Dzien dobry! Zo overtuigend mogelijk groeten we, in ons beste Pools, Pascal Depuydt in zijn winkel. Hij troont ons langs de paté, salami en worst mee naar boven. "Let maar niet op de rommel," beantwoordt hij onze groet wanneer we in de voormalige woonkamer van zijn ouders plaatsnemen. Depuydt laat zich beter omschrijven als kleine zelfstandige dan als ondernemer. Hij vertegenwoordigt de vijfde generatie die charcuterie Puydtje's uitbaat. Het was zijn betovergrootvader die in 1863 startte met de slagerij, die sinds 1935 opent tegenover de Ieperse lakenhallen.
...

Dzien dobry! Zo overtuigend mogelijk groeten we, in ons beste Pools, Pascal Depuydt in zijn winkel. Hij troont ons langs de paté, salami en worst mee naar boven. "Let maar niet op de rommel," beantwoordt hij onze groet wanneer we in de voormalige woonkamer van zijn ouders plaatsnemen. Depuydt laat zich beter omschrijven als kleine zelfstandige dan als ondernemer. Hij vertegenwoordigt de vijfde generatie die charcuterie Puydtje's uitbaat. Het was zijn betovergrootvader die in 1863 startte met de slagerij, die sinds 1935 opent tegenover de Ieperse lakenhallen. De mooiste dag in Depuydts leven, 1 september 1987, was de dag dat hij in het vierde jaar zijn studie handel opgaf en bij zijn vader in de zaak stapte. De geboorte van zijn kinderen en zijn huwelijk komen maar respectievelijk op plaats twee en drie. "Zonder dat ik het wist, was ik gebeten door de slagersstiel. Tijdens de examens bracht ik meer tijd door in het atelier van mijn vader dan achter mijn boeken," aldus Depuydt. Wanneer hij precies tien jaar geleden Puydtje's volledig in handen kreeg, sloeg de twijfel toch toe. Het doel dat de familie in al die jaren voor ogen hield, was een kwaliteitskloof slaan met andere slagerijen. Al betekende dat duurder verkopen dan anderen. Vers vlees werd daarom grotendeels uit het assortiment verbannen en zelfgemaakte charcuterie werd de specialiteit. Charcuterie zelf maken, daar leek de nieuwe telg niet veel van te bakken - of te drogen in dit geval. Zijn gedroogde hammen mislukten allemaal, tot frustratie van zijn vader, die hem er meermaals om vervloekte. Gedroogde ham inkopen, bleek de enige oplossing. Het ging van kwaad naar erger. Bij het begin van de 21ste eeuw vertoonde de vleessector volgens Depuydt steeds meer gelijkenissen met die van het wielrennen. "Varkens waren op dat moment erg goedkoop, wat maakte dat ze ook zo goedkoop mogelijk voedsel kregen. Om te voorkomen dat de dieren te erg verzwakten, kregen de biggen allerlei middelen ingespoten," vermoedt hij. "Hun vlees hield vocht op dat er uitliep wanneer ik het probeerde te bewerken. Ik was het grondig beu, dus liet ik het vlees onderzoeken. Antibiotica en kalmeringsmiddelen bleken de boosdoeners."Depuydt lijkt, naar het clichébeeld van de kleine zelfstandige, nogal emotioneel te reageren op situaties. Hij vertelt hoe hij in die moeilijke tijden volledig uitgeblust was en geen enkele denkpiste meer zag. De oplossing vond hij, tijdens een wintersportvakantie, bij een Poolse dame, die hem vertelde over de boerderijen in haar thuisland. "Halsoverkop trok ik naar het Poolse natuurgebied Mazurië," vertelt Depuydt alweer met pretlichtjes in de ogen. "Met onder elke arm een biggetje keerde ik terug. Mijn salami, die ik maak met een schimmel gelijkaardig aan die van roquefortkaas, lukte opnieuw met dat vlees. Ik wist, nu is het springen of verdrinken."De slager ontpopte zich niet tot internationaal onderhandelaar, wel tot een soort middeleeuwse leenheer. Hij kocht in 2004 een boerderij in Mazurië en plantte er