Mooie gerechten én mensen

Soms is het gewoon wachten, stormkop, tot de wind je vangt. De versregel van stadsdichter Maud Vanhauwaert uit 2018 prijkt bovenaan op een gebouw aan de Antwerpse droogdokken, waar vroeger schepen hersteld werden. Toepasselijker kon niet, want in de voormalige refter van de scheepslui leren nu mensen van verschillende komaf, zowel sociaal als cultureel, het vak van keuken-, zaal- of barmedewerker in restaurant Instroom. Seppe Nobels leidt hen op, en verliet er zijn succesvolle Graanmarkt 13 voor, tot ze klaar zijn om de wijde horecawereld in te trekken.

Elk gerecht van het driegangenmenu (35 euro) wordt door iemand anders aan tafel voorgesteld. Als een geoefend gedichtje vertelt een jonge Irakees, een oudere Venezolaan of een bedeesde Albanese je in zo goed mogelijk Nederlands over koolrabi, postelein en Luikse perensiroop. Het zijn vluchtelingen, met een eigen relaas, maar hier schrijven ze aan een gezamenlijk verhaal. Ze glimmen van trots. Wie hier niet door beroerd wordt, heeft een hart van ijs.

Ook de gerechten vormen een boodschap van verbinding. Bij Graanmarkt 13 sleepte Nobels voor zijn vernieuwende visie op groenten en duurzaamheid een Groene Michelinster in de wacht. Die filosofie trekt hij door in Instroom. Hij laat zich inspireren door een thuisgerecht van een van zijn nieuwkomers en geeft er een lokale interpretatie aan. Zo krijgt een frisse gravad lax van noordzeebaars een romige, aardse smaak door een Iraakse bereiding van rode biet met yoghurt en tahin (extra gang voor 14 euro). De Vietnamese nem is zowel in de vegetarische als in de traditionele versie fantastisch. Het krakend gefrituurde deeg vindt weerklank in de krokantjes van schorseneer en wortel. Nobels speelt met herkenbaarheid en verrast met klassieke ingrediënten van hier en internationale bereidingen. Zo vervangt hij de friet bij de entrecote door pakora, Afghaanse gefrituurde aardappelschijfjes in een beslag van kikkererwtenmeel. Als dessert krijg je een appelstrudel vermomd als Albanees burekgebak.

Elk gerecht draagt een Nobels-signatuur, ook al laat hij de keuken vooral in handen van zijn Chileense chef. Dat is niet erg, want goede gerechten representeren en reflecteren net wie ze bereid hebben: kleurrijk en verrassend.