Een toonbank in marmer, wandrekken vol glazen flacons en een tegelvloer in dambordmotief geven Le Botaniste de sfeer van een 19de-eeuwse apotheek. De sobere inrichting, met enkele groene planten en hier en daar een gekleurd accent, maken het plaatje af. Het concept is uitgedokterd door Alain Coumont, die ook Le Pain Quotidien bedacht. Vier jaar na de oprichting telt de keten al zes vestigingen. Ze schrijft elk jaar winst met twee cijfers.

Le Botaniste werpt zich op als dé fastfoodketen van de toekomst. Alle gerechten zijn vegetarisch, biologisch en glutenvrij. De keten waakt ook angstvallig over zijn afvalproductie. "Wij zijn ervan overtuigd dat een vegetarische maaltijd beter is voor wie ze nuttigt én voor de maatschappij als geheel", zegt Laurent François, medeoprichter van het bedrijf en verantwoordelijk voor de verdere uitbouw. "Wij serveren authentieke gerechten, op grootmoeders wijze bereid met biologische groenten en zonder substitutieproducten. Een bowl is goed voor een maaltijd van 500 gram, met veel groenten en plantaardige proteïnen."

LE BOTANISTE Met hippe, vegetarische fastfood wil de keten de wereldsteden veroveren.

Handen uit de mouwen

Net als voor Le Pain Quotidien, kiende Alain Coumont voor Le Botaniste een globaal concept uit voor een welbepaalde niche. Neem een ouderwetse handelszaak - bij Le Pain Quotidien is dat een bakkerij, bij Le Botaniste een apotheek - als decor, vul dat op een eigentijdse manier in, serveer heerlijke gerechtjes en maak er een keten van.

Le Botaniste ontwikkelde zich aanvankelijk in de schoot van Le Pain Quotidien, dat 60 procent van het kapitaal bezat. Vervolgens trok Le Pain Quotidien zich terug en kochten de vennoten de aandelen over: Alain Coumont, kok Gregory Verellen, Laurent François en Christophe Coffinet. De laatste twee zijn trouwe luitenants van de Amerikaanse Le Pain Quotidien.

"Wij hebben bij Le Pain Quotidien voldoende ervaring opgedaan om fouten te vermijden en het concept in ons eigen tempo in de juiste richting uit te bouwen", zegt Laurent François. Le Botaniste hoeft geen hoekkantoor hoog in een wolkenkrabber. "Wij hebben geen maatschappelijke zetel", gaat François verder. "Niemand van ons voelt zich te goed om de handen uit de mouwen te steken. Toen het restaurant in Mid Town zou opengaan, was Alain ook in New York. Hij heeft een maand helpen klussen en schilderen."

Waar veggie in is

Dat de zaken prima draaien, heeft ook te maken met de zorgvuldig gekozen locaties. Zowel in ons land als in de Verenigde Staten kiest Le Botaniste voor een kosmopolitische en drukke ligging in een stad waar veggie in is. Voor hun eerste restaurant lieten de oprichters in 2015 hun oog vallen op Gent, algemeen beschouwd als een van de vegetarische hoofdsteden van Europa. Verhoudingsgewijs telt Gent meer vegetarische restaurants dan Parijs of Londen. De bowls van Le Botaniste vielen van meet af aan in de smaak.

In januari 2016 opende Le Botaniste een tweede vestiging, ditmaal in New York, in hartje Manhattan. In tegenstelling tot wat uit de clichés naar voren komt, besteden ook Amerikanen almaar meer aandacht aan de inhoud van hun bord. De bewuste consument laat de vette hamburger boordevol hormonen en met een flinke portie ggo's als garnituur almaar vaker links liggen. Al snel gingen nog eens twee vestigingen open in andere wijken van Manhattan. Soho in oktober 2017, Mid Town in april 2019. In Brussel heeft Le Botaniste een zwak voor stadswijken waar veel expats komen. In oktober 2018 opende de keten een vestiging vlak bij het Schumanplein, en nu dus eentje in Elsene.

LE BOTANISTE Met hippe, vegetarische fastfood wil de keten de wereldsteden veroveren.

Zuinig model

Voor veel horeca-uitbaters is het personeel een bron van kopzorgen en een bodemloze financiële put. De oplossing van Le Botaniste is het met zo weinig mogelijk personeel te stellen. De keuken is gecentraliseerd, waardoor elke vestiging genoeg heeft aan een kleine keuken. De gerechten zijn overal dezelfde. In de zaal geldt hetzelfde principe. Klanten bestellen aan de toonbank. "Elk restaurant heeft genoeg aan een manager, twee medewerkers aan de toonbank en iemand in de keuken. Het zuinige model is gewoonweg slimmer", vindt Laurent François.

Daarnaast maken de grondstoffen waarmee de maaltijden worden bereid, schaalvoordelen mogelijk. Een kilo kikkererwten, rode linzen of bruine bonen - ook al zijn die bio - kost beduidend minder dan een kilo rundvlees of blauwvintonijn. Ook al zweert Le Botaniste bij gezonde fastfood, het is ook een wijnbar met biologische natuurwijnen die noch sulfieten noch andere additieven bevatten en die afkomstig zijn van kleine wijnboeren. "Het is niet omdat je kiest voor gezonde voeding dat je geen wijn mag drinken. Wijn is in dit concept op zijn plaats", verzekert Laurent François. "Onze klanten zijn erg blij dat ze bij hun maaltijd een uitstekende fles wijn kunnen bestellen." De business vaart er wel bij, want wijn levert 15 procent van de omzet.

LE BOTANISTE Met hippe, vegetarische fastfood wil de keten de wereldsteden veroveren.

Succes

"In New York gaat het ongelooflijk hard. We groeien er al vier jaar met minstens 10 procent per jaar. In 2018 deden we het zelfs 21 procent beter dan het jaar voordien", zegt François. De groep haalt in 2019 bijna 6 miljoen euro omzet. Scherpt dat succes de eetlust van de oprichters verder aan? Ze dromen in elk geval van een tiental restaurants in New York, vier of vijf in Brussel en in andere steden zoals Antwerpen, Leuven, Parijs en Londen. "Wij willen groeien, maar dan wel volgens onze waarden", licht Laurent François toe. "De koolstofvoetafdruk moet interessant blijven. Kwaliteit primeert bij ons op kwantiteit."

Voor franchisenemers is het te vroeg, ook al zullen de partners op termijn markten in franchising geven, denk aan Californië, Azië of het Midden-Oosten. Nu willen ze het merk liever consolideren en investeren in de keuken. "Zowel in New York als in België weten onze klanten wat ze kunnen verwachten. We staan voor consistentie en samenhang over de grenzen heen."