alvast tarwe en aardappelen die konden dienen als voedsel voor dieren. "Door de armoede die heerst in Polen, kon ik een oude tractor overnemen van een lokale boer. De verkoper bood me niet veel later zijn land aan. Van hem en enkele collega's kon ik zo'n 300 hectaren overnemen." Wat maakte dat de boeren die rond de boerderij wonen enkel nog een stal met varkens en kippen overhielden. Zij kweken nu voor Depuydt. Hij voorziet hen van voeder en koopt hun varkens tegen de Europese marktprijs wanneer ze slachtklaar zijn. Zelf kocht Depuydt twintig Limousinkalveren, een investering van 30.000 euro. Een volgende stap is binnen enkele jaren het geheel centraliseren en de Poolse boeren in loondienst nemen. Nog later verhuist de hele productie, dus ook de vleesverwerking, waarschijnlijk naar Mazurië. Toch beweert Depuydt dat hij niet voor het geld naar Polen trok. "De loonkosten zijn er misschien lager, de transportkosten compenseren dat ruimschoots." Even later geeft de charcutier wel toe binnenkort zijn EG-nummer - dat hij nodig heeft om vlees over lange afstanden te mogen transporteren - in Polen aan te vragen omdat het hem in België makkelijk twee miljoen euro kost. Omdat hij met zijn boerderij een gesloten productiekring, "mijn grote droom die al lang marineerde", creëerde, kan Depuydt trouwens elke zes jaar Europese subsidies krijgen ter waarde van de aankoopprijs van de grond. Slager gezocht Besparingen en schenkingen, die Depuydt goed kan gebruiken. Bij het afboeken van 2005 stond er nog zo'n 46.963 euro overgedragen verlies op de balans van Puydtje's, terwijl de brutomarge opnieuw steeg tot 85.803 euro. Een schuld die de winkel nog meedraagt na de mislukte opening van een tweede vestiging. Depuydt wil zich storten op de markt van glutenvrije vleeswaren. Een grote markt, want één op tweehonderd Belgen lijdt aan een glutenintolerantie en is dus een mogelijke klant voor het glutenvrije vlees. De opening van een winkel in het makkelijker bereikbare Gent moest daarop inspelen. Maar het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) gooide roet in het eten. "Achttien controles kregen we. Op één jaar. Ze zochten ons," denkt Depuydt. Uiteindelijk moest de Gentse vestiging verplicht sluiten op basis van de wet op detailhandel, die verbiedt dat Depuydt zijn eigen winkel bevoorraadde zonder EG-nummer omdat die meer dan tachtig kilometer van het atelier in Ieper was. Drie maanden later mocht de Gentse slagerij heropenen. "Dan wilde ik al niet meer," mokt Depuydt. "En aan vaste klant Piet Vantemsche ( nvdr - toen nog bij het FAVV) heb ik mijn ongenoegen wel duidelijk gemaakt." Depuydt wil zich wel blijven richten op de nichemarkt van glutenvrije vleeswaren. "Ik mag me gelukkig prijzen dat die markt er is, want mensen komen steeds minder vaak bij de slager. Klanten sparen liever voor een reis. Geven ze toch meer geld uit aan voeding, hebben ze liever geen afwas. Restaurants zijn eigenlijk onze grootste concurrenten." Ondertussen heeft Depuydt nog een doel voor ogen: dat Vlam, de promotor van Vlaamse producten in binnen- en buitenland, zijn appelpaté en Sint-Bernarduspaté verheft tot streekproducten. Vluchtig onderzoek leert wel dat een streekproduct bereid moet worden met grondstoffen uit de streek. "Appels en Sint-Bernardusbier zijn streekproducten," verdedigt Depuydt zich. "En mijn werkwijze is eeuwenoud. Trouwens, als je de nodige producten niet meer in de streek kan vinden, mag je ze ergens anders halen." Op 7 juni mag de slager zijn dossier verdedigen voor de commissie van Vlam. Sjoukje Smedts Sjoukje.smedts@trends.be