Op de binnenplaats brommen de generatoren. In de felle hitte houden ze twaalf containers koel die er in allerijl werden neergezet. Op de provisionele laadkades is het al even druk. Het personeel wringt de trolleys boordevol voedsel naast elkaar.
...

Op de binnenplaats brommen de generatoren. In de felle hitte houden ze twaalf containers koel die er in allerijl werden neergezet. Op de provisionele laadkades is het al even druk. Het personeel wringt de trolleys boordevol voedsel naast elkaar. "Dit is economisch niet verantwoord," schudt Walter Vermeiren, vice-president catering van de nv Sabena het hoofd. "In 1996 maakten we 6,5 miljoen maaltijden, dit jaar groeien we naar 13 miljoen. Dat betekent dat we de hele organisatie op haar kop moeten zetten. In 1996 al dienden we bouwplannen in bij de gewestelijke overheid om onze productieruimte van 19.000 vierkante meter uit te breiden met 500 vierkante meter. Nu het gewestplan Halle-Vilvoorde eindelijk is gewijzigd, zullen we nog eens een jaar geduld moeten oefenen. Het is wraakroepend dat succesvolle en groeiende bedrijven jaren worden tegengehouden. Waar zijn we mee bezig in België?" De bouwperikelen zijn de enige smet op het succesvolle blazoen de voorbije drie jaar van Sabena Catering. De afdeling van de nv Sabena, vandaag goed voor 35.000 maaltijden per dag, wordt meegezogen door de razendsnelle groei van de markt van de luchtvaartcatering wereldwijd. Het voorbije decennium werd gekenmerkt door een nooit geziene schaalvergroting en een enorme consolidatie. In 1992 verdeelden tien producenten 56% van de markt, die toen goed was voor 330 miljard frank wereldwijd. Vandaag beheersen twee spelers de voedselmarkt hoog in de lucht, die 430 miljard frank omzet creëert, en jaarlijks groeit met 5%. Het nummer één, het Duits-Canadese LSG Sky Chefs, heeft een marktaandeel van 33%; op de tweede plaats komt het Zwitserse Gate Gourmet met 23%. Daarachter volgt een versnipperd peloton, goed voor enkele procenten (zie grafiek: Marktaandelen wereldwijd). Met onder meer het Franse Servair, of de Japanse luchtvaartmaatschappij Japan Air Lines, die vooral in thuisbasis Tokio een sterke positie inneemt. "Ik verwacht geen baanbrekende veranderingen meer. De belangrijkste posities zijn nu ingenomen," analyseert Walter Vermeiren. De blitzkrieg van LSG Sky ChefsDe opmars van de twee marktleiders, LSG Sky Chefs en Gate Gourmet, oogt spectaculair. LSG Sky Chefs ontstond in 1993, en is een joint venture van het Duitse LSG Lufthansa Service Holding AG en het Canadese investeringsfonds Onex Corporation. LSG Lufthansa Service Holding, op haar beurt een volle dochter van Deutsche Lufthansa AG, is de dienstenpoot van de Duitse luchtvaartmaatschappij. Onex en Lufthansa hebben beide 48% van de aandelen in LSG Sky Chefs, maar de carrier liet in maart weten tegen 2003 alle aandelen van Onex te willen overnemen. Het beleid van Lufthansagaat lijnrecht in tegen dat van het gros van de luchtvaartmaatschappijen. In Frankfurt moeten ze niet weten van uitbesteden en focussen op de kernactiviteiten. Diversificatie in nevenactiviteiten heet het sleutelwoord. Want dat maakt Lufthansa minder afhankelijk van de cyclische luchtvaartindustrie. Het passagiersvervoer is vandaag nog goed voor 60% van de geconsolideerde omzet; dat cijfer moet in 2004 naar 50%. Investeren in catering is een van de middelen om winst te maken, en daardoor de kernactiviteit te beschermen.Met succes: LSG Sky Chefs boekte vorig jaar 750 miljoen frank nettowinst, waarvan 560 miljoen naar de