De koffiedrinker wordt alsmaar veeleisender. Niet alleen de koffiesoorten en -merken worden met elkaar vergeleken. Ook bij de wijze van koffie zetten worden meer en meer bedenkingen gemaakt. Het grote aanbod van huishoudelijke koffiezetters is tekenend voor de houding van de consument tegenover zijn dagelijks bakje troost. Maar de meeste van die toestellen konden niet concurreren met de kwaliteit van de koffie die in vele (betere) cafés - daar komt de naam toch vandaan, niet? - brasserieën en restaurants geschonken werd. De espresso heeft praktisch overal de traditionele filter verdrongen. Verscheidene bedrijven die jarenlang de horecamarkt intens bewerkt hebben, trachten nu ook de espresso in de huishoudelijke markt te introduceren.
...

De koffiedrinker wordt alsmaar veeleisender. Niet alleen de koffiesoorten en -merken worden met elkaar vergeleken. Ook bij de wijze van koffie zetten worden meer en meer bedenkingen gemaakt. Het grote aanbod van huishoudelijke koffiezetters is tekenend voor de houding van de consument tegenover zijn dagelijks bakje troost. Maar de meeste van die toestellen konden niet concurreren met de kwaliteit van de koffie die in vele (betere) cafés - daar komt de naam toch vandaan, niet? - brasserieën en restaurants geschonken werd. De espresso heeft praktisch overal de traditionele filter verdrongen. Verscheidene bedrijven die jarenlang de horecamarkt intens bewerkt hebben, trachten nu ook de espresso in de huishoudelijke markt te introduceren. Espressodoet bij de meesten vermoeden dat het om een snelle wijze van koffiezetten gaat. Alleszins verwijst het geenszins naar een snelle wijze van koffiedrinken. Espresso moet eigenlijk vertaald worden in de betekenis van expressie, de beste wijze waarop de kwaliteit van koffie kan geuit worden. De belangrijkste merken die zich vandaag met het introduceren van huishoudelijke - alhoewel men ze ook in de kleinere horecazaken en in grotere burelen kan aanwenden - espressomachines bezighouden zijn Illy, Nespresso en Lavazza. Style zocht deze drie merken aan om in een blinde proeverij hun koffies, maar ook hun espressotoestellen, tegenover elkaar te zetten. Illy en Nespresso waren onmiddellijk bereid aan de confrontatie deel te nemen. Lavazza, dat beweert marktleider te zijn, haakte echter af. Zo komen slechts twee merken aan bod. Het principevan bereiden wijkt volledig af van het klassieke koffiezetten. Men kan koffiezetten door infusie - waarbij men de koffie een tijdje in bijna kokend water laat weken - of door filtering, waarbij men bijna kokend water door de koffie laat sijpelen. Bij espresso zit het verschil vooral in de extractietijd, de duur dat het water in contact is met de gemalen koffie. Deze extractietijd wordt aanzienlijk ingekort door het hete water onder hogere druk doorheen de fijngemalen koffie te stuwen. Niettegenstaande de korte wekingstijd, zowat 20 seconden, wordt toch een grotere hoeveelheid smaakmakende oplosbare stoffen meegenomen. Daarenboven worden ook niet-oplosbare vetten en andere natuurlijke oliën meegesleurd die een extra dimensie aan de substantie gaven. Een opmerkelijk vaststelling hierbij is het feit dat bij espresso een lagere hoeveelheid cafeïne, ongeveer een derde, in de koffie terechtkomt en dat mag dan toch als een groot voordeel aangerekend worden. Het espressotoestel haalt dus meer aroma en smaak uit de koffie dan het klassieke koffiezetten, maar minder cafeïne.Men kan op twee wijzen koffiezetten: ofwel met weinig water en dan wordt dat ristretto genoemd, ofwel met wat meer water en dan spreekt men van lungo. Voor een espresso gebruikt men ongeveer 7 g fijngemalen koffie. Het water mag niet warmer zijn dan 90°C en moet met een druk van ten minste 9 bar door de koffie gestuwd worden. Illy houdt het bij 9 bar, Nespressotoestelen ontwikkelen een druk van 18 bar waarbij de koffie met ongeveer 15 bar door de koffie gestuwd wordt. Nespresso heeft in samenwerking met Krups een reeks toestellen ontwikkeld waarvan de prijs varieert van 10.000 tot 18.000 frank. Het verschil in prijs is vooral te wijten aan het al of niet manueel of volautomatisch