Kansloos zonder Sergio Herman

Sergio Herman kan niet alleen koken, hij heeft ook het ondernemerschap in het bloed. Van zijn naam heeft hij een merk gemaakt. De snelste groeier van zijn activiteiten is Frites Atelier. Het is gericht op de massa: mensen die geen 300 euro willen betalen voor een maaltijd in The Jane of Pure C, maar toch eens bij Herman over de vloer willen komen. Er zijn vestigingen in Den Haag, Utrecht, Arnhem, Antwerpen, Gent en Brussel.

Wij bezochten Frites Atelier in Brussel, het eerste dat is uitgebreid met een brasseriehoek. Het was er een druk komen en gaan. We schoven aan vanaf het voetpad. We bestelden en betaalden onmiddellijk bij de kassa aan de ingang. Wij namen een garnaalkroket als voorgerecht. Die was goed gemaakt, had een mooie korst en, zoals het hoort, een traag vloeibare vulling met hele garnalen (4,75 euro). Alleen de presentatie in een kartonnen bakje deed ons even slikken.

Wij vonden dat de traditionele kartonnen frietbakjes en plastic sauskuipjes zich niet lenen voor een van de twee duurdere dagschotels: bavette met bearnaise (29,50 euro) en zeeduivel mousseline (27,50 euro). Daarom kozen we voor een klassieke vleesburger (13 euro) en een veganburger met een vulling op basis van aubergine (13,50 euro). Raar dat de veganburger duurder is dan de vleesburger, die wordt geleverd door buurman Dierendonck. Het geroosterde granenbroodje was van goede kwaliteit. De vleesburer was smakelijk, de aubergineburger zwartgeblakerd en onduidelijk van smaak, wat deels werd goedgemaakt door de begeleidende pickles en de hummus. Bij de burgers aten we een portie frieten (3,75 euro). Die waren goed gebakken, maar kregen een overdosis zout mee.

Herman heeft zijn frieten een jaar lang getest. Uiteindelijk koos hij voor in de pel gebakken aardappels uit de Zeeuwse klei. Het behouden van de schil maakt dat de frieten minder aantrekkelijk ogen, minder zuiver smaken en niet aan alle kanten even krokant zijn. Lekkere frieten krijg je niet alleen met de juiste aardappel, maar ook met het juiste frituurvet. Kenners geven de voorkeur aan rundniervet, ganzenvet, olijfolie of paardenvet, maar zover gaat Frites Atelier niet.

Frites Atelier zou zonder de link met de celebritychef geen kans maken. Daarvoor is zowel het concept als de kwaliteit van het eten niet sterk genoeg.