Pierre Marcolini zegt zelf dat hij tegenwoordig meer dan behoorlijk opgepept is. De ster van de Belgische ambachtelijke chocolatier stijgt naarmate hij terugkeert naar de bron. In het kleine atelier dat hij voor zichzelf heeft ingericht, bewerkt hij de cacaobonen die zijn grondstof vormen en de essentie van zijn stiel uitmaken.
...

Pierre Marcolini zegt zelf dat hij tegenwoordig meer dan behoorlijk opgepept is. De ster van de Belgische ambachtelijke chocolatier stijgt naarmate hij terugkeert naar de bron. In het kleine atelier dat hij voor zichzelf heeft ingericht, bewerkt hij de cacaobonen die zijn grondstof vormen en de essentie van zijn stiel uitmaken. Elf jaar geleden richtte hij zijn onderneming op, samen met zijn ex Nicolette Regout. Hij heeft nog altijd 50 % van de aandelen in handen, maar enkele maanden geleden koos hij ervoor om de dagelijkse leiding van het bedrijf over te laten aan specialisten, meer bepaald een chief executive officer, Eric Coppieters, en een chief financial officer, Laurence Paquet. Beiden zijn oudgedienden van het adviesbureau voor minderheidsaandeelhouders Deminor. Pierre Marcolini zelf voert de titel van artistiek directeur. De Brusselse kmo, die rechtstreeks en onrechtstreeks zo'n 250 medewerkers telt, is wars van de methodes van de traditionele chocolademakers. Ze richt haar blik op de luxesector. Trends licht de sluier over de vier recepten in de strategie van Marcolini. "De Belgische chocoladesector beleeft een neerwaartse nivellering," betreurt Marcolini. "Chocolade is een massaconsumptieproduct, maar dat is niet alles. Neem het voorbeeld van de wijn: dat iemand een goede bordeaux supérieur drinkt, wil niet zeggen dat hij ook geen uitzonderlijke wijn als Château Pétrus kan appreciëren. Het universum van de Belgische chocolade biedt de liefhebbers echter te weinig variatie." Heel wat specialisten zijn van oordeel dat ons land op zijn lauweren rust in de overtuiging dat wij de 'beste chocolade ter wereld' hebben. De Belgen teren op hun verworven kennis - recepten die dateren van het begin van de twintigste eeuw, maar die te zwaar zijn voor onze tijd - en mikken vooral op 'zuinige' methodes. Marcolini wil niet verzeild geraken in die spiraal van verval. Hij is zich gaan inspireren op de werkmethodes van de grote Belgische luxehuizen: de maroquinerie Delvaux (waarvan de baas, François Schwennicke, bestuurder is in zijn holding), de stilisten Dirk Bikkembergs en Dries Van Noten. Net zoals zij pakt ook hij uit met nieuwe collecties op het ritme van de seizoenen. Er is nog een andere bekommernis die dergelijke creatievelingen gemeen hebben: de opbouw van een merk. Marcolini heeft in dat verband de hulp ingeroepen van een specialist die zijn sporen verdiend heeft bij de groep L'Oréal in Australië. En net zoals de grote Parijse huizen heeft de chocolatier een prestigieuze vitrine, een flagshipstore, ingericht op de plek waar elke Belgische chocolademaker behoort te zijn: de Brusselse Zavel. Het is een tempel van de chocolade geworden in zwart en fluweel, die onbewust herinneringen oproept aan het vlaggenschip dat Louis Vuitton heeft aangemeerd op de Champs Elysées. Pierre Marcolini vindt trouwens dat zijn statuut van handwerksman hem eveneens in aanraking brengt met de luxe-industrie. "Ik wil niet onaangenaam doen, maar ik vind wel dat mijn ambachtslui meer gemeen hebben met die van de firma Delvaux dan met de arbeiders van Barry Callebaut. Wij bewegen ons niet in dezelfde wereld, ook al vallen we onder hetzelfde paritair comité." Wat meteen bij de chocolademaker de vraag oproept wanneer er, naast een statuut voor arbeiders en bedienden, ook een komt voor ambachtslui. Zoals in de hele luxesector wordt speciale aandacht besteed aan de grondstoffen. Al die bedrijven hebben hun cultuur van exclusiviteit gemeen. Terwijl de overgrote meerderheid van de Belgische chocolademakers zich bevoorraadt bij twee industriële producenten - Barry Callebaut et Belcolade - heeft de Brusselaar besloten om zijn eigen productie op poten te zetten: 400 ton chocolade per jaar met een aanvoerlijn die hij van begin tot einde beheerst. Die verticale integratie steekt af tegen de rest van de