BIER
...

BIERFrank Van der Auwera ging her en der op zoek naar recepten met bier, selekteerde de beste honderd daaruit en bundelde die onder de titel Hop in het Bord. Dit boek bevat dan ook "doenbare" recepten voor amateurkoks in de gezinskeuken. De voor-, hoofd- en nagerechten worden ingedeeld in vier kategorieën, volgens de gebruikte biersoort : witbieren, geuze- of fruitbieren, abdij- of trappistenbieren en speciaalbieren van hoge gisting.Frank Van der Auwera, Hop in het Bord, Standaard Uitgeverij, 152 blz., 595 fr.CHOCOLADE (1)Banketbakker Pierre Marcolini is de initiatiefnemer van de jaarlijks terugkerende Avond van de Chocolade. De editie '95 vond eerder deze maand plaats in het Sodehotel La Woluwe in Sint-Lambrechts-Woluwe, met medewerking van gereputeerde banketbakkers, chocoladebewerkers en koks. Het evenement werd bezocht door 1600 chocoholics.Tijdens de zoete happening prezenteerden vermaarde koks gerechten waarin chocolade was verwerkt. Met de nodige verbazing kon men dan ook proeven van onverwachte gastronomische eigenaardigheden zoals knorhaan met chocoladeschilfers en jus van karakollen, in chocolade gekonfijte kwartel geparfumeerd met knoflook en absint, kipfilet met zuivere cacao en plakjes wild zwijn met fijne kruiden en zuivere cacao.Kurkenspecialist Eric Boschman gaf uitleg over het kombineren van chocolade met port, champagne of veel water. Hij had het ook over specifieke wijnen die zich wonderwel op hun gemak voelen naast de sensuele zoete chocoladesmaak. Een paar voorbeelden : een Tokaj Furmint '92 met aroma's van gedroogd fruit, een Chileense Cabernet Sauvignon van Tores met lichte cacaotoets, een weelderige, zonovergoten rode Banyuls Mas Amiel vintage '93, een Gewürztraminer van Dopff. Zelfs de tannine en de wrangheid van een jonge Château Dauzac uit Margaux misstaan niet bij chocolade.CHOCOLADE (2)In de loop der jaren bouwden vakkundige Belgische chocoladebewerkers een wereldfaam op, waarvan handige en commercieel ingestelde chocoladefabrikanten wisten te profiteren. De veel geprezen Belgian Chocolates die men over de hele wereld aantreft, zijn lang niet altijd dit predikaat waardig vooral niet wanneer de zogenaamde Belgische chocolaatjes in werkelijkheid geproduceerd worden door fabrieken in het voormalige Oost-Duitsland. Bestaan er dan geen wetten die dit soort praktijken verbieden ?MUZIEKHet Sylvestergala van het Koninklijk Filharmonisch Orkest van Vlaanderen, dat jarenlang een vaste stek had in de Antwerpse Koningin Elizabethzaal, zal dit jaar plaatsvinden in de prachtig gerestaureeerde Bourla-schouwburg. Het gebeuren staat in het teken van het negentiende-eeuwse Wenen. Na het koncert, geleid door de wereldberoemde cellist Heinrich Schiff, volgt een vorstelijk diner in de wondermooie foyer. In de keuken dirigeert Johan Segers van restaurant 't Fornuis, die zich liet inspireren door de rijke culinaire tradities van Oostenrijk. De prijs voor koncert en diner bedraagt 10.000 frank per persoon.Reserveren op het nummer (03) 231.37.37.Feest in de wintertuinRestaurant Deboeverie verbergt een met weelderig groen versierde orangerie, waar sfeervol en hoogstaand wordt getafeld.Het neoklassicistische burgemeestershuis, in de schaduw van de kerk van het landelijke Gavere, heeft verborgen charmes die we beetje bij beetje ontdekken. Noëlla Teerlinck begeleidt ons eerst naar een gezellige en standingvolle bar met donkere behangstoffen en dito meubilair. Na het aperitief, met daarbij een exquise mousse van ganzelever onder een laagje peperkoek, worden we door de gastvrouw via de eetzaal naar de achter het huis verscholen orangerie geloodst.De met planten behangen wintertuin van glas en arduin geeft uit op diverse terrassen, omgeven door een weelderige lusttuin met een vijver en met paadjes die naar een besloten kruidentuin leiden. Op de smaakvol gedekte tafels staan stillevens van klimop en druiven. Johan Deboeverie komt het menu voorstellen. Hij begon zijn loopbaan als leraar in het beroepsonderwijs ; als eigenaar/chef-kok wist hij een stevige reputatie op te bouwen met klassiek gefundeerde gerechten.De spijskaart vermeldt persoonlijke bereidingen zoals tompoes van ganzelever, langoustines en fondue van prei (1200 fr.), tarbotfilet met aromaten verpakt in varkensnetje (1300 fr.) en knapperige kalfszwezerik met witlof en kreeft (1300 fr.). Er is een gevarieerde wijnkaart met twee volle pagina's Californische wijnen, waaronder grote namen zoals Chardonnay Oakville Estate Franciscan, Napa Valley '93 (1400 fr.) en Merlot, The Hogue Cellars, Yakima Valley, Washington State '90 (1400 fr.).Wij kozen het degustatie-menu (3100 fr. met wijnen) en kregen om te beginnen gebakken ganzelever met in Armagnac geweekte vruchten, verse walnoten en een kleverige honingsaus. Een glaasje geurige Jurançon, Château Jolys, vieilles vignes '94, paste daar goed bij. De volgende wijn, een bordeaux Château Paradis Casseuil '90, domaines de Rothschild, had het echter wat moeilijk na die zoetigheid. Zelfs het soepje van fazant met kool en rauwe ham kon dat niet verhelpen.Daarna verscheen een originele pot-au-feu van gebakken sint-jakobsschelpen, blokjes zalm, linten van wortel, krokant gebakken schorseneren en rozemarijnboter. Dit smakelijk gerecht werd gevolgd door het prachtige vlees van reefilet met een in kaneelwijn gepocheerd peertje, verse noedels en paddestoelen (met zandrestjes om te bewijzen dat ze recht uit de grond kwamen ?). De Château Haut-Plantey, Saint-Emilion grand cru '89 leek wel speciaal voor deze bereiding gemaakt te zijn, zo goed gingen spijs en drank hier samen. Het feest werd besloten door warme appelflap met peperkoek, vijgen en vanille-ijs met citrusboter.PIETER VAN DOVERENJohan Deboeverie en Noëlla Teerlinck Ontvangen met klasse in het oude burgemeestershuis, in de schaduw van de kerk van Gavere.