Moederziel alleen

Marc Sieuw voert in zijn restaurant Chasse-Spleen een onemanshow op: hij is tegelijk kok, ober en entertainer.

Het plan was om te gaan eten in het voorname restaurant Patrick Devos, dat is ondergebracht in een historisch pand in de Zilverstraat. Wij gingen bij Devos binnen, kregen een tafel toegewezen, bestelden een voor- en hoofdgerecht en zaten met een bord verzorgde amuusjes voor ons, toen de gestileerde ober kwam vertellen dat er voorlopig niet kon worden gekookt. De chef en zijn brigade waren in de Kredietbank voor een banket met een minister.

Teleurgesteld dropen wij af. Om de irritatie te vergeten, reden wij naar ‘t Zand en stapten binnen in Chasse-Spleen (“Chasse-Spleen” betekent “het verdrijven van zwaarmoedigheid”). Als daar de deur van het slot is, wordt er tenminste gekookt. Chef-kok Marc Sieuw is namelijk een culinair solist, die in zijn bescheiden en sympatieke eethuisje zelf kokkerelt, bedient, met de klanten babbelt en afwast. Alleen de zaterdagavond komt echtgenote Lieve een handje toesteken.

Marc Sieuw kwam met de horeca in aanraking tijdens zijn studententijd. Hij begon te dromen van een eigen eethuisje, waar hij met mooie producten naar hartenlust kon kokkerellen. Aan het fornuis is hij een autodidact; daarom gaat hij tijdens zijn vrije dag in de leer in Auberge de Herborist. Hij gaat laconiek tewerk en maakt het niet moeilijker dan het moet zijn.

Chasse-Spleen is prettig gedecoreerd en heeft waterblauw en grasgroen als terugkomende kleuren. Op de uitgesleten tegel- en plankenvoer staan tuinmeubels en tafels gedekt met wit linnen. Het is onnodig de spijskaart te vragen: wat de pot schaft, staat geafficheerd op een muurpaneel. Drie voor-, drie hoofd- en één of twee nagerechten: daar moet men het mee doen. Ondanks de beperkte keuze is Marc Sieuw door de soloformule verplicht zoveel mogelijk op voorhand klaar te maken.

Op tafel kwam een lading bruine boterhammen en een vol geschonken glas Domaine Virginie, een innemende chardonnay uit de Languedoc, die als huiswijn wordt geserveerd (550 frank per fles). Ganzenleverpastei was het verrassingshapje. Het voorgerecht bestond uit een bonte salade met gedroogde Parmaham, garnalen, sojascheuten, peultjes en vinaigrette (470 frank). Daarna kwam in de oven gebraden duivenjong (740 frank) met rosékleurig, mals vlees, dat werd begeleid door aardappelgratin, luchtige mousses van selder en broccoli en een geurige, volle en soepele Château Bel Air – St. Georges St.-Emilion (1190 frank).

Hoewel het eten in Chasse-Spleen zonder twijfel minder fijn is dan bij Patrick Devos, kwamen wij toch tevreden buiten.

PIETER VAN DOVEREN