“Tot mijn twaalfde wilde ik slager worden, zoals mijn oom en grootvader. Maar toen ben ik thuis beginnen te bakken, en dat beviel me zo goed dat ik me op mijn veertiende inschreef aan de bakkerij-afdeling van de hotelschool Ter Groene Poorte. Daar was ik zeker niet bij de beste leerlingen. De passie voor patisserie en chocolade is pas echt gekomen toen ik aan het werk was, eerst bij Pâtisserie Mahieu in Stokkel en daarna bij Marc Ducobu in Waterloo. Van hen heb ik het vak geleerd, en hun drive heeft mijn ambitie aangewakkerd.
Later was ik in het Hof van Cleve verantwoordelijk voor alle patisserie. Van die topkoks leerde ik weer andere dingen. Het belang van beleving bijvoorbeeld. Mensen komen niet elke dag bij ons pralines of gebak kopen, dus moet dat een ervaring zijn waar ze blij van worden. Alles begint bij een kwalitatief product, maar ook de smaak, de presentatie, de verpakking en de winkeluitstraling zijn van belang. Het hele plaatje moet kloppen.
Toen we in 2011 begonnen met de winkel, waren mijn vriendin Elke en ik pas halfweg de twintig, maar de drang om ons eigen ding te doen was groot. Toen Gault&Millau ons in 2013 uitriep tot beste patissier, gaf dat een boost aan onze zaak, al was het niet vanzelfsprekend om de vraag te kunnen bijhouden.
Van november tot na Pasen is het hier drie keer zo druk als in de zomer, terwijl we dan niet drie keer zoveel mensen in huis hebben. Zelfs na al die jaren blijft het een uitdaging om met die pieken om te gaan. We werken nu eenmaal met verse producten, die je niet op voorhand kunt klaarmaken.
We werken hier met tien mensen. De juiste medewerkers vinden en opleiden, de productie, de administratie,… er komt veel bij kijken. En je moet constant vernieuwen. Gelukkig komt de inspiratie voor nieuwe creaties bij mij spontaan, terwijl ik in de potten roer.”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier