Mannenwerk

Valencia is de wieg van de paella, hét gerecht van de arme Spaanse boer. Bij Toni Montoliu leer je hoe je zo’n authentieke rijstschotel in elkaar bokst. Met kip en konijn, natuurlijk.

Wat doet de arme boer als hij honger heeft? Hij graait bij elkaar wat zijn land te bieden heeft en kookt er een eenpansgerecht mee. Toni Montoliu organiseert cursussen paella maken, ideaal als incentive voor wie op bedrijfsuitstap is. De zestigjare Valenciaan, die behalve boer ook kok, restauranthouder, entertainer en serieel ondernemer is, troont ons mee naar zijn bonenveld in Meliana, zo’n tien kilometer ten noorden van het centrum van de stad. “Dit zijn garaffo’s, de witte bonen die je enkel bij ons vindt”, wijst hij. De bonen (witte maar ook groene) vormen een wezenlijk onderdeel van het gerecht dat Valencia in het bijzonder en Spanje in het algemeen een culinaire faam gaf.

Montoliu wil ons de enige echte paella leren klaarmaken. En dus sprokkelen we eerst de noodzakelijke groenten bij elkaar. “We werken uitsluitend met de producten van eigen, biologische kweek”, legt hij uit. Behalve dan de kip en het konijn: strenge Europese regeltjes verbieden Montoliu om zelf te slachten. “Dus moet ik die beesten inkopen.” Paella met vis en schaaldieren? Ga toch weg! “Paella is niet echt als er beesten uit de zee in zitten”, vindt hij. De typische rijst die de paella maakt tot wat ze is, wordt gekweekt ten zuiden van Valencia, bij Albufera, met zijn 2850 hectare het grootste meer van Spanje.

Niet voor chicas

De naam van het gerecht is afgeleid van het Latijnse ‘patella’, dat schaalvormig betekent. Ze verwijst naar de platte pannen waarin paella bereid wordt. Maar Toni Montoliu heeft een leukere verklaring: ‘par ella’ ofwel ‘voor haar’. “Dit is een gerecht dat door mannen moet worden klaargemaakt. Voor hun vrouwen. Alleen mannen kunnen tegen de hitte van het houtvuur waarop je een echte Valenciaanse paella bereidt. Paella is niks voor chicas”, meent hij.

We trekken de broeierig hete en veel te kleine keuken van Toni’s barraca binnen. Barraca’s zijn de typische kleine huisjes uit de regio van Valencia. We kieperen een enorme hoeveelheid olijfolie en een handvol zout in een pan van meer dan een meter diameter. Het houtvuur gaat wild tekeer. Paella is een gerecht dat grootse gebaren vraagt, geen subtiele gestes.

Als de olie goed heet is, gaan de kip en het konijn in grove stukken versneden in de pan. We bakken het vlees zo’n twintig minuten, om er nadien gepelde tomaat aan toe te voegen. Belangrijk zijn de bonen van Toni’s eigen veld: groene en witte, typisch Valenciaans. Eten voor de arme man? Het blijft in Spanje, met zijn 27 procent werkloosheid helaas brandend actueel.

Terwijl het zootje – aangelengd met water — twintig minuten pruttelt, neemt Montaliu ons mee door zijn velden. Late sinaasappels hangen mistroostig te wachten op een pluk die er niet meer zal komen. Uitgelaten, opgedirkte kinderen die weggelopen lijken uit een film van Pedro Almodóvar, vieren met knallertjes hun communiefeest. Terug in de keuken doen we saffraan uit Albacete, rozemarijn en zoeterig paprikapoeder in de pan. De enorme pan wordt tot de rand met lokale rijst gevuld. Het gerecht is klaar als de rijst is uitgekookt.

In de lawaaierige gelagzaal van Montoliu’s restaurantje krijgen we ons resultaat voorgeschoteld. We proeven van alles wat, zelfs van de kippenlevertjes die mee in de pan beland zijn. We spoelen het zaakje door met enkele glazen Socarrada, een lokaal biertje met honing en rozemarijn, dat Montoliu’s vriend Francesco gebrouwen heeft. Valenciaanser dan dit wordt het leven niet.

AART DE ZITTER

“Paella is niet echt als er beesten uit de zee in zitten”

Toni Montoliu