Er zou een fris windje waaien door La Villa Lorraine. Hard kan die wind niet razen, want dan zouden de bejaarde habitués, samen met de herinneringen uit het roemrijke verleden, meteen worden weggeblazen. De Villa zit al decennialang in de tang van de reputatie die het restaurant in het verleden heeft opgebouwd. De grote jaren van Marchel Kreusch leven voort, zonder de drie Michelinsterren maar wel met het door hem opgeleide personeel, zijn gedachtegoed en ook met de aristocratische klanten die het geluk hebben nog te leven.
...

Er zou een fris windje waaien door La Villa Lorraine. Hard kan die wind niet razen, want dan zouden de bejaarde habitués, samen met de herinneringen uit het roemrijke verleden, meteen worden weggeblazen. De Villa zit al decennialang in de tang van de reputatie die het restaurant in het verleden heeft opgebouwd. De grote jaren van Marchel Kreusch leven voort, zonder de drie Michelinsterren maar wel met het door hem opgeleide personeel, zijn gedachtegoed en ook met de aristocratische klanten die het geluk hebben nog te leven. Na de dood van Marchel Kreusch werd chef-kok Freddy Vandecasserie mede-eigenaar. Hij begon als commis in de keuken, is inmiddels 42 jaar in huis en leidt de zaak samen met zaaldirecteur Jan De Craemer (28 jaar in dienst). Zoon Patrick Vandecasserie staat al veertien jaar in de keuken. Recent kregen de eetzalen een nieuw, chic kleedje. De nieuwe inrichting is lichter en sierlijker, maar blijft klassiek. De Villa bezoek je in feestkledij (bij de mannen is das of foulard verplicht) en bij voorkeur met een informant die thuis is in de hogere regionen en die je kan vertellen wie uit de hogere bourgeoisie die dag heeft aangeschoven. Om de 'haute cuisine' in al zijn glorie te laten herleven, is er het 'Menu Traditions & Qualité' (150 euro voor spijs én drank) of zijn er de gerechten die op de spijskaart staan vermeld onder de noemer 'Les Traditions de la Maison'. Het gaat dan onder meer om oesters in champagne (38 euro), rivierkreeftjes Villa Lorraine (33 euro), kalfszwezerik Villa Lorraine (40 euro) en reebokfilet met cumberlandsaus en fruit (84 euro voor twee). Wil je moderner eten en niet te veel geld uitgeven, dan is er voor 50 euro een vijfgangenmenu (77 euro, wijnen inbegrepen). Wij dronken een glaasje champagne in de bar, die doet denken aan een Engelse gentlemen's club, en kregen bij te koude champagne te koude hapjes en ook kaasstokken van bladerdeeg als rijke knabbelaars. Wij verhuisden naar de eetzaal, waar wij een gevecht begonnen met het stoelkussen dat geregeld onderuit gleed. Het glas werd gevuld met St. Romain, Jean-Marc Pillot 2002, een mooie en gedistingeerde wijn die door zijn vettigheid aan een meursault deed denken. Perfect gegaarde lauwe kreeft kwam met groene asperges, truffel, kruidensaus en overheersende scheuten (40 euro). Als tweede voorgerecht was er ragout van griet en sint-jakobsschelpdieren met messchelpen, gegratineerd met spinazie en een klassieke en flink gezouten wittewijnsaus (50 euro). Het glas werd gevuld met een St. Julien, Clos du Marquis 1999, als tweede wijn van Léoville Las Cases (85 euro). Deze uitgebalanceerde rode wijn was op zijn plaats naast krokant gebakken zwezerik met wilde paddestoelen, puree van aardappel en selder en een onvervalste 'sauce Périgourdine' met zwarte truffel (42 euro). Ook het rijke zoutgehalte van dit gerecht was afgestemd op de smaak van het oudere publiek. De feestmaaltijd met mooie, klassieke sausen werd afgesloten met een schitterende soufflé van chocolade en likeur van groene noten (40 euro voor twee). Pieter van Doveren