Grappa uit de oude doos

Hij lijkt zo weggekropen uit het sprookjesbos van Anton Pieck. Hij stookt grappa op precies dezelfde wijze als zijn vader reeds deed in 1925. Vanuit Amerika en Japan komt men naar zijn huis in Piemonte voor een fles met beschilderd etiket. Als de meester er zin in heeft, gaat de deur open. Zoniet… “Komt u morgen maar terug.” “Zal er morgen zeker grappa zijn ?” “Alleen de dood is zeker !”

TEKST : HENK VAN NIEUWENHOVE / FOTO’S : JAN VERLINDE

Neive is een beroemd wijndorp in Piemonte. Grootmeesters als Bruno Giacosa, La Traversa en Cigliuti maken er super Barbaresco-wijnen. Claudia Verro doet wonderen in haar restaurant La Contea, terwijl haar man Tonino kwistig de fles hanteert. Maar de beroemdste inwoner is Romano Levi, een wereldvreemde filosoof van joodse afkomst, een kluizenaar die per ongeluk in een verkeerd tijdperk is terechtgekomen, maar die volgens sommige kenners de beste grappa ter wereld maakt. Hij is gekend van Tokio tot New York. Duitsers, Zwitsers, Britten, Belgen kloppen onaangekondigd bij hem aan. Telkens hetzelfde ritueel : Romano komt zelf de deur opendoen, kijkt zijn gasten diep in de ogen, luistert naar hun stem en gooit meestal de deur weer dicht. Maar wie binnen kan glippen, heeft het geluk zijn intrede te maken in een wondere wereld, waar de tijd is blijven stilstaan en de chaos het gehaald heeft op de orde.

Een gewoon huis

in de rij, met een poortje dat uitgeeft op een binnenkoer : Via XX Settembre 91. Er staan twee wagens voor het poortje en een paar mensen lopen ongegeneerd rond op het eigendom van Romano Levi. Het is niet moeilijk om de gastheer te herkennen. Hij is klein van gestalte, maar heeft een ‘kop’ om nooit te vergeten : kalende kruin ; wilde plukken wit haar langs de rand ; ravenzwarte borstels van wenkbrauwen ; ruwe, grijze baardstoppels ; heldere, blauwe ogen ; priemende blik. Deze man (“68, bij benadering…”) is door het leven getekend, laat daarover geen twijfel bestaan.

Voor de voordeur heeft hij een verkeersbord neergezet, afkomstig van straatwerken : “Vietato l’ingresso”, om al te nieuwsgierige bezoekers uit zijn huiskamer te weren. Hij duwt de deur open en laat ons binnen in zijn leefwereld. Stapels boeken, vergeelde kranten, duizenden geopende en ongeopende briefomslagen en verder alle mogelijke rommel die een man in zijn leven verzamelen kan, liggen onder een dikke laag stof. Spinnen hebben overal hun rag gesponnen. Tussen al die stapels is net plaats genoeg voor een tafeltje en twee stoelen. “Hier eet ik samen met mijn zuster die boven woont”, zegt Romano. “Het eten wordt gebracht door een restaurant. Zo verlies ik maar 15 minuten om het op te eten.”

Zijn ogen

glinsteren van pret, wanneer hij onze verwondering ziet. In de kamer ernaast bevindt zich zijn ‘bureau’. Eenzelfde tafereel. Rommel stapelt zich op van de vloer tot het plafond. Aan het raam staan een stoel en een tafel, waarop potloden, penselen, verfpotjes uitgestald staan. Hier bij het invallende licht tekent en schildert hij zijn etiketten op gescheurde stukjes papier. Met fierheid laat hij een boek zien, “Catalogo Veronelli delle Etichette”, dat helemaal gewijd is aan zijn etiketten. Er staan er 351 in afgebeeld. Naïeve tekeningen, voorzien van een bijschrift, steeds in dezelfde stijl. Ze doen denken aan kindertekeningen. “In mijn kindertijd heb ik geen tijd gehad om te tekenen ; nu pak ik terug wat ik als kind gemist heb”, zegt Romano Levi. Hij heeft een reeks getekend voor de vader en moeder van Christophorus Columbus en 1000 etiketten gewijd aan de Maagd Maria. Naar de kerk gaat hij nochtans niet meer. “Ik heb dat vele jaren gedaan, elke dag. Maar toen kwam ik tot het besef dat ik niet kon leven volgens de principes van mijn godsdienst. Als ik dat deed, zou ik alles moeten wegschenken aan minderbedeelden. Zou ik mijn grappa gratis moeten weggeven. Welnu, dat kan ik niet. Als ik dat besef, ben ik niet meer thuis in de kerk.”

