De surfplank die nog in de ruime inkomhal ligt, doet anders vermoeden, maar de gasten van Willem Hiele horen zich aan strakke richtlijnen te houden. Zoals bij een theatervoorstelling start het aperitief op een vast uur, daarna volgt voor iedereen hetzelfde prijzige menu (235 euro), inclusief koffie en water. Markant afgelijnd voor een chef die zelf zo vrijgevochten is. Er is veel te doen geweest over het contrast tussen Hieles historische vissershuisje en dit imposante gebou...

De surfplank die nog in de ruime inkomhal ligt, doet anders vermoeden, maar de gasten van Willem Hiele horen zich aan strakke richtlijnen te houden. Zoals bij een theatervoorstelling start het aperitief op een vast uur, daarna volgt voor iedereen hetzelfde prijzige menu (235 euro), inclusief koffie en water. Markant afgelijnd voor een chef die zelf zo vrijgevochten is. Er is veel te doen geweest over het contrast tussen Hieles historische vissershuisje en dit imposante gebouw van architect Jacques Moeschal, maar in het salon heerst alvast veel gezelligheid. Tegen de achtergrond van een weids uitzicht op de polders wordt een intiem onderonsje gecreëerd door gasten van verschillende tafels een zithoek te laten delen. In kleine groepjes betreden we vervolgens Hieles houten keuken voor een eerste magische moment. De chef serveert ons met het mes stukjes botermalse filet uit een makreel die net uit de rookkast komt: de zee in je hand. De overgang van nazomer naar herfst vat Hiele wondermooi samen in zijn menu. Een lichtjes rokerige gazpacho van tomaat met een zoetzuur spiesje van inktvis wordt gevolgd door een prachtige combinatie van scheermesjes met cantharellen en erwten. De kruidige jus van zeevenkel en kardemom laat de delicate texturen in al hun glorie. Een brioche gebraiseerd in kippenvet met kippenlever, selder en mosselen hapt rijkelijk weg en de knolselder, gegaard op de restwarmte van de oven en gekaramelliseerd met gefermenteerd knolseldersap, krijgt een aardse toets door shiitake. Samen met de boeiende pairing van palo-cortadosherry door Kevin Gijsembergt, de voormalige chef van Fragma in Leuven die nu Hieles zaalbrigade aanvoert, en de in crescendo gaande pianomuziek op de achtergrond bezorgt dit moment me kippenvel. En dan gebeurt het ondenkbare: de spanningsboog valt weg, als een kras op een unieke plaat. De tomatenschijf onder een rodepoonfilet verstoort het delicate tomatenschuim, waardoor het geheel niet samenhangt. Het hoofdgerecht waarbij alles van de eend verwerkt wordt, van filet tot bout en hart, is een ode aan de herfst met vijg en sponszwam, maar krijgt me niet meer in mijn roes. En plots word ik de witte, kale muren gewaar. Het is hier al goed, maar nog niet af.