Norsk Fisk

Tot voor enkele jaren werd de Noorse koolvis bijna uitsluitend verwerkt tot goedkope diepvriesproducten. De recentste Bocuse d’Or heeft het imago van deze vis eensklaps opgewaardeerd; ‘s werelds beste bereider van de koolvis werd trouwens onze landgenoot Ferdi Debecker.

Zijn Latijnse naam luidt Pollachius Virens, in het Nederlands heet hij koolvis of pollak, in het Frans vindt u hem op de kaart als lieu noir, colin, églefin, grelin, merlan vert, merluche. Zijn bijnaam is charbonnière. De Noorse naam is sei. Dat zijn veel namen voor één vis die slechts langs één kust (de Noorse) wordt aangetroffen. Wat meteen ook het plotse succes van deze vis verklaart: al wat uit de Noorse zeeën komt, is de jongste jaren razend populair geworden.

De koolvis komt voor van het uiterste zuiden van Noorwegen tot in het hoge noorden, rond de Lofoten en het grensgebied met Finland. Hij kan tot 27 jaar oud worden; hij bereikt een gewicht van 30 kilo en een lengte van 120 centimeter. Koolvis wordt het hele jaar door gevangen, meestal met netten en soms ook met de lijn. Hij wordt levend gehouden in zeekooien en in de meeste gevallen verwerkt door de diepvriesindustrie, maar soms ook gedroogd en gezouten. De laatste jaren wordt hij meer en meer vers gebruikt in de keuken, dit vooral door toedoen van grote keukenchefs in Frankrijk die gaandeweg de goede producten uit de zuivere zeeën van Noorwegen ontdekten. De opmars van Norsk Fisk is verbazingwekkend.

De Noorse vis

heeft zijn succes vooral te danken aan het groeiend ecologisch bewustzijn van de consument. Door het zuivere klimaat en de voortdurende aanvoer van vers water uit het noordpoolgebied, ontsnapt het hoge noorden aan de vervuiling. De Noren, die grotendeels moeten leven van de opbrengst van de zee, hebben jarenlang geopteerd voor de industriële verwerking van hun vis. Langzamerhand zijn ze echter ook de kwaliteit van hun producten gaan beseffen.

Tot voor enkele jaren stond de skrei niet in onze gastronomische woordenboeken, laat staan dat hij op de kaart kwam in de grote restaurants. Deze bijzondere kabeljauw, die zich ophoudt in het poolgebied vanwaar hij in het voorjaar afzakt naar de Lofoten in het noorden van Noorwegen, is een hooggewaardeerd product geworden in de haute cuisine van Parijs en Brussel. Een aantal gerenommeerde chefs werd in het hoge noorden uitgenodigd om de skrei eigenhandig te vangen en nadien te degusteren; zo was het ijs meteen gebroken. Inmiddels hebben tientallen Parijse chefs zich verenigd in de Club de Skrei, met als voorzitter Henri Charvet van restaurant Au Comte de Gascogne.

De Noorse kreeft was al langer bekend en is voor vele chefs de beste van de wereld. Hetzelfde geldt voor de laks, de Noorse zalm, in het bijzonder de wilde zalm die nog maar mondjesmaat wordt aangetroffen. Nu komen ook de Noorse sint-jakobsschelpen opzetten, die een betere smaak hebben dan de Bretoense. Ze zijn wel erg duur, omdat ze door diepzeeduikers van de kweekplaatsen op de zeebodem bovengehaald worden – maar op topproducten staat geen prijs: denk maar aan truffels en kaviaar.

Nog een topproduct

uit Noorwegen wordt allicht de kamtsjatka. In de jaren vijftig werd deze reuzenkrab door Russische wetenschappers opgevist bij de kust van het schiereiland Kamtsjatka nabij Japan, en bij wijze van experiment overgeplaatst naar de Witte Zee bij Archangelsk. De krab verdween spoorloos, maar werd een kwarteeuw later plotseling in groten getale opgemerkt in de Witte Zee en de Varanger Fjord, van waaruit ze snel afzakte langs de Noorse kust. De kamtsjatka kan 1,90 meter groot worden (gemeten tussen de uiteinden van de poten). Het vlees is delicieus, zoals we konden proeven op de markt in het Noorse Bergen. Deze krab mag in beperkte hoeveelheden gevangen en verkocht worden; vorig jaar werd zowat 30 ton kamtsjatka geëxporteerd.

