Francis Scheyvaerts kookt het liefst marktgebonden ; daarbij laat hij zich leiden door de inspiratie van de dag.
...

Francis Scheyvaerts kookt het liefst marktgebonden ; daarbij laat hij zich leiden door de inspiratie van de dag.Zelfs in de betere restaurants gaat het er tegenwoordig minder stijfdeftig aan toe : overal wordt meer spontaan gewerkt. Francis Scheyvaerts is een van die getalenteerde koks die het aangedurfd hebben hun klanten ervan te overtuigen dat zij baat hebben bij het kiezen voor marktgebonden suggesties. Vaste bezoekers kijken zelfs niet meer naar de spijskaart en laten de chef vrij om te kokkerellen waar hij zin in heeft. Francis haalt zijn inspiratie op de vroegmarkt van Brussel, die hij bezoekt in het holst van de nacht. De spijskaart, met specialiteiten als het gemengd slaatje van Noorse kreeft met gebakken nectarines en bieslook (820 fr.), de gekroonde bereiding van zeeschol met witloof en appeltjes (820 fr.) en de gevulde oogstaardappel met kreeft, zeetong en zurkelstoemp (750 of 1100 fr.), dient nog als visitekaartje voor toevallige voorbijgangers.Francis Scheyvaerts werd geboren in Antwerpen en kreeg een voorbeeldige opleiding bij onder meer The Roux Brothers (Engeland), Le Cheval Blanc (Reims), Les Moulins du Duc (Moelan-sur-Mère), Hilton (Brussel) en Comme chez Soi. In Noorderwijk begon hij een eigen restaurant. Een paar jaar geleden verhuisde hij met potten en pannen naar een ruime directeurswoning van de koper- en zinkfabriek Vieille Montagne in Mol-Wezel, die hij omdoopte tot restaurant Hippocampus. Rond het gebouw ligt een park van twee hectaren. Wij dronken een glaasje op het vorstelijke terras, dat een riant uitzicht biedt over de vijver. Voor het eten verhuisden we naar de crèmekleurige veranda met een aangenaam-bombastisch interieur, waar het gekweel van Helmut Lotti de ruimte vulde. We volgden de voorstellen van de chef-kok ; op tafel verscheen in de oven gebraden paling met blokjes gerookte zalm, gebakken asperges en croûtons, kwartelei en rode-wijnsaus (650 fr.). Aan de overkant kwam een zomerse salade van verse langoustines, gemengde salade en sperzieboontjes, appel, tomaat en perzik, chips van knolselder en kruidensaus (675 fr.). Samengestelde salades zijn duidelijk één van Francis' stokpaardjes.De hoofdgerechten waren griet onder aardappelschubben met nest van spinazie en saus van rode paprika (820 fr.) en een verrukkelijk gebraden duifje met morilles en tuinbonen, geglaceerde uitjes, gebakken aardappelen en een saus van kalfsjus (880 fr.). In het glas kwam een aantrekkelijke Poggio Alto, Antonutti '94 (1100 fr.) : een wijn die goed op dronk was, met uitgesproken merlot-kenmerken (aardse tonen met overheersend laurier en zoethout). Het taartje van appel en bladerdeeg met een bol ijs (300 fr.) deed vermoeden dat nagerechten voor Francis niet de grootste bron van inspiratie vormen.PIETER VAN DOVEREN Francis Scheyvaerts Haalt zijn inspiratie elke dag vers op de vroegmarkt.