Eten bij de wijn

De Belg is een bierdrinker, zo wordt beweerd: als hij wijn drinkt, moet er ook eten op tafel komen. Een echte “wine-bar”, zoals bijvoorbeeld in New York, is in België dus niet mogelijk. Een wijnrestaurant daarentegen, dat moet nog net kunnen…

Wijnrestaurants, waar men eerst de wijn kiest en dan het gerecht? We vragen ons af of het ook in België zou kunnen. Nog niet zolang geleden berekende een marketingbureau dat ongeveer 95% van de wijn die grootwarenhuizen verkopen, opgedronken wordt bij de maaltijd in de huiskring. Belgen zijn bierdrinkers die wijn proeven bij een feestelijke dis, zo luidt het – en het lijkt nog waar te zijn ook. Een wine-bar in de werkelijke zin van het woord is bij ons dus niet evident. Sommige fervente wijnliefhebbers vonden het toch het proberen waard en startten een wijnbar. Al gauw stelden ze vast dat de ongeschreven wet ijzersterk is: als de Belg wijn drinkt, moet er ook eten op tafel komen.

Brussel

is uiteraard onze eerste bestemming. Christian Vanhée van de Chelsea, dichtbij de Louizalaan, omschrijft zijn bedrijf als Wine-bar & Restaurant en zet hiermee onmiddellijk de toon. “Men kan hier inderdaad een glaasje of zelfs een fles wijn komen drinken, maar dat gebeurt zelden… Wine-bars, zoals bijvoorbeeld in New York, zijn in België niet mogelijk. De Belg moet bij wijn ook kunnen eten. Het is altijd zo geweest en het zal waarschijnlijk altijd zo blijven”.

In een vorig leven werkte Vanhée voor een groot bedrijf, maar in zijn vrije tijd was hij kunstschilder en wijnliefhebber. Hij hield er een ruim voorziene wijnkelder op na, waarvoor hij vaak rechtstreeks ging aankopen in de wijnstreken. Uiteindelijk leidde dit tot het openen van een wine-bar (op een andere locatie dan de huidige Chelsea); al vlug kreeg hij de hoogste onderscheiding van het toonaangevende Engelse wijnblad Decanter voor de per glas aangeboden wijnen.

De Chelsea biedt vier verschillende formules van wijnconsumptie. Om te beginnen zijn er dagelijks zowat 40 wijnen uit diverse landen per glas verkrijgbaar. Men kan ook kiezen voor de door Christian uitgekiende thematische combinaties, die maandelijks veranderen. “De wijnstok en zijn vruchten” bijvoorbeeld (675 fr. per persoon) omvat acht wijnen: drie Franse (uit het zuidwesten), twee Argentijnse, een Portugese, een Toscaanse en een Cahors – telkens van verschillende wijnstokken, zodat men een vergelijkende proefsessie kan houden. Er zijn een achttal combinaties, van droge wijnen over rode tot een reeks van zoete.

De wijnen die per glas aangeboden worden, zijn ook per kwart- of halve liter in een karaf beschikbaar. En de wijnkaart zelf ten slotte biedt een reis doorheen de wijnwereld, vooral naar de zogenaamde nieuwe wijnlanden. Het aanbod (ongeveer 60 stuks) gaat van Franse over Spaanse, Italiaanse en Portugese wijnen naar Argentijnse en Chileense, Zuid-Afrikaanse en Australische, tot zelfs een verrassend lekkere Libanese wijn. De prijzen zijn redelijk: meer dan de helft kost minder dan 1000 frank.

Chef-kok Jean-Yves Beugels, die zijn sporen onder meer verdiende in de Cravache d’Or, beseft heel goed dat zijn culinaire creaties in het teken van de wijn moeten staan. In zijn gerechten gebruikt hij met de grootste omzichtigheid een niet-alledaagse kruidenmix, zodat het geheel de finesse van de wijn niet verstoort. Jawel, in de fraai gedecoreerde Chelsea staat bijna alles in het teken van de wijn.

Gent

heeft eveneens zijn wijnbar of beter zijn wijnrestaurant, maar ook daar is het niet evident de wijn voorop te stellen. De wijnkaart van Othello, op de Ketelvest, spreekt nochtans letterlijk boekdelen. Niet minder dan 1200 wijnen worden opgedeeld in een twintigtal hoofdstukken; de prijzen gaan van 500 tot soms meer dan 20.000 frank. In deze didactische wijncatalogus vindt men bijna evenveel Italiaanse als Franse wijnen, maar daar blijft het niet bij: zowat alle wijnlanden zijn vertegenwoordigd, altijd in een goede prijs-kwaliteitverhouding; er zijn zelfs Belgische wijnen opgenomen.