Dan is de export van koolvis heel wat groter: 84.000 ton in 1998. Vroeger werd koolvis vooral gebruikt voor de productie van viskroketten, en pas onlangs is men de instrinsieke waarde van deze vis gaan ontdekken. Het vlees heeft een vaste structuur en een volle smaak, het is rijk aan proteïnen en vitamine B. “De koolvis is niet alleen lekker, maar ook levenslustig en elegant,” vertelt de Noorse koolvis-visser Kurt Bakken. “Geen wonder dan ook dat de Fransen er verliefd op worden, want het is een vis met een Latijns temperament.”

In de keuken

laat de koolvis zich moeilijk temmen: hij moet perfect bereid worden. Een paar seconden te kort of te lang in de pan of in de oven maken het verschil. Ferdi Debecker, chef van restaurant Eyckerhof (één Michelin-ster) in Bornem, heeft het aan den lijve ondervonden. Minstens twintig keer heeft hij zijn creatie voor de Bocuse d’Or geoefend, meestal in aanwezigheid van grote namen als Pierre Wynants, Claude Dupont, Pierre Bruneau, Ferdi Vandecasserie, Peter Goossens, Frank Fol, Lieven Putteman, Roland Debuyst en Gert-Jan Raven.

Een heel jaar lang werd elke vrije dag in Eyckerhof opgeofferd aan het perfectioneren van de twee gerechten voor het wereldkampioenschap koken. Behalve koolvis stond ook duif op het Bocuse-menu. Bij de voorlaatste oefening, op een barre winteravond met een knetterend vuur in de open haard, schoven wij mee aan tafel in het rustiek-Vlaamse eethuis. Er werd gekookt voor 12 personen, zoals het reglement van de Bocuse-wedstrijd voorschrijft.

De koolvis was verwerkt tot een harmonisch meesterstuk met spinazie, prei en een paar druppeltjes witte truffelolie. Daarbij werden geserveerd: een taartje van witloof en mosselen, een kwarteleitje met mousseline van aardappel en vis, sint-jakobsschelpjes met tomaten en tijm. Het tweede gerecht was zo mogelijk nog feestelijker. De duifjes werden gevuld met varkenspoot, paddestoelen, ganzenlever en zwarte truffels. Daarbij kwamen asperges met truffels, een taartje van courgette en gevogelte, hartjes van artisjok. Alle proevers rond de tafel (oud-leraars van de hotelschool in Leuven) waren unaniem: Ferdi Debecker maakte een reële kans op de wereldtitel.

En inderdaad,

het scheelde niet veel. Tijdens de finale van de Bocuse d’Or in Lyon kwam het koolvisgerecht van Ferdi uit de bus als het beste van de 22 deelnemers, maar zijn duifjes kregen nét iets te weinig punten. De wereldtitel ging naar Noorwegen, vóór Frankrijk en België, net zoals jurylid Pierre Wynants vlak voor de finale had voorspeld. En Paul Bocuse zag dat het goed was.

Opmerkelijk was het contrast tussen de prachtig gepresenteerde gerechten, waarvoor koks uit 22 landen zich vijf uur lang uitsloofden, en het menu dat we Chez Bocuse zelf voorgeschoteld kregen. Het tijdperk van de kunstzinnige schotels is voorbij: het hoofdgerecht bestond uit een kalfsribstuk met gekookte worteltjes en gebakken aardappelen. Terug naar grootmoeders traditie, zo heet de nieuwste trend – en Bocuse bepaalt al dertig jaar de trends; tot nader order is hij hét monument van de gastronomie. De wedstrijd die hij zelf in het leven heeft geroepen is uitgegroeid tot een glitterende mediashow, met uitstraling over de hele wereld.

Wie daaraan twijfelt, moet over twee jaar maar eens een kijkje gaan nemen in Lyon, het Mekka van de (Franse) gastronomie. Ondanks de oprukkende wereldkeuken blijft Frankrijk de wetten van de haute cuisine dicteren. Tijdens de volgende editie zal er weer gewerkt worden met grote klassiekers: le loup et l’agneau, een knipoog naar de sprookjes van Jean De La Fontaine. Als vanouds zullen Frankrijk en België weer strijden voor de overwinning, en misschien kan de underdog het voor één keer halen. In sprookjes gebeurt dat wel meer.

TEKST: HENK VAN NIEUWENHOVE / FOTO’S: JAN VERLINDE