Meer kaas van bij ons

De kaasgroothandel Triporteur uit Wervik heeft sinds begin dit jaar zijn eigen kaasmakerij. André Desmet, die het bedrijf in 1934 oprichtte, droomde al van een eigen ‘kazerij’. Zijn kleinzoon Jan Desmet realiseerde het plan. Ook een droom heeft soms tijd nodig om te rijpen.

In de grensstreek met Frankrijk zit de term ‘triporteur‘ in het dialect ingebakken. De kaasgroothandel uit Wervik dankt zijn naam aan de bakfiets waarmee André Desmet vanaf 1934 kaas vervoerde naar zijn klanten. “Mijn grootvader was oorspronkelijk vertegenwoordiger van een bedrijf dat koloniale waren verkocht”, zegt zaakvoerder Jan Desmet. “Kaas was een artikel dat die onderneming erbij had genomen. Mijn grootvader besloot echter om zelf zijn kans te gaan met kaas. Hij kreeg de wind in de zeilen toen in de jaren vijftig de welvaart terug naar Vlaanderen kwam en vele kleine voedingszaken de deuren openden.” De kleine kaasverkoper met bakfiets groeide uit tot een groothandel, die vanaf de jaren zeventig ook de opkomende supermarkten begon te beleveren. “Op dat moment kwam ook mijn vader Jean-Pierre in de zaak”, vertelt Desmet. “Mijn grootvader was een arbeiderszoon, maar mijn vader had rechten kunnen studeren en wendde zijn kennis aan om een groeistrategie uit te tekenen. Begin jaren tachtig verhuisde de zaak naar de huidige bedrijfsgebouwen en tot het midden van de jaren negentig bleef Triporteur groeien.”

Van droom naar noodzaak

Tijdens de groeiperiode bleef de droom om zelf een kaasmakerij uit de grond te stampen op het achterplan. Net toen Jan Desmet in het midden van de jaren negentig zijn intrede maakte, deed zich een evolutie voor die het plan stilaan weer liet rijpen. “Triporteur zat in het tradi-tionele verhaal van de zelfstandige kaasspeciaalzaken, slagers, marktkramers, bakkers en supermarkten”, legt Jan De-smet uit. “Sinds 1995 is de aanpak van de grote retailers fundamenteel veranderd. De grootdistributeurs nemen rechtstreeks contact op met de producenten. Ze slaan de kaasgroothandel over, want ook wij genereren een marge.” Het deed de omzet van Triporteur als groothandel de voorbije jaren met 7 tot 8 procent per jaar krimpen. De specialiteitenzaken bleven klant, maar brengen geen nieuwe groei met zich mee. “Omdat een deel van de winkels niet professioneel genoeg werkt, blijft die markt voor Triporteur verkleinen. Wie zijn speciaalzaak professioneel beheert, kan er winst mee maken. Die zaken zullen blijven bestaan, maar de groei van de professionele winkels verloopt trager dan het verlies door de zaken die wegvallen.”

Jan Desmet kwam aan het roer van Triporteur op een kantelmoment. Hij bestuurt de zaak samen met zijn echtgenote Helga Deloof. Zij neemt de financiën en de personeelszaken voor haar rekening. De droom om zelf kaas te maken werd plots een noodzaak. Desmet loste een eerste schot voor de boeg in 2003 toen hij Vlaskaas lanceerde. Het werd een succes en een jaar later volgde met Jeunesss! een tweede kaas. “We hadden in 2002 beslist met eigen, exclusieve, kaasmerken te werken om onze positie in de kaasmarkt sterker te verankeren. Bij gebrek aan een eigen kaasmakerij lieten we onze eerste twee kazen extern produceren.”

Waarom het nog bijna tien jaar zou duren om een derde merk op de markt te brengen, heeft meerdere redenen. Om te beginnen wilde Triporteur de tijd nemen om de twee bestaande merken uit te bouwen. “In vergelijking met de grote voedingsbedrijven hebben wij kleine marketingbudgetten”, zegt Jan Desmet. “Het moet haast via mond-tot-mondreclame en dan mag je rekenen op drie jaar om een nieuw merk in de markt te zetten.” Daarnaast is het op punt stellen van een nieuw recept een tijdrovend proces. Een testfase neemt al snel een veertigtal dagen productie in beslag. Vervolgens moet de kaas vijf tot zes weken rijpen, daarna volgt het proeven en het bijsturen. “Daarna testen we opnieuw en opnieuw”, zegt De-smet. “Voor de nieuwe Flandrien Kaas heeft dat proces meer dan twee jaar gevergd en daarna is het nog afwachten of de productie ook slaagt op grotere schaal.”

Uit de cocon

In 2009, nog vóór de ontwikkeling van de Flandrien Kaas, had Jan Desmet echter al beslist stevig te investeren in de bouw van een kaasmakerij. ‘De Kazerij’ is sinds maart in gebruik en werkt met een capaciteit van 12.000 liter melk. “De normen voor voedselveiligheid zijn zeer streng, en terecht”, verklaart Jan De-smet. “De afwerking is een ‘box in een box’. Het is een ‘clean room’ waar je bij wijze van spreken een operatie zou kunnen uitvoeren.”

Met de kaasmakerij en de lancering van een derde kaas heeft Triporteur de troeven in handen om het nijpende probleem in de kaasdistributie op te lossen. Deze zomer wil Jan Desmet de eerste retailer (Spar Retail/Alvo) aanspreken. “Op die manier breken we voor het eerst uit onze cocon”, zegt hij. Net zo belangrijk vindt hij de positieve tendens in de kaasconsumptie. “De evolutie in België is stabiel tot licht stijgend. Kaas is niet echt goedkoop, maar de invloed van de prijs is beperkt: die mag een beetje stijgen of dalen. De komende maanden zal de prijs van kaas overigens stijgen door de hogere zuivelprijzen.”

De Flandrien Kaas is een goudse kaas, het type dat zowat de helft van de Belgische markt vertegenwoordigt. “We spelen bovendien gericht in op de vraag naar kazen van eigen bodem. Het VLAM-concept rond ‘Kazen van bij Ons’ werkt: het marktaandeel van Belgische kaas stijgt jaar na jaar.” Het geloof in de kazen blijkt uit de ontwikkeling van een vierde eigen kaas, maar ook in de uitbreiding van het aanbod van de groothandel. Triporteur wil kleine Belgische kazen op de markt helpen te brengen. Het gaat om kazen van kleine professionele kaasboerderijen die zelf bijvoorbeeld tachtig tot honderd melkkoeien in handen hebben. “Die boerderijen verwerken de kaas zelf en maken zeer kwalitatieve producten”, zegt Jan Desmet. “Vanuit ons geloof in de kracht van Belgische kazen willen we ons aanbod zowat verder opentrekken. We zijn klein en dapper in die niche. Gigantisch grote merken interesseren ons niet. Ik wil geen bedrijf van honderd mensen leiden.”

WOUTER TEMMERMAN, FOTOGRAFIE MICHEL WIEGANDT

“Een nieuwe kaas ontwikkelen, is een tijdrovend proces. Je mag rekenen op drie jaar om een nieuw merk in de markt te zetten”