De baas vond immers dat hij tegenover zijn zonen en de rest van de familie niet het recht had om de florerende Brusselse vestiging uit het familiepatrimonium te halen. Na die beslissing deed Rudy Vanlancker afstand van zijn aandelen in het bedrijf Léon de Bruxelles France. Sindsdien is hij alleen nog betrokken als consultant en ontvangt de familie een auteursrecht op het gebruik van de naam Chez Léon. De beursnotering verliep voorbeeldig en de koers verdrievoudigde op korte tijd. Maar in 1999, achttien maanden na de eerste notering, verkochten de twee Franse partners hun aandelenpakket en realiseerden een meerwaarde van elk 80 miljoen euro. Voor het Franse bedrijf braken moeilijke tijden aan. Het imago werd slecht bewaakt en het ging zo snel bergafwaarts dat het concordaat moest worden aangevraagd. De redders verschenen in de vorm van investeerder Jean-Louis Detry (voorheen Vogue-grammofoonplaten) en horecaspecialist Michel Morin. Sindsdien gaat het weer beter. De veertig Franse restaurants die overblijven, zijn weer goed voor een omzetcijfer van 65 miljoen euro en maken een gezonde winst. Voor het eind van volgend jaar komen er tien nieuwe vestigingen bij. In België was de keten minder succesvol. De jongste jaren sloten er meer vestigingen dan er open gingen. Van de vloot van twaalf Belgische restaurants blijft nog maar de helft over. Het familiebedrijf Chez Léon in de Beenhouwersstraat krijgt opnieuw alle aandacht van Rudy Vanlancker. Hij zet alles op alles om de traditie in ere te herstellen. De Brusselse vestiging heeft vandaag haar onderkomen in elf historische huizen. De twee laatste panden werden enkele jaren geleden door de familie aangekocht en die aankoop vormde de ideale gelegenheid om het hele restaurant te restylen. Met moderne middelen werden de oorspronkelijke identiteit, sfeer en look teruggebracht. Voor de tweede keer in de 113 jaar oude geschiedenis ging het restaurant een maand dicht. Aan de restauratiewerken (nieuw 'oud' decor, nieuw meubilair, nieuwe keuken enzovoort) hing een kostenplaatje van 1,5 miljoen euro. Rudy Vanlancker bekent eerlijk dat hij de voorbije tien jaar veel met cijfers bezig is geweest. Nu wil hij de Brusselse klanten weer in huis. En dat doet hij met een charmeoffensief dat de naam kreeg 'Terug naar de Bron'. Wat bleef, zijn de tijdloze lekkernijen uit de Belgische volkskeuken, zoals mosselbereidingen, tomaat met grijze garnalen, waterzooi, rog in gesmolten boter, gehaktballetjes in tomatensaus, filet américain en flensjes. Onvoorwaardelijk geliefd is het 'Chez Léon'-bier, speciaal voor het restaurant gebrouwen door Alken-Maes. Wat ook bleef, is het personeel, dat bij Chez Léon opvallend honkvast is. Er zijn garçons die al onder de ouders werkten en zich meer dan veertig jaar afsloven tussen de druk bezette tafels. Waaraan is die trouw te danken? Misschien omdat bij Chez Léon al het personeel en de volledige recette zijn gedeclareerd? Dat het keukenpersoneel sinds jaren volledig Noord-Afrikaans is, vormt voor Rudy Vanlancker geen probleem: "Het zijn serieuze mensen die geen alcohol drinken - iets wat in de horeca zeldzaam is - en die er niet mee in zitten om te zwoegen." Belgische koks die onder de zware omstandigheden willen werken, vindt Vanlancker al lang niet meer. De baas van Chez Léon is ook nu nog gepassioneerd door zijn beroep en heeft zijn tanden in de comeback van het familierestaurant gezet. Pieter van Doveren