La Cinquième Saison

Pieter van Doveren

24-08-2006, 00:00 Bijgewerkt op: 20-07-2022, 07:51

Culinaire vertegenwoordiger van het nieuwe Bergen.

Het was een mooie zomeravond en het historische centrum van Bergen toonde zich van zijn beste kant. Geen zwerfvuil in de straten, rond de fontein op de Grote Markt ging het er geanimeerd aan toe, en op de terrassen zaten keurige mensen te genieten van de zon en van elkaar. Zo hadden wij Bergen nog nooit gezien.

Wij verdwenen in een zijstraat van de Markt, de rue de la Coupe, waar zich op nummer 25 het restaurant La Cinquième Saison bevindt. Een bezoek stond al lang op het lijstje, omdat plaatselijke lekkerbekken en restaurateurs met eerbied over dit adres spreken. La Cinquième Saison is een drie jaar oud project van kok Pierre-Yves Gosse en sommelier Gaëtan Calderini. De twee vrienden komen beiden van Bergen en kennen elkaar al twintig jaar. Kok en sommelier kwamen beslagen op het ijs: Pierre-Yves deed ervaring op in Prince de Liège (Gembloux) en bij de getalenteerde Laury Zioui (vroeger Clos du Marmiton, nu L’Eveil des Sens in Montigny-le-Tilleul). Ook Gaëtan werkte met Zioui, waar hij een reputatie verwierf als sommelier.

Kok en sommelier verbouwden een voormalige boekbinderij in een achttiende-eeuws werkmanshuis tot een hedendaags restaurant. De keuken bevindt zich aan de straatkant; in het achterhuis is een eetvertrek van bescheiden formaat met aangenaam sobere inrichting. Buiten eten doe je op de ommuurde binnenplaats. Het uitgangspunt was: een smakelijke seizoens- en streekgebonden keuken brengen met zelf ontdekte karakterwijnen en dit alles voor een verteerbare prijs. Tachtig procent van de bezoekers gaat voor een van de twee vriendelijk geprijsde viergangenmenu’s (30 en 45 euro).

Pierre-Yves Gosse en Gaëtan Calderini herbouwen de keuken van Bergen met brio en trekken een nieuwe generatie jonge, ondernemende mensen aan die zich in La Cinquième Sai-son duidelijk thuis voelen.

Wij werden kordaat onthaald door Gaëtan Calderini, die onmiddellijk liet voelen dat hij staat voor zijn vak. Er is een beknopte spijskaart en een wijnkaart, die naar Waalse gewoonte is afgestemd op vloeibaar lekkers uit Bourgogne. Wij namen het duurste menu van 45 euro. Op aanraden van Gaëtan ging de kurk van een L’Argile, domaine de la Rectorie 2005 (45 euro), een eigenzinnige Collioure Blanc uit Banyuls sur Mer, die ons veel genoegen verschafte. Het eerste gerecht kwam in miniportie, maar had maxismaak: wit van tarbot van de grill met dikke, groene asperge, merg en rundjus. ‘Pot au feu’ van perfect gegaarde kreeft volgde met krokant gegaarde groenten en een jus met het parfum van ijzerkruid. “Natuurlijke smaken primeren,” zeiden wij al genietende. Het hoofdgerecht was filet van Nieuw-Zeelands lam met piepkleine cantharellen, gegrilde aubergine met zwarte olijven en met sjalot gevulde aardappel. Opnieuw primeerden de natuurlijke smaken van eerlijke kwaliteitsproducten, maar wij misten een jus of saus. Om af te sluiten was er een laagjestaart van kokoskoek, frambozen en een gekoelde infusie met het parfum van jeneverbessen. Wij hielden van de rechttoe rechtaan aanpak en gingen opgetogen buiten.