Oud Sluis

Sergio Herman is een van de belangrijkste vertegenwoordigers van de nieuwe lichting ‘acrobatische koks’.

van de nieuwe lichting ‘acrobatische koks’.

Enkele kilometers over de grens, in het hart van het zeven eeuwen oude Nederlandse vestingstadje Sluis, ligt het eethuis Oud Sluis. Het verhaal begint 33 jaar geleden, toen Ans en Ronnie Herman het café-restaurant van Ans’ ouders overnamen. Van uit België kwamen de liefhebbers af op hun mosselbereidingen. Toen hun zoon Sergio afstudeerde aan de Brugse koksschool Ter Groene Poorte ging hij in de leer bij de roem van Holland. Op vrije dagen trok hij samen met vader op culinaire ontdekkingstocht langs de beste eethuizen van Frankrijk. Thuis, in de keuken van Oud Sluis, ontpopte Sergio zich tot een getalenteerde kok. Oud Sluis evolueerde van mosselmekka tot delicatessenrestaurant. Het eethuis kreeg in 1999 een tweede Michelinster.

De jonge Sergio Herman is een van de belangrijkste vertegenwoordigers van de nieuwe lichting acrobatische koks. Zijn culinaire trapezewerk is gebaseerd op het met zorg gedoseerde samenbrengen van kruiden en specerijen uit verschillende landen en op de recentste keukentechnieken. In Spanje, daar gebeurt het momenteel allemaal: koks als Ferran Adrià van restaurant El Bulli gebruiken methodes zoals langzaam garen, vacuüm koken, het onder druk opspuiten tot schuim ( espuma), het op temperatuur opkloppen met behulp van een Thermomixtoestel en het schrapen van gevroren toestand tot zalvend-zachte emulsies met het PacoJet-apparaat. Sergio interpreteert deze technieken op zijn eigen manier.

Wij kwamen naar Oud Sluis, bewonderden de rustgevende soberheid van het nieuwe, door architect Lieven Musschoot ontworpen interieur en kozen het menu ‘Père et Fils’ (80 euro zonder wijnen).

Er kwamen amuusjes, die verbaasden door presentatie, smaak en textuur, zoals: horentje gevuld met rauwe tonijn gemarineerd met ponzu (sojavinaigrette met citrus) met gelei van soja en schuim van soja, leeggehaald eitje met flan van curry, hand gepelde garnalen en verse kruiden, brandade van kort gebakken inktvisjes en tartaar van oester met komkommer.

Het eerste gerecht was een in glas gepresenteerde lepelsalade van linzen, avocado, gemarineerde boleten, gebakken en rauwe langoustines en warm schuim van knolselder met wintertruffel: vermakelijk en smakelijk. Het tweede voorgerecht bestond uit drie exquise bereidingen met Zeeuwse oester: met wasabicrème, jus van citroengras en boter, met jus van tomaat, garnalen en saffraan en oester als ravioli met ricotta, spinazie en jus van tripelbier en limoen. Het derde gerecht was zeetongfilet met rauw gemarineerd sint-jakobsschelpdier, de krokant gebakken en gelakte huid van tong en een heerlijke jus van schaaldieren met Thaise limoen en crème van artisjok. Het hoofdgerecht bestond uit reebok met luchtige schorsenerencrème, crème van pompoen, compote van kweepeer, een prachtige vleesjus met monjouchocolade en koekje van hazelnoot: om de vingers bij af te likken. Als afsluiter bracht Sergio Herman een frisse ode aan citrusvruchten met sorbetijs van mandarijnen, gelei van pompelmoes en taart van crème cibouste.

Sergio Herman weet met elk gerecht te verbazen zonder extreem te zijn: hij presenteert een evenwichtig compromis, waarbij hij de nieuwste technieken en zijn eigen stijl op de Zeeuwse keuken en de mooie producten van de zee projecteert.

Pieter van Doveren [{ssquf}]