Gratin van kreeft met macaroni
...

Gratin van kreeft met macaroniNodig voor zes : 2 levende kreeften van 600 à 700 g, 1 wortel en 1 tak selder (fijngesneden), 6 sjalotten (fijngehakt), 30 g boter, 1/2 soeplepel tomatenpuree, 1 eidooier, 25 g geraspte Gruyèrekaas, 5 soeplepels cognac, 8 soeplepels port, enkele peterseliestengels, tijm, laurier en een teentje knoflook, 1 dl room, 200 g macaroni of schelpjes, peper en zout.De kreeften 2 minuten onderdompelen in kokend gezouten water. De kreeften afkoelen en van hun pantser ontdoen. De pootjes bewaren. Boter in een grote pot doen, op hevig vuur zetten en de karkassen kleuren. Flamberen met cognac en selder. Tomatenpuree, wortel en sjalot toevoegen. Mengen en port, kruiden en 3/4 van de room toevoegen. 10 minuten onder deksel laten pruttelen. Het kreeftenvlees in plakjes snijden. De saus zeven en kruiden met zout en peper. De macaroni "al dente" koken in ruim, gezouten, kokend water. De macaroni laten uitlekken, mengen met kreeft en saus en in een met boter ingesmeerde vuurvaste schaal doen. De schaal 10 minuten in een voorverwarmde oven van 180 C zetten. De rest van de room opkloppen en mengen met de eidooier en geraspte kaas. Over de macaroni gieten en de schaal 10 minuten onder de grill zetten. Het gerecht versieren met kreeftenpootjes, dille of ander kruid.Hazenpeper "grand-mère" met krenten en dauphine aardappelenNodig voor zes : 2 kg hazenbouten (ontbeend en in gelijke stukken gesneden), 1/2 soeplepel bloem, 1/2 soeplepel tomatenpuree, 1/2 soeplepel rode bessengelei, 1/2 fles rode wijn, 1 kruidnagel, 3 jeneverbessen, tijm, laurier, takje rozemarijn, 1 lepel mosterd, 2 sjalotten, 1 dl room, peper en zout. Garnituur : waterkers, gehakte peterselie, 40 zilveruitjes, 250 g champignons, 200 g spekreepjes, krenten.Het vlees enkele minuten op groot vuur braden. Bestrooien met bloem en tomatenpuree toevoegen. Stoven en regelmatig omroeren. Rode wijn, gelei en de andere ingrediënten toevoegen en alles 1 uur onder deksel stoven. De zilveruitjes pellen, bakken in boter en kruiden met peper, zout en suiker. De gekleurde uitjes onderzetten in water en onder deksel garen. Het deksel verwijderen en laten glaceren. De champignons bakken. De spekreepjes blancheren en bij de uitjes doen. Op smaak brengen en de krenten toevoegen. Opdienen met dauphine-aardappelen : 3/5 aardappelpuree mengen met 2/5 soezendeeg, peper en zout. Met een lepel kroketten vormen en deze onderdompelen in hete frituurolie. Bruin bakken, met schuimspaan verwijderen, laten uitlekken op een doek en bestrooien met zout.Gekoelde sabayon met verse vijgenNodig voor zes : 12 rijpe vijgen. Sabayon : 6 eidooiers, 8 eetlepels champagne, 65 g fijne kristalsuiker, 2 eetlepels Marsala of Banyuls, 1 blaadje gelatine, 1,5 dl half opgeslagen room.De glazen of een glazen kom in de koelkast koud laten worden. Meng eidooiers, champagne, marsala en suiker in een pan met dikke bodem. Klop de sabayon op zacht vuur tot glanzend, luchtig schuim van 50 C. Los de voorgeweekte gelatine op in een lepel warm water en roer het mengsel door de sabayon. Klop de sabayon met een elektrische garde koud en spatel de room erdoor. Doe de sabayon in de glazen en zet alles 2 uren in de koelkast. Snijd de vijgen vlak voor het opdienen in stukjes en schik ze op de rand en in het midden van glas of kom.