systeem. Nespresso biedt de koffiegebruiker acht verschillende koffiesoorten aan, die in volledig afgesloten capsules zitten. De smaak van de verschillende koffies varieert van intens en krachtig tot delicaat en verfijnd. Illy houdt het bij één soort koffie en wordt in een dosis van 7 g, geperst tussen twee lagen speciaal filterpapier, aangeboden. De easy serving espresso worden vacuüm-verpakt per tien doses in een sierlijk doosje aangeboden. De Nespresso-koffie kan telefonisch besteld worden en wordt aan huis geleverd. Illy-dopjes kunnen in de meeste delicatessenwikkels verkregen worden. Waaraankan men nu een goed bereide espresso herkennen? Een goede espresso heeft een lichtbruine tot roodbruine dikke crèmelaag, waarin men soms verschillende schakeringen van bruin kan waarnemen. Een intens aroma dat licht gebrand en zoeterig aandoet en een perfect uitgebalanceerde en toch ietwat smeuïge smaak met een speels bittertje in een lange smaakfinale. Een niet stabiele en lichtbruine crèmelaag met grote bellen betekent dat het water te snel door de koffie werd gestuwd. De koffie zal minder smeuïg aandoen en weinig smaak hebben. Bij een te lang getrokken espresso zal de schuimlaag onmiddellijk verdwijnen. De smaak zal scherp en bitter zijn met een overheersende wrangheid. Soms spreekt men bij het beoordelen van espresso's van de suikertest. Als men een lepeltje suiker op de vaste schuimlaag van een goede en perfect gezette espresso aanbrengt, zal de suiker erbovenop blijven liggen.Proeverij.De koffies werden voorgeschoteld aan een beperkte, maar toch verscheiden groep koffieliefhebbers, die elk vanuit hun specifieke invalshoek de verschillende koffies beoordeelden. Christiane Schellinck (CS) is directrice van het hotel Mercure-Airport en moet beroepshalve toekijken op de kwaliteit van koffie die ze haar gasten aanbiedt. Pascale Curias (PC) is verbonden aan Sopexa, een parastatale organisatie die de landbouwproducten uit Frankrijk in het buitenland promoot en daar hoort ook voor een klein gedeelte koffie bij. Debora De Wint (DDW) is beste keukenchef van Vlaanderen en ook lerares keuken aan de avondschool voor voeding Elishout. Luc Tastenhoye (LT) is een allrounder in de gastronomie, ook leraar keuken aan Elishout, food-stylist en verwoed koffieliefhebber. De koffies werden blind geproefd om te vermijden dat de proevers op een of andere wijze door het merk zouden beïnvloed worden. De koffies werden steeds in dezelfde (even warme) tasjes aangeboden en de proef werd tweemaal herhaald. Ook werd er een blindganger tussen gezet, die met de espresso-machine en de koffie van de school werd gemaakt. Deze koffie viel er telkens tussenuit.De resultaten:Nespresso Roma: Mooie vaste crèmelaag, romig. Aangenaam aroma met tonen van chocolade. Ronde smeuïge en goed evenwichtige smaak met een present bittertje. (PC) Illy: Goed vaste schuimlaag, iets minder stabiel dan de vorige. Aroma van intens gebrande koffie. Doortimmerende smaak met goede bitterdominantie, die lang bijblijft. Een espresso voor de koffie-freak. (LT) Nespresso Arpeggio: Goede vaste schuimlaag, mooi bruingetint. Verfijnd aroma met tonen van niet te sterk gebrande koffie. Medium smaakkrachtige koffie, elegant en verfijnd en goed evenwichtig, niet te bitter. (CS) Nespresso Capriccio: Vrij donkere schuimlaag. Intens aroma met tonen van sterk gebrande koffie en elementen die aan donkere chocolade doen denken. Krachtige smaak, goed evenwichtig met toch een bitter boventoontje. (DDW) Samenvattendkan men stellen dat voor de proevers de Nespresso Arpeggio als beste uit de proeverij kwam. Men zou het het archetype van de Italiaanse espresso kunnen noemen. Illy richt zich vooral tot de gedreven koffieliefhebber en vraagt een zekere initiatie, maar eens de smaak te pakken wordt men een onvoorwaardelijke fan. Van de Nespresso Capriccio kan men nagenoeg hetzelfde zeggen. De Nespresso Roma is een espresso die zich tot het bredere publiek richt. De proevers waren ook enthousiast over de cafeïnevrije espresso, die evenwel iets lichter dan de andere koffie ervaren werd. TEKST: HARRY DE SCHEPPER / FOTO'S: ERIK TANGHE