moedermaatschappij Deutsche Lufthansa vloeit. De omzet wereldwijd bedroeg 100 miljard frank, door 40.000 werknemers in 200 keukens gemaakt. Passagiers van 260 luchtvaartmaatschappijen verorberden 365 miljoen "vliegende schotels".Dat volume was alleen mogelijk door een enorme expansie. LSG Sky Chefs voerde de afgelopen jaren een overrompelend offensief op de hemelse voedselmarkt. Tot 1993 was Lufthansa bijna uitsluitend in Duitsland actief. Vandaag opereert LSG Sky Chefs in Afrika, de beide Amerika's, Azië, Europa, Oceanië. Want door de vorming van allianties in de luchtvaart gaan ook de cateraars de wereld rond. Vandaar de noodzaak om op alle continenten actief te zijn.Gate Gourmet: het mag wat kostenMaar ook die andere wereldleider, Gate Gourmet uit Zwitserland, doet het wereldwijd. De volle dochter van SAirRelations, de dienstenpoot van de SAirGroup, voert een bikkelharde strijd met LSG Sky Chefs. Lufthansa dwong bijvoorbeeld het Scandinavische SAS, partner binnen de luchtvaartalliantie Star Alliance, om zijn Noord-Europese contract met Gate Gourmet op te doeken. LSG Sky Chefs had daarvoor een investering van anderhalf miljard frank in nieuwe apparatuur over. Zelfs de hypermoderne keukens van Gate Gourmet in Kopenhagen wou de concurrent niet overnemen. Dat zou immers zijn cashflow verhogen. Die strijd knaagt niet meteen aan de winstmarges van beide titanen. Ook Gate Gourmet oogt zeer gezond, met een omzet die dit jaar groeit naar 75 miljard frank, en een winstverwachting voor belastingen en interesten ( Ebit) van 8%. De 26.000 werknemers zijn actief in 155 keukens in 27 landen op zes continenten. Goed voor een kwart miljard maaltijden per jaar. Vooral door de overname in mei 1999 van Dobbs, het nummer twee op de Amerikaanse cateringmarkt, maakte de omzet van Gate Gourmet een kwantumsprong. Gate Gourmet kocht het nummer drie wereldwijd voor een bedrag van 29 miljard frank, meteen het hoogste bedrag dat de SAirGroup ooit op tafel gooide voor een overname. Maar met Dobbs breken de Zwitsers eindelijk door op de Amerikaanse markt, en dat mocht wat kosten. Sky Chefs heeft in de Verenigde Staten een marktaandeel van 50%, Gate Gourmet via Dobbs 35%. Bovendien wil ook de SAirGroup, net als Lufthansa, diversifiëren in minder cyclische sectoren dan de luchtvaartindustrie. SAirGroup haalde in 1998 een omzet van 283 miljard frank; daarvan kwam 49% uit andere activiteiten dan de eigenlijke luchtvaart. Door de overname van Dobbs stijgt dat aandeel naar 58%. Nieuw productieapparaat voor Sabena CateringOok in Brussel loert Gate Gourmet naar marktaandelen. Door de participatie van 49,5% van moeder SAirGroup in Sabena, is de Belgische carrier de logische keuze. In 2001 sluit Gate Gourmet een joint venture met Sabena Catering. Volgend jaar wordt de afdeling van de nv Sabena alvast verzelfstandigd tot een business unit. "Het wordt een joint venture in een 50-50-verhouding," verduidelijkt Walter Vermeiren. "In 1997 sloten we al een samenwerkingsakkoord, met de bedoeling de beste praktijken van beide units te bundelen. Zwitsers zijn zeer sterk in de knowhow van productietechnologie. Bij Sabena is het aankoopbeleid dan weer beter. België is immers een knooppunt voor de distributie in Europa. Wat maakt dat we zeer vaardig zijn in negotiëren." Het samenwerkingsakkoordmet Gate Gourmet zorgde ook voor een investeringssom van 600 miljoen frank. Een bedrag dat tot vandaag niet werd besteed, door de bouwperikelen van Sabena Catering. Met de investering wordt het volledige productieapparaat vernieuwd, volgens