Het keukenlabo van Nathan Myhrvold

De uitvinder-miljardair Nathan Myhrvold, coauteur van het boek Modernist Cuisine, houdt er een onthutsende visie op de moderne keuken op na. Zo vindt hij bijvoorbeeld dat wijn gedecanteerd moet worden in een blender en maakt hij gebruik van ultrasone trillingen om frietjes te bakken.

Nathan Myhrvold is een man met een verbluffende levensloop. Op zijn veertiende zat hij al op de universiteit en sindsdien verzamelde hij het ene diploma na het andere – wiskunde, natuurkunde, informatica… Hij was ooit assistent van de eminente fysicus Stephen Hawking en stond bij Microsoft veertien jaar aan de zijde van Bill Gates als diens chief technology officer. In 1999 ging hij weg om Intellectual Venture op te richten, een onderneming waarvan het businessplan neerkomt op investeren in nieuwe ideeën en octrooien aanvragen bij de vleet. We gingen praten met een kookgekke technologietycoon over een onderwerp dat menige Belgische consument na aan het hart ligt.

Wat hebt u tegen gewone frietjes?

NATHAN MYHRVOLD. “Niets, behalve dan dat ze zelden perfect zijn. Ze zijn te vet, niet genoeg gebakken of onvoldoende knapperig. Meestal zijn ze dan ook aan de slappe kant.”

En verandert de techniek die u ontwikkeld hebt daar iets aan?

MYHRVOLD. “Ja. De traditionele techniek bestaat erin om de frieten twee keer te bakken, eerst op lage en daarna op hoge temperatuur. Tussen beide stappen laat men ze volledig afkoelen. Wij hebben gekozen voor een compleet verschillende aanpak, die knapperige frietjes oplevert die binnenin zeer luchtig zijn en dat geruime tijd ook blijven. Eerst stomen we de frieten tot ze gewoon gaar zijn en dan brengen we ze in een ultrasoon badje.”

Dus in een apparaat dat gewoonlijk gebruikt wordt om juwelen of brillen te reinigen?

MYHRVOLD. “Inderdaad. Zo’n apparaat produceert hoogfrequente geluidsgolven die minuscule bubbeltjes doen ontstaan in het water. Bij frieten ontstaan daardoor kleine gaatjes aan de buitenkant wat hun een ruw oppervlak bezorgt. Als ze dan ondergedompeld worden in de frituurpan geeft dat een bijkomend knapperig effect.”

En hoe lang duurt het om de frieten op die manier te bereiden?

MYHRVOLD. “Twee uur. De bereidingstijd wordt aanzienlijk verlengd door het gebruik van het ultrasone apparaat. De frieten blijven 45 minuten in het bad liggen, maar ondertussen moet u er wel niet mee bezig zijn.”

Uw boek Modernist Cuisine omvat zes volumes, weegt 21 kilo en kost 445 euro. Het is dus eigenlijk een encyclopedie van de moderne keukentechnieken en -recepten. Maar wie gaat zo’n turven lezen?

MYHRVOLD. “Het werk is bestemd voor al wie een ware liefde voor voedsel koestert, of dat nu professionals zijn, mensen die thuis koken of mensen die zelfs helemaal niet koken. Ik wou een boek schrijven dat de keuken openbaarde op een wijze die tot nu toe ongezien was. Ik wou ook de technieken uit de doeken doen die ontwikkeld werden door de grote chef-koks uit heel de wereld en die normaal gezien niet aangeleerd kunnen worden tenzij u in hun restaurants gaat werken.”

Het onderliggende thema van uw boek is de keukenrevolutie die we op dit ogenblik meemaken. Wat houdt die omwenteling in?