De wijnkaart, eigenlijk een wijnboek, werd samengesteld door chef-eigenaar Yves Loontjes die behalve een kunstig keukenman ook een eminent wijnkenner is. “Al tijdens mijn opleiding aan de Brugse hotelschool had ik een grote belangstelling voor wijnen,” vertelt hij. “Nadien volgde ik diverse wijncursussen; ik probeerde ook alle mogelijke vergaderingen van wijnkeldermeesters bij te wonen, en ik ben zelfs een tijdje actief geweest als wijnverkoper.” De wijnkaart van Yves werd bekroond met de award of excellence, die jaarlijks wordt uitgereikt door het vooraanstaande Amerikaanse wijnmagazine Wine spectator.

Ook Loontjes moest al vlug vaststellen dat zijn wijnbar veeleer een wijnrestaurant werd. In tegenstelling tot zijn overrompelende wijnbijbel houdt hij het culinaire aanbod echter beperkt tot drie voorgerechten, drie hoofdschotels en drie nagerechten. Deze staan netjes genoteerd op een groot bord en veranderen dagelijks, rekening houdend met het aanbod van de markt.

Een dertigtal wijnen is ook beschikbaar per glas; dit aanbod wordt maandelijks herzien, maar een reeks proevertjes zoals in de Chelsea ziet Yves niet goed zitten. Wel nodigt Othello elke maand een wijnmaker uit die zijn wijnen en zijn regio komt voorstellen; daarrond creëert de chef een aangepast menu. Op deze manier komt wijnkeldermeester Loontjes toch nog enigszins tegemoet aan zijn oorspronkelijk idee van een een wijnbar.

Antwerpen

zou zijn naam van metropool niet waardig zijn, mocht men daar ook geen wijnrestaurant vinden. Een vroeger pakhuis aan de Oude Leeuwenrui werd omgebouwd tot restaurant Pazzo. Deze naam, zo vertelt William Wouters, betekent zoiets als “zotteke”: de bijnaam die hij kreeg toen hij gratis in allerlei eethuizen in Italië ging werken om de wijn en de lokale gastronomie te leren kennen.

In zijn onlangs geopend wijnrestaurant houdt hij het allemaal erg luchtig en plezierig, hoewel hij toch een van de meest vermaarde wijnkenners van het land is. Hij vertegenwoordigde België meermaals en met succes op allerlei internationale wijnwedstrijden. Zijn palmares is indrukwekkend, met onder meer ereplaatsen als beste wijnkeldermeester van Europa en zelfs van de wereld.

Ook in restaurant Pazzo worden wijnen uit de gehele wereld aangeboden; ze zijn niet ingedeeld volgens land of regio, maar volgens het type. De wijnkaart is een lust om te lezen. Zo worden de frisse witte wijnen omschreven als “elegante mannequins op de catwalk” en de ietwat zwoele rode wijnen als “jazzy wines, Miles Davis achterna.” Een nogal ludieke benadering, die toch meteen door iedereen begrepen wordt.

Een twintigtal wijnen kan per glas besteld worden. Ze zijn gekozen in functie van de gerechten die op een groot bord vermeld staan; wekelijks verandert zowel het aanbod van de wijnen als dat van de gerechten. De filosofie van William is dat zijn gasten uit eten gaan om zich te amuseren. “Men moet zichzelf toch niet de hele dag au sérieux nemen? De tijd van het klassieke stijfdeftige tafelen is voor mij definitief voorbij: de mensen willen iets anders. Hier in Antwerpen kan en mag ik mij dat permitteren, maar deze tendens zal in de nabije toekomst overal opduiken.”

Chelsea Wine-bar & Restaurant, Charleroisesteenweg 85 in 1060 Brussel, tel. (02) 544.19.77.

Othello Wine-bar & Wijnrestaurant, Ketelvest 8 in 9000 Gent, tel. (09) 233.00.09.

Pazzo Wijnrestaurant, Oude Leeuwenrui 12 in 2000 Antwerpen, tel. (03) 232.86.82.

HARRY DE SCHEPPER / JAN VERLINDE