Nog wat schaafwerk

Vinum & Sensum is een nieuwe wijnbar met achterliggend restaurant in Knokke. Je komt binnen via de gezellige loungebar met zwarte muren en plafonds. Je zakt er onderuit in fluwelen banken en loungezeteltjes. Gastvrouw Deborah Hellburg ontvangt in feestkleding. Er zijn een twintigtal wijnen per glas, die je ook als proevertje van 8 cl kan krijgen.

Voor als de honger begint te knagen zijn er hartige hapjes. Of je verhuist naar de dieper in het pand gelegen eetzaal. Die telt twintig plaatsen, maar mist sfeer. Er is keuze uit een vier- of een vijfgangenmenu, die respectievelijk 55 en 65 euro kosten. À la carte eten is niet mogelijk. Dat komt omdat chef Maurice De Jaeger (36) in zijn eentje het fornuis bewaakt. Hij kan nochtans eersteklas papieren voorleggen. Hij werkte in bekende huizen, zoals Esmeralda, Kranenborg, Oud Sluis, Pure C en Bartholomeus. Deborah Hellburg is al elf jaar de partner van De Jaeger en volgde min of meer hetzelfde parcours, maar dan in de eetzaal. Samen hebben ze drie jaar lang het restaurant Brasa in Knokke uitgebaat.

Wij kozen het viergangenmenu. Om in de stemming te komen, waren er hapjes: kokkel in zure room met pikante Thaise kruiden, mossel in zuur en een lekker krielaardappeltje met grijze garnaal. Het frisse voorgerecht was in wei met dille gemarineerde makreel met mosterdsla. Daarbij schonk Hellburg een passend, mineralig glaasje Tomh Moscofilero uit Griekenland (8 cl: 4,75 euro). Een smakelijke bereiding met zwarte cantharellen, inktvis, lardo di colonnata en een schuimsaus van vocht van paddenstoelen volgde. Bij dat gerecht koos Hellburg een klassevolle Elio Grasso Educato uit Piemonte (8 cl: 7,25 euro). Het hoofdgerecht bestond uit vier onderdelen met vlees van Holstein-rund: tartaar op dikke toast, bouillon van ossenstaart met ravioli, beenmerg gemengd met prinsessenboontjes en gebraden lenderibstuk. Daarbij hoorde aardappelpuree met karnemelk en dragonolie. Heel lekker, maar wij misten een fris slaatje. Van onder de kurk kwam deze keer een klassieke, volle wijn: domaine de Villamajou uit Languedoc Roussillon (8,5 euro). De smakelijke maaltijd met passende wijnen eindigde met een nagerecht met blauwe bes, yoghurt en gerst. Vinum & Sensum is een welkome nieuwkomer, waar nog wat schaafwerk aan is om het af te maken.