GASTRONOMIE. Lust en luxe

Clos St.-Denis betekent stijlvol en smakelijk tafelen op hoog niveau, in de gerieflijke gezelligheid van een landgoed met adellijke allures.

Te midden van het zacht glooiende landschap van Haspengouw, in een idyllisch decor, verrijst het zeventiende-eeuwse “Klein Wit Kasteeltje van Grimmertingen”. Dit landgoed met adellijke allures werd door de familie Denis herschapen in een weelderig lustoord : het somptueuze restaurant Clos St.-Denis, waar aan exquise gastronomische verwennerij wordt gedaan.

Achter de eiken deuren wordt stijlvol en feestelijk getafeld in vier in elkaar overlopende salons, die rijkelijk gedekoreerd zijn met barokke kolommen, marmeren schoorsteenmantels, wandtapijten en antiek. Op de glimmend geboende houten en stenen vloeren staan ruime kasteeltafels, versierd met kandelaars en ander zilverwerk. Personeel in habijt tovert ambrozijn te voorschijn vanonder verzilverde stolpen.

Het restaurant is het levenswerk van de familie Denis. Vader Christian is afkomstig van Luik ; hij ontmoette zijn vrouw Denise op de hotelschool en opende in haar geboortestad Tongeren een traiteursbedrijf. Later verhuisde de familie naar deze uit 1664 daterende kasteelhoeve, die met vereende krachten beetje bij beetje gerestaureerd werd. Het ambitieuze projekt zal wel nooit helemaal af geraken : nu het restaurant in orde is, droomt Christian alweer van een hotel en een boerderijtje waar hij zijn eigen groenten kan kweken.

Clos St.-Denis is een echt familiebedrijf : in de keuken wordt vader Denis bijgestaan door schoonzoon Wim Schools en dochter Véronique, die de nagerechten voor haar rekening neemt. Echtgenote Denise heeft de leiding over het zaalgebeuren, bijgestaan door dochter Nathalie en schoonzoon/wijnkeldermeester Renaud Thirion.

De evenwichtige bereidingen van Christian Denis zijn gebaseerd op seizoengebonden produkten, die zo worden verwerkt dat ze hun smaak en hun karakter optimaal behouden. In de keuken is Christian een echte maniak, die konstant op zoek is naar kwaliteitsprodukten. Zo vindt hij het biezonder jammer dat hij voor kleinschalig gekweekte produkten niet in eigen land terechtkan, maar aangewezen is op Franse telers.

Bij een eethuis van een dergelijk kaliber hoort een eminente wijnkaart. Die werd in Clos St.-Denis samengesteld door schoonzoon Renaud Thirion. Het mooi uitgevoerde boekwerk verzamelt zowat al het traditionele moois van de Franse wijngaarden en weerspiegelt Christians duidelijke voorkeur voor de Bourgognestreek.

Van de lager geprijsde flessen noteerden wij bij de witte wijnen : Pouilly-Fuissé, Verget ’91 (1500 fr.), Tokay Pinot Gris, réserve personnelle, domaine Weinbach Faller ’93 (1550 fr.) en Vouvray sec, domaine du Clos Naudin Foreau ’92 (1200 fr.). Bij de minder prijzige rode wijnen vonden wij : Canon-Fronsac, Château du Pavillon ’90 (1500 fr.), Crozes-Hermitage, La Guiraude, A. Graillot ’91 (1500 fr.) en Côtes de Beaune, J. Drouhin ’91 (1200 fr.).

Wij kregen een plaatsje aan een van de stevige kasteeltafels en degusteerden een spectaculaire tartaar van kreeft, waarvoor het rauwe vlees met het mes was versneden en gemengd met dikke room, zeezout, een mengeling van vijf pepers en gehakte verse kruiden (1250 fr.). Deze unieke bereiding werd tien jaar geleden gecreëerd en bleef een van de klassiekers van het huis. Bij dit gerecht kwam in het glas een evenwichtige en super-elegante Riesling Schlossberg, Clos des Capucins, domaine Weinbach ’92 van Théo Faller.

Daarna volgde een meer recente kreatie : raviolideeg “al dente” vormde een soepel deksel voor linzenpuree met plakjes zwarte truffel (1980 fr.). Het aroma van de truffels werd perfekt aangevuld door het rijke parfum van een glaasje Rully, premier cru Mont Palais ’92 van J.M. Boillot (1350 fr.).

Het hoofdgerecht was een taartje van kalfszwezerik, afgeboord met spek en bedekt door krokante stukjes gebakken brood die goed kontrasteerden bij de zachte textuur van het orgaanvlees (1480 fr.). Bij dit vorstelijke gerecht kwam een mooie kantarellensaus, die prachtig kombineerde met het intense plezier van een Château Haut Plantade, Graves-Pessac-Léognan ’89 (1700 fr.).

De memorabele maaltijd werd besloten met een kunstig nagerecht van de hand van Véronique : koffieparfait, in chocolade verpakt en met grapefruit en sinaasappel op het bord gebracht. Clos St.-Denis biedt lust en luxe van het hoogste niveau ; stijlvol tafelen wordt hier gekoppeld aan gerieflijkheid, gezelligheid en een verfijnde keuken met smaak.

