AFVAL VAN DE SLAGER

Ramen is een noedelsoep die de Japanners zo'n honderd jaar geleden van de Chinezen hebben overgenomen en verder hebben ontwikkeld. Het is een krachtige bouillon op basis van varkensbeenderen, kippenkarkassen, vis of zeevruchten. De bouillon staat soms langer dan twaalf uur te trekken. Die bouillon wordt afgewerkt met een zoutoplossing, tarwenoedels, vlees - buikspek, varkensvlees of kippenvlees - en groenten.
...

Ramen is een noedelsoep die de Japanners zo'n honderd jaar geleden van de Chinezen hebben overgenomen en verder hebben ontwikkeld. Het is een krachtige bouillon op basis van varkensbeenderen, kippenkarkassen, vis of zeevruchten. De bouillon staat soms langer dan twaalf uur te trekken. Die bouillon wordt afgewerkt met een zoutoplossing, tarwenoedels, vlees - buikspek, varkensvlees of kippenvlees - en groenten.De basisgrondstof van een ramenrestaurant - varkensbeenderen en kippenkarkassen - is afval van de slager. "Het is niet het meest nobele dat uit een dier komt", zegt Guy Quirynen, de oprichter van Umamido, een kleine Belgische keten van ramenrestaurants. "Maar het maakt deel uit van onze filosofie: niet verkwisten en weinig afval. We doen ook vlees in onze ramen, maar slechts 60 à 70 gram kwalitatief vlees." Umamido zit in het fast casual-segment van de restaurantbranche. "De klanten willen kwaliteit voor een goede prijs en het mag vooruitgaan. Ze komen bijvoorbeeld kort voordat ze naar de bioscoop gaan. Of ze komen met collega's voor een snelle, gezonde kwalitatieve hap op de middag", weet Guy Quirynen. Gemiddeld kost een gerecht in een restaurant van Umamido tussen 14 en 17 euro. "We hebben een kleine kaart met een beperkt aantal producten, en geen koffie of thee. Het is simpel en efficiënt", zegt Quirynen. "De uitdaging voor restaurants is de arbeidskosten onder controle te houden. Vandaar een beknopte kaart en een eenvoudig menu. Dan kun je met weinig medewerkers een goed volume halen." De bouillon voor alle Umamido-restaurants wordt in de productiesite in Zaventem gemaakt. Op die manier behoudt de keten de controle over het basisproduct. Guy Quirynen ontdekte ramen tijdens een stage in Japan in 2010. Hij deed een bachelor internationaal hospitalitymanagement in Zwitserland. "In Kyoto zag ik voor een klein restaurant tien à vijftien mensen aanschuiven. Ik ben ook in de rij gaan staan. Het was een ramenrestaurant en de eerste dag raakte ik er al verknocht aan." Nadat hij was afgestudeerd, werkte Quirynen tot begin 2013 bij twee sterrenzaken in ons land, tot hij het plan opvatte een eigen ramenrestaurant te starten. "Ik kom uit een familie van zelfstandigen. Het ondernemerschap zit ook in mij", vertelt hij. Quirynen ging op zoek naar een locatie en opende in april 2013 op het Flageyplein in Elsene het eerste restaurant met de naam Umamido. De naam verwijst naar 'umami' of 'hartig', de vijfde basissmaak. Umamido heeft ook een foodtruck, waarmee het zijn ramen naar festivals en evenementen brengt. "We doen ook bedrijfsevents en huwelijken."