In tijden waarin kok en eigenaar van een restaurant in veel gevallen één en dezelfde persoon zijn, streven restaurateurs bijna altijd naar niveauverhoging. Dat komt omdat een kok ijdel is en graag toont tot wat hij allemaal in staat is. Koken op niveau is immers een kunst. Als de man met de hoge muts ambities heeft, gaat hij, om bij te leren, op zijn vrije dag eten bij collega's die door de pers en de gidsen worden vertroeteld. Tijdens vakanties volgt hij korte stages of trekt naar het buitenland, waar hij een tafel reserveert bij de goden van vandaag. Vroeger bevonden die goden zich in F...

In tijden waarin kok en eigenaar van een restaurant in veel gevallen één en dezelfde persoon zijn, streven restaurateurs bijna altijd naar niveauverhoging. Dat komt omdat een kok ijdel is en graag toont tot wat hij allemaal in staat is. Koken op niveau is immers een kunst. Als de man met de hoge muts ambities heeft, gaat hij, om bij te leren, op zijn vrije dag eten bij collega's die door de pers en de gidsen worden vertroeteld. Tijdens vakanties volgt hij korte stages of trekt naar het buitenland, waar hij een tafel reserveert bij de goden van vandaag. Vroeger bevonden die goden zich in Frankrijk, tegenwoordig wordt de toon gezet in Spanje. Met de verfijning van de keuken, moet het niveau in de eetzaal ook volgen. Als tweede stap op weg naar de top, wordt er geïnvesteerd in inrichting en comfort. Koks die deze trend doorbreken door hun hoge muts af te zetten om vervolgens uit te pakken met een vereenvoudigde formule, zijn eerder zeldzaam. Maar ze bestaan, denk maar aan Marc Paesbrugghe van Sir Anthony van Dijck of aan de Parijse Alain Senderens van restaurant Lucas Carton. Beiden togen naar de Franse bandenfabrikant om hun met zweet verworven macarons terug te geven. De druk om te vereenvoudigen zal in de nabije toekomst toenemen, wanneer het publiek verwacht dat ook oudere topkoks de huidige keukenrevolutie volgen. Een klassiek opgeleide kok die gedurende decennia heeft gekookt zoals zijn leermeesters dat voordeden, zal de opgebouwde ervaring niet zomaar overboord gooien om tijd en moeite te investeren in nieuwe technieken. Deconstructie en reconstructie, moleculair koken, pacojet, thermomix, gastrovac en texturas, het zal de kok die lui van geest is een zorg wezen. Conservatieve koks lopen het gevaar om binnen afzienbare tijd te worden geklasseerd als hopeloos verouderd. Dan zijn zij niet langer sexy voor de media en belanden in de vergeethoek. En het gaat snel, want de jonge generatie heeft energie, durf en is meedogenloos. Was het de angst om als kok van een zekere leeftijd niet langer mee te spelen op de scène van de grote gastronomie of was het de hoge werkdruk die aan de basis lag van de beslissing van Philippe Gillet om zijn delicatessenrestaurant Au Vieux Boitsfort te veranderen in Mamy Louise - Le Bistrot? Waarschijnlijk geen van beide: Philippe Gillet koos gewoon voor een formule die meer rendeert. In gastronomische restaurants staan de winstmarges onder druk door de almaar duurder wordende grondstoffen en personeelskosten. Philippe Gillet is namelijk niet alleen kok, maar ook ondernemer. Eerder lanceerde hij met succes de Grill, la Table de Mamy en Mamy Louise. Het zijn alle drie hedendaagse eethuizen, zonder pretenties, met een vereenvoudigde spijskaart en vooral met een gezonde winstmarge. De inrichting van Mamy Louise - Le Bistrot werd in dezelfde stijl als Mamy Louise ontworpen door echtgenote Nadine Gillet. Wat bleef, is de voiturier, die de gasten voorrijdt naar de parking bij de kerk. Pieter van Doveren