In zijn kamer bottelt hij ook zijn flessen : 20 à 30 per dag. Per jaar komt hij aan een totaal van 6 à 9000 : wie zal het zeggen ? Alles wordt aan de deur verkocht, als de bezoeker hem aanstaat en niet te vrijpostig is. Sommige klanten zijn zo slim hun vrouw voor een fles te sturen… Dat helpt vaak. Romano Levi verkoopt zijn grappa voor 30.000 lire (ca. 600 frank). In het buitenland wordt zijn drank voor een veelvoud van dat bedrag verkocht. In de beste restaurants kost een glas Levi evenveel als de prijs die hij voor een fles aanrekent. “Ook een arme mens moet mijn grappa kunnen kopen”, zegt Levi. Zijn flessen werden ook vervalst voor het grote geld. Maar dat was buiten de waard gerekend. De vervalsers waren vergeten dat Levi zijn kurk altijd met een stukje boven de fles laat uitsteken, zodat de valse flessen makkelijk konden geïdentificeerd worden. “De fles sluit beter af, omdat de kurk dikker wordt waar hij boven de rand uitsteekt”, zegt Romano Levi.

Serafino Levi

begon in het jaar 1925 met zijn distilleria. Hij was afkomstig uit Fraciscio di Campodolcino in Lombardije, tegen de Zwitserse grens. In dit grensgebied werd veel alcohol gestookt en zo leerde vader Levi het vak. Zoals vele boeren trok hij in de zomermaanden de bergen in. Maar in de winter woonde hij in Neive om er grappa te stoken. Serafino stierf echter in 1933 en toen moeder in 1945, vlak voor de deur van het huis, dodelijk getroffen werd door een Amerikaanse bom, bleef Romano op 17 jaar verweesd achter. Zijn oudere zus liep door de gebeurtenissen een oorlogstrauma op, waar ze nooit meer van genezen is. “De oude stokerij bestond nog”, zegt Romano, meer dan 50 jaar later. “Ik kende er niets van en had schrik dat ik geen enkele fles zou verkopen. Maar ik moest iets proberen om brood op de plank te krijgen.” Geld om te moderniseren was er niet, want de Levi’s zagen zwarte sneeuw. “Mijn ongeluk is mijn geluk geweest.” Toen in de jaren ’80 een Duitse journalist bij toeval de oude distillerie ontdekte en er een artikel over maakte in een krant, was de trein vertrokken. Niemand stookte nog grappa zoals Romano Levi dat deed. En wat vroeger altijd als een armemensendrank beschouwd werd, ging men plots roemen om zijn uitzonderlijke kwaliteit. Zelfs Angelo Gaja, de wijnpaus van Italië, werd een vriend en fan van Levi. Hij gebruikt de asse die overblijft na het stoken als meststof voor zijn druivenstokken.

In het achterhuis

bevindt zich de stokerij, een subliem voorbeeld van ambachtelijke archeologie. Met dat verschil dat deze distillerie onafgebroken in werking gebleven is. In een schuur liggen samengeperste blokken van gedroogde druivenmost ( vinaccia), bestaande uit druivenstelen en -pellen. De afval wordt vergaard na de fermentatie, die 3 tot 10 dagen duurt en is afkomstig van de beste druiven van de streek : dolcetto, barbera en nebbiolo. “Ik meng alles bij elkaar, want het verschil proef ik toch niet”, zegt Levi. “Als men deze most opnieuw zou persen, komt er nog wijn uit. Dat is de spirito della vinaccia.” Elke dag om 4 u staat Romano Levi op. En dat doet hij al meer dan een halve eeuw. “De dag dat ik niet meer kan werken, val ik dood”, voorspelt hij. “Ik heb nooit gewerkt om een sofa te kopen. Naast het werk interesseer ik me voor niets, omdat ik er gewoon geen tijd voor heb.” Hij stookt zijn grappa ‘a fuoco diretto’. Hij heeft drie medewerkers, die door de jaren heen meesters in het distilleren geworden zijn. Drie keer per dag wordt er grappa gemaakt. Het is telkens een delicaat proces, waarbij de opwarming en het blussen zonder de minste fout moeten verlopen. “De grappa is op zijn best wanneer hij drie jaar in houten vaten gerust heeft”, zegt Romano en met een touwtje laat hij een glas in het vat zakken. Het resultaat is verbluffend. Dit is geen verfijnde grappa, geen drankje voor juffrouwen. Maar een stoere druppel voor mannen die weten waarom. De eerste slok opent de maag met volle geweld. Nadien pas kan men de volheid van de smaak naar waarde schatten. Maar o wee : let op voor de man met de hamer.

Dantesk beeld uit de oude grappa-stokerij, die er nog precies zo uitziet als in 1925.

Romano Levi tekent en schildert zijn etiketten met de hand. De flessen zijn verzamelobjecten.

Elke morgen om 4 uur staat hij op om het vuur op te rakelen. Hij doet het al meer dan een halve eeuw.

Anton Pieck, op zijn Italiaans.