MYHRVOLD. “Het boek gaat over een aanpak die de grenzen van de kookkunst verschuift door gebruik te maken van wetenschap en technologie om op die manier de fundamenten van de keuken van de 21ste eeuw te leggen. Die verandering heeft haar wortels in het midden van de jaren tachtig, toen men ging beseffen dat wetenschap een belangrijke rol kan spelen in de keuken en dat het gerechtvaardigd was om zijn toevlucht te nemen tot de technologie. Mijn vriend Ferran Adrià van het restaurant El Bulli in Spanje is al heel vroeg beginnen experimenteren met die nieuwe technieken. Mijn coauteurs Chris Young en Maxim Billet en ikzelf documenteren die revolutie en we hebben ook zelf een aantal nieuwe gerechten en technieken uitgevonden.”

U bent mathematicus en fysicus. Komt uw enthousiasme voor koken voort van het feit dat het u herinnert aan laboratoriumproeven?

MYHRVOLD. “Voedsel, zoals alle zaken, behoort tot de fysica en gehoorzaamt de wetten van de fysica. Als u olie samenklopt met een ei en een beetje citroensap – met andere woorden als u mayonaise maakt – dan zet u fysische en chemische principes in gang. Een goed begrip van hoe die principes het koken beïnvloeden, stelt u in staat om beter te koken. Dat is trouwens iets dat me sinds mijn kinderjaren gefascineerd heeft. Toen ik negen was zei ik tegen mijn moeder dat ik zou zorgen voor het Thanksgiving-diner…”

Wat onder meer de bereiding van een hele kalkoen omvat…

MYHRVOLD. “Precies. Ik ben dus naar de bibliotheek gegaan om er de Guide Culinaire, de klassieker van Auguste Escoffier, te gaan halen en ik heb zijn recept uitgeprobeerd.”

En hoe hebt u het er afgebracht?

MYHRVOLD. “Ik zou het vandaag natuurlijk beter kunnen, maar ik was vol enthousiasme en ik was pas negen. Vanaf dan heb ik letterlijk honderden kookboeken verslonden en ben ik een soort autodidactische chef geworden. Halverwege de jaren negentig heb ik dan een sabbatical genomen bij Microsoft en heb ik me ingeschreven aan de koksschool La Varenne in Frankrijk.”

In 1991 maakte u zelfs deel uit van het winnend team op de World Championship Barbecue Cooking Contest in Memphis.

MYHRVOLD. “Ja. Er bestaat een lange barbecuetraditie in het zuiden van de Verenigde Staten. Voor Modernist Cuisine hebben we die microregionale keuken verkend en negen nieuwe sauzen gecreëerd voor verschillende soorten barbecue. We hebben ook de techniek van het grillen onderzocht. Dankzij een computersimulatie hebben we daarbij ontdekt dat als u de binnenkant van de grill met aluminiumfolie bekleedt, het roosteren veel gelijkvormiger verloopt.

Hoe bakt u op moderne wijze de perfect gare steak?

MYHRVOLD. “Eerst wordt het vlees bereid. Dan wordt een uiterst hete grill of een brander gebruikt om de buitenkant van de steak knapperig te maken. Voor de bereiding kan men gebruikmaken van een stoomoven of een combinatieoven, maar de steak wordt pas echt goed als u gebruikmaakt van de vacuümtechniek.”

De techniek die erin bestaat om vacuümverpakt voedsel zeer langzaam op lage temperatuur gaar te laten worden?

MYHRVOLD. “Juist. De NASA maakte bijvoorbeeld gebruik van die methode voor voedsel dat bestemd was voor de ruimtevluchten. Essentieel daarbij is de controle van de temperatuur en de kooktijd. Het loopt allemaal probleemloos en wat de temperatuur betreft zeer nauwkeurig, zodat u altijd precies het resultaat krijgt dat u wenst. Bij deze methode gaan de smaken ook niet verloren.”

Om het boek te schrijven, hebt u een volledig cooking lab ingericht in een hangar van meer dan 1800 vierkante meter niet ver van Seattle. Dat culinaire laboratorium is een van de meest fascinerende keukens ter wereld, met een waaier aan industriële uitrusting, waaronder een Rotovap.

