Het rode goud

Binnenkort begint de oogst van saffraan, ook in ons land. Saffraan wordt ook wel het rode goud genoemd. Wat maakt het product zo speciaal?

Specerij

Saffraan is een specerij die gewonnen wordt uit de saffraankrokus, de crocus sativus. De stijlen en de stempels geven de begeerde smaak- en kleurstof af. De oogstperiode begint eind september en duurt zes tot acht weken. Linda Van den Bulck en haar man Marc Leloup verbouwen als enigen in Vlaanderen saffraan.

Niet te veel

“Saffraan is een smaakmaker”, zegt Linda Van den Bulck. “Je springt er beter omzichtig mee om. Te veel is niet lekker.” Saffraan wordt in Vlaanderen veel gebruikt in rijstpap. In Spanje is het een ingrediënt in paella en in Italië wordt het gebruikt bij de bereiding van risotto. Saffraan kent ook medische toepassingen. Volgens Ceres Pharma is saffraan een antidepressivum en antioxidant.

Teelt

90 procent van de saffraanproductie bevindt zich in Iran. De rest komt uit Marokko, Spanje, Frankrijk, Italië, Griekenland of België. Wallonië telt zes telers, Vlaanderen één: de saffraanboerderij Belgische Saffraan in Morkhoven. Linda Van den Bulck wijst erop dat het klimaat in de streek gunstig is voor de saffraanteelt. “De Kempen zijn droog in de zomer en koud in de winter. Dat heeft saffraan graag. Het klimaat hier is ongeveer hetzelfde als in Iran en Marokko op duizend meter boven het zeeniveau”, legt ze uit. Maar het Belgische klimaat is wispelturig. Zo was het voorjaar van 2016 heel nat en dat had een negatieve weerslag op de opbrengst.

Duur

Saffraan wordt ook wel het rode goud genoemd. Het is duur: tot 30.000 euro of meer per kilogram. Vooral het handwerk jaagt de prijzen de hoogte in. “De teelt gebeurt volledig manueel, zowel hier als in Marokko of Nieuw-Zeeland”, verklaart Linda Van den Bulck. “De bloemen komen van het veld en dan knippen we de stamper eruit. Dat is een precies en tijdrovend werkje. Grote tractoren hebben we niet nodig. We wieden manueel en hebben enkel een kleine tractor voor de voorbereiding van het veld. Al de rest is handwerk en dat moet je in de prijs verrekenen.”

Klanten

De klanten van Belgische Saffraan zijn grotendeels particulieren. “We verkopen ook heel beperkt via winkels”, zegt Linda Van den Bulck. “Enkele chefs werken met onze saffraan. Ze zeggen dat ze er minder van nodig hebben omdat ons product een verfijndere smaak heeft. Ze willen niet terug naar de saffraan die ze voorheen kenden en die goedkoper was.”