VAN 2000 TOT… FRANK

FAMILIEBEDRIJF OP NIVEAU In Clos St.-Denis streven vader en moeder, dochters en schoonzonen naar de perfektie inzake gastronomische verwennerij.

ETEN & DRINKEN

Er zijn meer dan genoeg serieuze en minder serieuze redenen te vinden om wijn te drinken. Door wijn te drinken kan je bijvoorbeeld overleven als je opgesloten raakt in een wijnbar. En wat zou je anders met je kristallen karaffen moeten doen ?

Er zijn echter ook wetenschappelijk gestaafde positieve aspekten aan het wijndrinken. Een belangrijke oorzaak van arteriosclerose (aderverkalking) is de oxydatie van proteïnen met lage dichtheid. Men kan de vaatverharding tegengaan door te kiezen voor een voeding die rijk is aan oxidantia.

Fenolen in rode wijn bezitten een anti-oxidatieve werking. De lage sterfte aan hart- en vaatziekten in Frankrijk is een gevolg van de gewoonte om rode wijn te drinken bij het eten. Een glaasje wijn verlengt dus de levensduur ; geheelonthouding geeft alleen maar de indruk dat men langer leeft…

Met uitzondering van speciale gevallen zoals zieken en zwangere vrouwen, bestaan op medische gronden nauwelijks argumenten tegen gekontroleerd en matig sociaal drinken. Voor de verkeersveiligheid ligt dat anders. In heel wat Europese landen is een promillage van 0,8 gram per liter toegestaan.

In ons land werd de grens onlangs op 0,5 promille gebracht, met het gevolg dat de Belgische horeca 25 % minder inkomsten boekte tijdens de voorbije eindejaarsfeesten. In Zweden vindt men een promillage van 0,2 gram per liter al hoog genoeg om te zeggen dat iemand onder invloed achter het stuur zit.

En het gaat nog verder. Onderzoek heeft uitgewezen dat ook bij geringe alkoholkonsumptie de kans op verkeersongelukken groter wordt (een geheelonthouder is na één slok wijn of bier niet meer in staat om op een veilige manier aan het verkeer deel te nemen). Daarom gaan in de noordelijke landen steeds meer stemmen op voor een totaal verbod op alkoholgebruik voor alle deelnemers aan het verkeer.

Volgens tests van de universiteit van Montpellier neemt het loodgehalte in wijn af. Deze daling is een direkt gevolg van het verminderde gebruik van loodhoudende benzine. Veel wijngaarden in de omgeving van snelwegen staan immers bloot aan een vervuilende neerslag.

In Franse tafelwijnen daalde het gehalte aan metyl-lood van 107 nanogram per liter in de jaargang 1970 tot nauwelijks 24 nanogram in de jaargang 1990. Ook de hoeveelheid etyl-lood in wijn kende een drastische daling.

Het onderzoek werd uitgevoerd in opdracht van de Europese Kommissie. In Californië, waar een algemeen verbod op loodhoudende benzine geldt, daalde het loodgehalte in 1991 reeds tot 1,3 nanogram per liter wijn.

Met 55,3 miljoen hektoliter is de recente Franse wijnoogst de kleinste van de afgelopen tien jaar. Bij de rode kwaliteitswijnen daalde het volume Beaujolais met 12 %, en dat van Bourgogne zelfs met 20 %.

Er waren echter ook rode kwaliteitswijnen waarvan een groter volume werd geoogst : Côtes du Rhône, Bordeaux en Val de Loire. Bij de witte kwaliteitswijnen liep het volume van de oogst in de Elzas terug en steeg de hoeveelheid in Bordeaux en Champagne.

Op enkele uitzonderingen na, daalde het oogstvolume van alle tafelwijnen. Alleen het volume van de landwijnen met vermelding van populaire wijnstokvariëteiten, zoals Sauvignon en Chardonnay, kende een aangroei van bijna 60 %.

Voor het eerst sinds 1990, toen de gestage stijging van de prijzen op wijnverkopen werd onderbroken, melden de belangrijke Engelse veilinghuizen weer een verhoging van het omzetcijfer. Het totaalresultaat van de wijnveilingen bij Christie’s steeg van 5,6 miljoen naar 7,4 miljoen pond ; Sotheby’s verbeterde zijn omzet van 2,38 miljoen tot 2,62 miljoen pond.

De verkoop van de wijnen van Thurn & Taxis (opbrengst 863.000 pond) lag aan de basis van de betere resultaten van Sotheby’s. Christie’s verkocht in juni de wijnen van Dr. Remington Norman, de grootste privé-kelder die ooit onder de hamer kwam (opbrengst 1,5 miljoen pond).

Nieuwe prijsrekords werden gevestigd door Mouton-Rothschild en Latour, waarvan telkens een kistje uit 1961 afgehamerd werd voor respektievelijk 5800 pond en 5000 pond. Een jeroboam (inhoud 6 flessen) Mouton-Rothschild 1945 haalde 14.250 pond.

Christie’s verkocht ook een tachtigtal flessen die afkomstig waren van de Antwerpse filmbaron Heylen, en die gevonden werden in een kelder van het failliet verklaarde Rex-concern. De 80 flessen brachten 2,5 miljoen frank op. Vijf magnums Château Pétrus 1961 gingen tijdens deze veiling van de hand voor 192.500 frank per stuk.

PIETER VAN DOVEREN