Limburger aan de top

Terwijl de meeste collega’s op die leeftijd aan hun pensioen denken, blijft de 63-jarige chef Jacques Colemont van restaurant Figaro in Hasselt zich verdiepen in de nieuwe keukentechnieken. En tilt zo zijn keuken naar een uitzonderlijk hoog niveau.

Waren die Limburgers maar wat minder bescheiden, dan zou het aanwezige talent verder buiten de provincie worden uitgedragen. Een voorbeeld van die ingetogenheid is Jacques Colemont. De eigenaar en chef-kok van restaurant De Figaro behoort ontegensprekelijk tot de top van Vlaanderen. Is het omdat de man zich nederig opstelt of is het omdat hij 63 jaar oud is dat zijn moderne kookkunst niet in één adem wordt vernoemd met die van de nieuwe goden als Vicky Geunes van ‘t Zilte, Kobe Desramaults van In de Wulf of Gert De Mangeleer van Hertog Jan?

Gestart met frietkraam

Jacques Colemont werd als vijftienjarige knaap uit werken gestuurd en belandde als leerjongen in de keuken van Salon George in Leuven en werkte later bij Roger Souvereyns in Kermt. In 1969 begon de kok voor eigen rekening, met een frietkraam op de baan tussen Hasselt en Tongeren. De friettent groeide uit tot een volwaardig eethuis en na zes jaar was het moment aangebroken om hogerop te gaan: in het groen van de vallei van de Mombeek kocht de kok een villa, die hij liet verbouwen tot restaurant.

In de loop der jaren is Figaro uitgegroeid tot een elegante gastronomische halte met, rond een zuiderse patio, een fijnkostrestaurant met vijftig plaatsen, een oranjerie voor kleine gezelschappen en diverse banketzalen. Recent werd de eetzaal in een modern kleedje gestoken.

Jacques Colemont kan terugblikken op meer dan 45 jaar keukenervaring. Als kok die op de hoogte is van de regels van de klassieke keuken, knokt hij tegen de verstarring. Niets is immers meer dodend voor het enthousiasme dan routine. Jacques Colemont heeft dat op tijd ingezien en heeft inspanningen gedaan om de vernieuwing te volgen, zonder de traditionele keuken overboord te gooien. Zo was Colemont een van de eerste Belgische koks die het Spaanse sterrenrestaurant El Bulli bezochten. Hij volgde diverse kookdemonstraties in Spanje – onder meer de lessen in het El-Bullihotel Hacienda Benazuza – en hield de keukenrevolutie nauwgezet in de gaten door op vrije dagen het vliegtuig te nemen en bij collega’s als Heston Blumenthal, Marc Veyrat en Alain Ducasse te gaan eten.

Virtuele olijven

Nieuwe keukentrends brengen verfrissing en maken het voor Colemont en rechterhand Jurgen Nijs mogelijk om gasten te verrassen op extraatjes, zoals een virtuele olijf of spaghetti van consommé van kreeft. Er wordt naar hartenlust geëxperimenteerd met nieuwe technieken, die vaak zijn afgekeken van de snoepindustrie. De koks zijn geboeid door het traag garen op lage temperatuur en houden zich bezig met deconstructie en constructie van traditionele gerechten. Het is de culinaire nieuwsgierigheid die voor de motivatie zorgt om dagelijks scherp te staan. In 2006 werd Colemont tijdens het Creativity World Forum gevraagd om moleculaire hapjes voor vijfhonderd beleidsmakers van over de hele wereld te bereiden. De kok uit Hasselt duwde opnieuw alle lof opzij door te verkondigen dat hij niets uitvindt en dat hij slechts een interpretatie brengt die is vertaald naar zijn publiek.

Superieure producten

Wij bezochten Figaro ‘s avonds, werden vriendelijk onthaald en opteerden voor het hapjesmenu met zes gangen (70 euro). Er kwamen boeiende amuusjes, zoals zoutzoete marshmallow, schuim van paling met oester en rode biet en een virtuele olijf als sferisch balletje van olijfolie. Het glas werd gevuld met een elegante en geraffineerde Belgische Clos d’Opleeuw (60 euro) en in het bord kwam een frisse appelsorbet met spek en sap van rode kool als deconstructie van het oer-Vlaamse gerecht ‘rode kool met appel en spek’. Hierna kregen we gemari-neerde makreel met ijs van sardines, een gedurfde maar geslaagde bereiding. Malse pijlinktvis kreeg het gezelschap van brosse tempura van groenten en een smakelijke ragout van scheermesschelp, tomaat en basilicum. Meringue van truffel en aardappel verscheen met kort gebakken asperges, op lage temperatuur gegaard kwarteleitje en jus van gerookte forel. Gebakken sint-jakobsvruchten werden gecombineerd met cannelloni gevuld met ossenstaart. Het sappige vlees van kwartel lag naast spitskool, risotto van tarwe, tuinbonen, cantharellen en jus van port. Luchtige baguette met bavarois van geitenkaas en een fris slaatje maakten plaats voor het nagerecht, dat was gemaakt van witte en bruine chocolade.

De wijn die werd geschonken was een Bodegas Aalto, Ribera del Duero 2002, een intense rode met het warme parfum van zoethout, blauwe bes en geroosterde tarwe gemaakt door meesterwijnmaker Mariano García (85 euro).

Wij hadden intens genoten van de eerlijke smaken van superieure producten verwerkt in evenwichtige moderne bereidingen. (T)

Door Pieter van Doveren/Foto’s Daniël Geeraerts