Een schot in de roos

Tooghangen. Ik vind het zalig. Zeker wanneer je er goed aan kunt eten en je de brigade met veel precisie de stoom uit de potten – en hun oren – ziet houden. Zo’n plekje is het nieuwe Ivresse in Ukkel.

De gastrobistro zit verborgen achter een gordijn in een schattige traiteurszaak. Zodra je je een weg door de charcuterie en de natuurwijn hebt gebaand, beland je in een sfeervol, industrieel ogend zaakje dat volledig rond de open mastodont van een keuken gebouwd is. Daardoor genieten ook de gasten aan de tafels van de keukenambiance. Die ontstaat niet enkel door de koks, maar ook dankzij de joviale bediening. Nog voor je je keuze hebt gemaakt voor het vijf- of het zevengangenmenu (55 of 70 euro) wordt al een grapje gemaakt over het aperitief.

Zo ongedwongen de sfeer, zo precies zijn de gerechten. Een originele amuse van aardappelpasta met gerookte prei doet me al meteen glimlachen. We blijven nog op een lichte tred met in zoutkorst gegaarde rode biet, die een zoetzuur tegenwicht krijgt met de kweepeer die gepocheerd werd in geuze. Eenvoudig en toch verrassend, en vooral hedendaags en lokaal. Dezelfde frisheid keert terug in de kort geschroeide sint-jakobsvrucht. Die serveren chefs Quentin Szuwarski en Benjamin Rauwel met een brunoise van chayote, een ietwat vergeten komkommerachtige, en stukjes clementijn. Niets overheerst, en elke component voegt een boeiend laagje toe. Het eerste vollere gerechtje is meteen mijn favoriet: een gepocheerd vel knolselder wordt creatief dichtgevouwen als ravioli en gevuld met aardpeer en peterselie. De aardse smaken counteren de chefs mooi met een tikkeltje karamel. Een heerlijke espuma van gerookt knoflook verzacht het geheel. Dit klopt volledig. Ook enkele edele producten zoals een gepocheerde oester op gebakken zeebaars en een duivenfilet, fantastisch rosé gegaard op de barbecue, passeren de revue. Telkens blijft de balans tussen de smaken bewaard. Zo geeft yuzu extra pit aan de beurre blanc en verzacht de bloemkool het geheel bij de zeebaars. En als de duivenbil, geserveerd met de klauw, het nog niet zei, dan wel het brickdeegje met hart en lever van de duif: bij Ivresse draait het om het product. Direct en toch elegant. En ook herkenbaar: de crème van cassis geeft de winterse bereiding zelfs een hint van bloedworst. Dat bewijst ook het dessert waarbij arlette (een soort palmier) van zonnebloemmeel enkel opgeklopte room en een praliné van zonnebloem nodig heeft om nog tot thuis na te zinderen.