Fidalgo

Feestelijke bordpresentaties en verteerbare prijzen.

F ilip Dewijnants is chef-kok en restauranteigenaar. De 33-jarige jongeman uit Tienen weet van aanpakken: hij kreeg slechts een bescheiden beroepsopleiding en ging op weekdagen aan de slag in alledaagse restaurants, om in het weekend, in het huis van zijn ouders, zijn eigen restaurant open te houden. Naast hem stond Christel Steenwegen, die op werkdagen onderwijzeres was. Toen de klantenkring groot genoeg was om een gezonde basis voor de toekomst te vormen, gaven de twee hun baan op en werd Fidalgo een volwaardig restaurant.

Intussen is Fidalgo een gereputeerd fijnkostrestaurant. Filip gaat ook aan het fornuis verstandig te werk. Hij vertrekt van Belgische bereidingen, die hij in een lichte versie en feestelijk versierd op het bord brengt. De hoofdproducten, of het nu tarbot of lam is, laat de kok zoveel mogelijk in hun waarde, doch voor het garnituur laat de kok zijn creativiteit de vrije loop. In Fidalgo zijn visbereidingen en seizoenmenu’s troef.

Fidalgo ligt verscholen in het groen, op een steenworp van de E40 en de Ring en is de eerste keer toch lastig te vinden. Het eethuis is ondergebracht in een villa in hoevestijl. Binnen brengen muren van baksteen en het donkere hout van plafondbalken, vloeren, kasten en stoelen Vlaamse landelijkheid. Wij dronken het aperitief in de sterk uitgelichte salon met glazen uitbouw en hadden zicht op een grote tuin met royaal terras. Het werd tweemaal Menu Jeunes Restaurateurs d’Europe in korte viergangenversie (40 euro voor het eten en 14 euro voor de geselectioneerde wijnen).

In de eetzaal wacht een toegewijde fluistersfeer. Pas na zes ‘amuusjes’ kwam het voorgerecht: torentje van rauw gemarineerde zalm en zeevruchten, versierd met gedroogde panchettaworst, slaatje van notensla en rode biet, aan spies geregen oesters in tempuradeeg met quenelle van truffelroom. Dit gerecht overrompelde, hoewel wij kruiden misten, de truffelolie overheerste en het tempuradeeg te zwaar was. Als wijn schonk de vrouw des huizes een Château Vitallis 2000, een aangename, koppige en kruidige Mâcon Fuissé. In het bord kwam het blanke visvlees van op de huid gestoofde heilbot met krokant van filodeeg, gekonfijte tomaat, puree van Chinese truffelaardappel en jus van langoustine. De wijn was een Château Bernille, een rode, op eik gerijpte Grand Vin, 1e Côte de Bordeaux 2000, die wist te behagen.

Als bereiding kwam medaillon van parelhoen: succulent vlees, elegant gepresenteerd met smakelijke vulling van morieljes, kalfszwezerik en in oude port geweekte krenten, en begeleid door groenten, shiitake en lamsjus. Om feestelijk af te sluiten, was er banaan- en kokosijs met karnemelk, pannenkoek en uitbundige versiering van gefrituurde slingers van Grieks dradendeeg. Wij betaalden zo’n 60 euro per persoon, gaven de chef, die bij de buitendeur wachtte, een hand en zeiden dat het in orde was.

Pieter van Doveren [{ssquf}]