het concept in de apotheek: in computergestuurde koelkasten worden de maaltijden - gerangschikt volgens vlucht - opgeslagen. "Op die manier kunnen we sneller bestellingen verwerken, en minder materiaal gebruiken," weet Walter Vermeiren. "Vandaag maken we zestig verschillende schotels en 35.000 maaltijden per dag. Dit wordt te groot, ik wil mijn organisatie opsplitsen in zes units. Eén unit wordt op die manier verantwoordelijk voor slechts enkele luchtvaartmaatschappijen, en staat dus dichter bij de klant."Niet dat het huidige productieprocédé bij Sabena Catering archaïsch verloopt. Het bedrijf behaalde als eerste cateringafdeling van een luchtvaartmaatschappij in 1993 een Iso 9002-certificaat; het HACCP-certificaat ( Hazard Analysis of Critical Control Points) prijkt sinds 1998 in de keuken. Maar cateraars worden steeds meer assemblagebedrijven van voedsel dat bij gespecialiseerde toeleveranciers wordt gemaakt. De gloednieuwe keuken van Cathay Pacific Catering Services op Chep Lap Kok in Hongkong wordt maar voor een tiende effectief als keuken gebruikt. Het voedsel wordt voor het merendeel elders aangekocht, en bij Cathay samengevoegd. De keuken van LSG Sky Chefs op de luchthaven van JFK gaat er zelfs prat op dat het de mosterd voor zijn productieprocédé haalde in de steriele kamers van General Motors. "Ook wij gaan steeds meer componenten groeperen voor een vlucht. We worden afhandelaars, die leveren op het juiste moment," zegt Walter Vermeiren. "Vandaag wordt 60% van de productie uitbesteed, en dat percentage zal verder stijgen. De voedingsindustrie beseft steeds meer dat in de luchtvaart een gigantische markt voor het grijpen ligt." Belgavia Catering als lieve concurrentMaar ook het gebrek aan ruimte dwingt Sabena Catering tot uitbesteden. Het bedrijf moet daardoor zelfs klanten weigeren, zodat orders noodgedwongen verhuizen naar de nv Belgavia Catering (zie kader: Solovlucht). "Ik heb liever Belgavia dan LSG Sky Chefs als concurrent," antwoordt Walter Vermeiren. "Laat ze maar tevreden en winstgevend zijn. Het risico dat een derde partij in Zaventem investeert, is betrekkelijk klein. Kijk maar naar de problemen die wij hebben met onze bouwvergunning." Sabena Catering heeft in Zaventem een marktaandeel van 76%, Belgavia Catering 24%. Sabena heeft 32 luchtvaartmaatschappijen als klant, met onder meer Delta Air Lines, KLM, Swissair en ook Lufthansa. Een contract dat overigens begin augustus voor vijf jaar werd vernieuwd. Maar de markt van derden is voor Sabena Catering vrij klein: want 65% van de omzet is voor rekening van de eigen luchtvaartmaatschappij, en nog eens 15% gaat naar charterdochter Sobelair. In de sector van de catering is dit de achillespees voor heel wat bedrijven. Op de luchthaven van JFK is bij LSG Sky Chefs één klant, British Airways, goed voor 80% van de omzet. Ook Dobbs, de Amerikaanse dochter van Gate Gourmet, haalt met twee klanten, Delta Air Lines en United Airlines, 55% van zijn omzet. Die afhankelijkheid maakt het voor de luchtvaartmaatschappijen makkelijker om de druk op de marges bij hun toeleverancier te verhogen. "Zijn de marges klein? Dat hangt af van de flexibiliteit van je organisatie," weerlegt Walter Vermeiren. "Sabena Catering leverde in 1998 een wezenlijk aandeel in de winst van de groep. We zijn goed voor 5% van de omzet, 7% van de tewerkstelling, maar 20% van de winst. Wij willen best verder groeien op de markt, maar alleen als we winst maken. Het gaat niet om het uiterste marktaandeel, maar om de rendabiliteit." Wolfgang Riepl