Smakelijk naar 2000

Traiteur Daniel Lassaut kookte voor Moboetoe, koning Albert en Wilfried Martens. In deze Trends stelt hij speciaal voor ú een smakelijk feestmenu samen.

Zo’n halve eeuw geleden begonnen vader en moeder Lassaut met een traiteursbedrijf. Zij reden geregeld met een auto vol op elkaar gestapelde pannen naar Brussel om daar feesten te verzorgen. Hun zoon, Daniel Lassaut, zette de traditie voort en specialiseerde zich in banketten. Bij hem thuis is er plaats voor 250 personen en op locatie is nagenoeg alles mogelijk.

Zo organiseerde de traiteur uit Holsbeke ooit een tuinfeest voor 5700 genodigden (met diners, buffetten, optredens en andere activiteiten), hij werkte voor Moboetoe, koning Albert en verzorgde ook het banket voor Wilfried Martens toen deze 3000 dagen minister was.

De feestenbouwer kreeg een klassieke keukenopleiding in vermaarde eethuizen als Barbizon, Prince d’Orange en Hostellerie Vachter. Lassaut is een aanhanger van de grote Franse keukenmeester Auguste Escoffier en omschrijft zijn stijl als een Frans-Belgische feestkeuken die is aangepast aan de tijd.

En een feestkeuken, die kan volgens Lassaut ook best eenvoudig zijn, met Belgische producten. Zijn voorkeur gaat uit naar gerechten die men op voorhand kan bereiden en later alleen nog moet opwarmen in de oven. Dit zijn z’n lievelingen:

Als aperitiefhapjes kiest Lassaut voor witloofbootjes met garnalen, een minivissoepje met mossel, een roulade van gerookte zalm met heilbot, miniquiche, tartaar van zalm, groentesla, spiesje van fruit, blokjes ganzenleverterrine of een bolletje meloen met parmaham.

Als voorgerecht kan men opteren voor vis, bijvoorbeeld drie tongfilets, ieder met een andere vulling, opgediend met een vissaus met het koraal van kreeft. Ook lekker is kabeljauwhaasje, afgedekt met een plakje gerookte zalm en versierd met grijze garnalen. Bij de kabeljauw past in boter gestoofd wit van prei.

Als tussengerecht stelt Lassaut een vissoep voor met een torentje van groenten en staartjes van langoustines. Eveneens smakelijk is een soep van groene asperges met het wit van Mechelse koekoek en kervel. Een klassieke consommé of een ossenstaartsoep, opgediend met een glaasje sherry, hebben nog niet afgedaan.

Na de ossenstaartsoep en de sherry is het tijd om een grote bordeauxwijn open te trekken. Als hoofdgerecht gaat Lassauts voorkeur uit naar een koninklijke stoverij: “Ik denk aan een hazenpeper. Liefhebbers van fazant kunnen borstfilets opvullen met een mengeling van pistaches, truffel en gehakt van het vlees van de billen. De gevulde en toegeplooide filets verpakt men in varkensnetjes en worden kort gebakken. Bij de fazant zou ik een puree van knolselder serveren. Kiest men bout van wild zwijn of van lam, dan wrijft men het vlees in met mosterd en gaat het met been en een beetje room de oven in. Bij dit vlees past wortelpuree, appel uit de oven gevuld met veenbessen of gekonfijt witloof.”

Het nagerecht dan: een klassieke ‘crêpe Normande’ met plakjes appel kan op voorhand worden gebakken en op het laatste moment in boter en suiker worden opgewarmd. Men kan ook spiesjes samenstellen van ananas, pruimen of dadels en peperkoek of een chocoladebereiding serveren (zie recept).

Een feestmaaltijd bij Lassaut wordt afgesloten met koffie, samen met een plakje cake of madeleinekoekjes. Men kan ook een ijskoffie opdienen. Daarvoor mengt men sterke, ijskoude koffie met banketbakkersroom en een paar lepels half opgeklopte room.

Deze vijf uitgewerkte recepten samen vormen Lassauts suggestie voor een feestmenu met hapjes.

Restaurant en traiteur Daniel Lassaut: Kortrijksebaan 75, 3220 Holsbeke, Tel. (016)44.65.71.