1 Granen mengen

Filliers koopt zijn mout, gemaakt op basis van Franse gerst, aan en slaat in bulk voornamelijk Nederlandse rogge, tarwe en maïs in. Het basisproduct voor jenever is moutwijn, een distillaat van 60 procent alcohol dat na verschillende stappen verkregen wordt uit die granen. Filliers maakt een tiental verschillende moutwijnen. Door de samenstelling van de granen te veranderen, krijg je andere smaken.
...

Filliers koopt zijn mout, gemaakt op basis van Franse gerst, aan en slaat in bulk voornamelijk Nederlandse rogge, tarwe en maïs in. Het basisproduct voor jenever is moutwijn, een distillaat van 60 procent alcohol dat na verschillende stappen verkregen wordt uit die granen. Filliers maakt een tiental verschillende moutwijnen. Door de samenstelling van de granen te veranderen, krijg je andere smaken. Nadat het graan is gemalen, volgt de beslagzetting. Het graan wordt gemengd met water en die mengeling wordt naar het kookpunt gebracht, waarna de temperatuur zakt tot 75 graden. Dat is de vervloeiingsfase waarin de moleculen worden opengebroken. Van 75 gaat het naar 60 graden, het begin van de versuikeringsfase waarin de zetmeelketens worden gebroken. Die suiker is nodig voor de vergisting later. Filliers kan per dag 80.000 liter beslagzetting door zijn ketels sturen. Na de beslagzetting wordt de gist toegevoegd die de suikers afbreekt tot alcohol en CO2. Het duurt zeven dagen om 200.000 liter te verwerken in de tanks van roestvrij staal. Na de gisting kan het distilleren beginnen. Het distilleren gebeurt in dertien meter hoge kolommen van koper. Bovenaan wordt het uitgegiste beslag erin gepompt. Onderaan wordt er stoom ingeblazen die de alcohol in de vorm van dampen meeneemt naar boven. Het alcoholpercentage van die dampen is ongeveer 60 procent. Boven aan de kolom condenseren de dampen in de koelers tot vloeibare alcohol. Die dampen worden 'ruwnet' genoemd en worden verzegeld in een vat, want tweemaal per week komt de dienst accijnzen de sterkte en hoeveelheid meten. Wanneer de accijnzen het ruwnet vrijgeven, kan de tweede distillatie beginnen. Net als bij calvados of whisky, wordt het ruwnet voor de tweede distillatie in een alambiek gedistilleerd. Door het opwarmen, verdampen en koelen van het ruwnet worden de slechte bestanddelen van de alcohol, zoals methanol, weg-gefilterd en blijven de beste aroma's over. Dat product heet moutwijn. Met die moutwijn kan Filliers twee kanten op: het kan er jonge en oude jenever van maken. Bij oude jenever moet de moutwijn rijpen op eiken vaten. Pas hier doen de jeneverbessen hun intrede. De stokers leggen een dag lang een zak bessen in de alambiek met een beetje tweede distillaat. Daarna kan dat product gebruikt worden bij het aromatiseren. Het afwerken van de oude jenever gebeurt in de likeurfabriek, waar ook de verschillende jonge, oude, fruit- en creamjenevers worden geassembleerd. Die jenevers kunnen daarna in flessen en kruiken gebotteld worden. In tegenstelling tot de andere producten, moet de oude jenever een paar jaar rijpen in het rijpingsmagazijn. Daar liggen nu 3500 eikenhouten vaten, maar binnenkort wordt de capaciteit verdubbeld. De alcohol ligt achter slot en grendel omdat de dienst accijnzen de hoeveelheid nog moet komen meten. De stokers wachten met die meting tot het product klaar is omdat zo'n 3 à 4 procent van de alcohol tijdens het rijpen verdampt: het 'engelendeel' (angel's share).BENNY DEBRUYNE, FOTOGRAFIE WOUT HENDRICKX