sector. Ook al komt het voor dat hij handelt met traders in bonen in Hamburg of Bordeaux, toch geeft Marcolini er de voorkeur aan om exclusiviteitcontracten aan te gaan met kleine telers (4 tot 5 hectare) van wie hij dan de hele productie opkoopt. "Ik bied ze doorgaans het dubbele van wat de cacaobeurs doet. Op dit ogenblik staat de notering op 1600 dollar per ton. Ik bied ze dus 3200 dollar per ton aan. Geschat wordt dat een producent 1600 dollar moet krijgen om er goed van te kunnen leven, maar helemaal aan het begin van de keten wordt aan sommigen maar 800 dollar betaald."Wil dat zeggen dat Marcolini de heraut van de eerlijke handel is? "Onder ambachtslui wordt niet beknibbeld op een paar centen. Waar het op aankomt, is dat de producent me de kwaliteit van zijn aanvoer kan garanderen."Marcolini mag op dit ogenblik al een omzet van 9 à 10 miljoen euro draaien, zijn firma is toch nog maar sinds enkele jaren rendabel (zie kader: Beursgang nog niet zeker). Naast de 'kunstenaar' evolueert tegenwoordig een heel team dat ermee is belast hem te omringen en zijn onderneming te consolideren. De komst van Eric Coppieters - die heeft meegewerkt aan de internationale expansie van Le Pain Quotidien - en van Laurence Paquet illustreert dat. Ook op dat vlak zijn de verwijzingen naar de luxesector alomtegenwoordig. "Yves Saint Laurent zou nooit zo'n succes hebben gekend als hij niet een financier als Pierre Bergé aan zijn zijde had gehad. Tom Ford, die stilist was bij Gucci, heeft een deel van zijn succes te danken aan iemand die in de schaduw werkte: Domenico De Sole." Marcolini vormde geruime tijd een tandem met zijn ex-vrouw Nicolette Regout. De twee nieuwkomers hebben sinds een aantal maanden de teugels overgenomen. De nieuwe directeurs mogen alvast de internationale bocht niet missen die Marcolini nu aan het nemen is. De groep heeft acht winkels in België en negen in het buitenland. Die laatste vertegenwoordigen echter slechts 30 % van de verkoop van de kmo. Op termijn wil de chocolatier er 80 % van zijn omzet realiseren. In Brussel verkoopt hij zijn chocolade voor 50 tot 60 euro per kilo. In Japan, New York en Londen bedraagt de prijs het dubbele. In die contreien zijn de verbruiksgewoonten voor chocolade totaal verschillend. "In het land van de rijzende zon wordt chocolade gekocht als cadeau. Dat wil meteen zeggen dat we onze tarieven aanzienlijk kunnen optrekken. In België is het een courant consumptieartikel. Belgen kopen vaak 100 gram chocolade om die meteen op te eten als ze de winkel verlaten."Het is nochtans geen sinecure om zich in het buitenland te vestigen, waarschuwt Marcolini. "Het sleutelgeld in New York kost een fortuin. In de Ginza, in Japan, wordt de prijs van winkeloppervlakte niet in vierkante meter maar in vierkante centimeter berekend!"Waar wil hij zich vestigen? Marcolini wil prioritair zijn Parijse verankering versterken en daar zijn volledig gamma aanbieden. "We willen ook onze aanwezigheid in Londen, New York en het Midden-Oosten bevestigen. En binnenkort openen we ook een vierde boetiek in Japan." Op termijn wil de chocolatier kunnen beschikken over een netwerk van veertig tot vijftig verkooppunten. Die internationale ambitie kan, net zoals bij alle luxefirma's, de cyclische kenmerken van de activiteit temperen. Voor de chocolade geldt dat de verkoop zich grotendeels situeert rond de eindejaarsfeesten. In die periode realiseert de onderneming 15 tot 20 % van haar omzet. "We zijn op zoek naar een rechtlijniger ritme. Door alle feestdagen ter wereld - Thanksgiving, Kerstmis, Valentijnsdag, Pasen enzovoort - bij elkaar te voegen, zullen de productielijnen op een regelmatiger tempo kunnen werken."En dat zou een aanzienlijke troef kunnen zijn, want door het seizoensgebonden karakter van de productie is het niet gemakkelijk om de kwaliteit van de teams van vaklui op peil te houden. "Het is moeilijk om werknemers die maar een korte periode bij ons aan de slag zijn te doordringen van een bedrijfscultuur. Zullen ze er volgend jaar nog wel zijn? Begrijpen ze ten volle de nieuwe collecties? Het zijn allemaal beslommeringen die verdwijnen als ons werk meer lineair zou zijn."Pierre-Yves Warnotte