MYHRVOLD. “Inderdaad. Dat is een laboratoriumapparaat dat gebruikt wordt voor distillatie. Er zijn in de keuken omstandigheden denkbaar waarbij distillatie nuttig kan zijn. Heel wat voedingsmiddelen bevatten smaakcomponenten die gedistilleerd kunnen worden. U kunt het apparaat ook gebruiken om cognac of whisky te maken, maar wij doen in feite het tegenovergestelde: als u een whisky neemt en u distilleert daaruit de alcohol, dan blijft er een verrassende smaak achter die kan dienen als aroma voor een dessert.”

Drogen onder verstuiving en vriesdrogen, een combinatieoven en een vacuümmachine, het zijn niet bepaald technieken en apparaten die in een klassieke keuken thuishoren.

MYHRVOLD. “Een heleboel van die machines werden ontworpen om in laboratoria gebruikt te worden en ze zijn erg duur. Maar u hoeft ze ook niet allemaal te hebben. Als u bereid bent om een klein beetje uitrusting te kopen, kunt u al 70 tot 80 procent van de recepten in het boek realiseren. De nuttigste apparaten zijn de bain-mariepan voor de vacuümbereidingen, de centrifuge en de homogenisator.”

Denkt u nu echt dat de mensen dat bij hen thuis zullen gebruiken?

MYHRVOLD. “Beslist, omdat het heel wat zaken gemakkelijker maakt. Met de moderne culinaire technieken krijgt u het ideale resultaat zonder de perfecte timing en de nodige dosis geluk die u met de traditionele methodes nodig hebt. Neem bijvoorbeeld een botersaus… Wij hebben daarvoor een onweerstaanbaar recept waarmee u de saus op voorhand kunt bereiden en ze zelfs in de koelkast kunt bewaren en later kunt opwarmen. Het recept bevat een paar emulsies die u niet in elke kruidenierszaak aantreft, maar die gewoonlijk wel te vinden zijn op het internet.”

Bijvoorbeeld?

MYHRVOLD. “Propyleenglycolalginaat, dat getrokken wordt uit zeewier dat afkomstig is uit Japan. We gebruiken dat voor heel wat recepten. Het is een formidabel, gemakkelijk te gebruiken ingrediënt.”

U raadt ook aan om wijn in een blender te doen om hem te decanteren.

MYHRVOLD. “Absoluut. Hyperklaring noemt men dat.”

En het is genoeg om elke wijnliefhebber de haren ten berge te doen rijzen.

MYHRVOLD. “Dat is wel het minste dat u kunt zeggen! Ik heb het ooit eens gedaan in het bijzijn van een vriend van mij, een Spaanse hertog die behoort tot een van de oudste wijnfamilies van Spanje. Toen ik op de knop van de blender drukte om zijn wijn te decanteren, dacht ik echt dat hij mij aan zijn degen zou rijgen.”

Hoe werkt het?

MYHRVOLD. “Decanteren heeft een dubbele bedoeling. In de eerste plaats dient het om de gassen die zich in de wijn opgelost hebben te verwijderen en, ten tweede, om zuurstof toe te voegen. De traditionele methode bestaat erin om de wijn zachtjes over te gieten in een karaf om de uitwisseling van de gassen te bevorderen. Ik ben tot de vaststelling gekomen dat zoiets nog beter kon door de wijn ongeveer 30 seconden te mixen. Bij blinde proeverijen is gebleken dat de mensen dat een verbetering vinden, vooral voor een jonge rode wijn, een Margaux 1982 bijvoorbeeld.”

Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, van Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet, 2.438 pagina’s, Uitg. Cooking Lab, 494 euro.

PHILIP BETHGE (DER SPIEGEL)

” Toen ik op de knop van de blender drukte om de wijn van een Spaanse hertog te decanteren, dacht ik echt dat hij mij aan zijn degen zou rijgen.”

” Als u mayonaise maakt, maakt u gebruik van de beginselen van de fysica en de scheikunde”