Pure ambrozijn

In de nieuwe Gault&Millau is het Waalse restaurant Le Coq aux Champs met een score van 17,5 op 20 een van de stijgers aan de top. De chef-kok en eigenaar is de 41-jarige Christophe Pauly. Hij slaagt erin met een doordachte eenvoud zijn vooruitstrevende kookstijl te verfijnen. De kok nam samen met zijn vrouw Catherine in 2003 Le Coq aux Champs over.

Het restaurant ligt te midden van de glooiende akkers in de Condroz. De oude herberg werd diverse keren verbouwd. De inrichting volgt de kookstijl en is zuiver en hedendaags. Er is een open keuken. De kaart is bondig en de prijzen zijn hoog. Pauly focust op eersteklas seizoensproducten. Hij ontwijkt het gevaar in herhaling te vallen door alle oude kaarten steevast weg te gooien.

Het menu van de week van drie gangen voor 42 euro en het seizoenmenu van vier gangen voor 69 euro bieden ontsnappingsmogelijkheden. Wilt u er een feestje van maken, dan wacht het vijfgangenmenu voor 89 euro. Neem je daar het met zorg gekozen wijnarrangement bij, dan moet je 45 euro bijleggen. Er verschenen hapjes: zoet-zout snoepje van boleet, taartje met rode biet, geitenkaas en ui en gerookte schelvis met geitenkaas en mierikswortel. Gemarineerde langoustines kwamen in een eerste bereiding met gerookte paling, kaviaar, zure room, limoen en appel: pure ambrozijn. Gebrande tentakel van supermalse inktvis combineerde de chef met boleet, gefrituurd deeg van kikkererwt, kruidenolie en gefrituurde broodkorstjes. Ook dat gerechtje was om de vingers bij af te likken. In de oven in de boter gebraden tarbot van superieure kwaliteit combineerde de chef geslaagd met schelpdieren, doodstrompetpaddenstoel, lavas en een heerlijke saus op basis van wijn uit de Jura. Het malse, kort gebakken vlees van duivenborst vergezeld van een deegpakketje gevuld met het lang gegaarde vlees van de bouten kwam met humus, wortel en een cracker met zwarte look. Het nagerecht verscheen in drie bedrijven: appel, zuring, yoghurt en meringue met kruiden; Guanaja-chocolade met granen, fleur de sel en ijs met het parfum van gerookt hout; en sorbet van paarse snoepjes. Christophe Pauly weet met zijn bereidingen emoties op te wekken en slaagt erin het hoge niveau van het begin tot het eind te handhaven.