Trouwe lezers van deze gastropagina's kennen ongetwijfeld René Redzepi, chef-kok van het restaurant Noma in Kopenhagen. Op 14 december 2006 publiceerden we al eens een reportage over Redzepi's kookkunsten. De getalenteerde, dertigjarige kok brengt Scandinavische kookkunst, zo zuiver als noordpoolijs. Al zijn gerechten zijn gebaseerd op lokale producten, bereid volgens de allernieuwste technieken. In de gids 'Pellegrino World's 50 Best Restaurants 2007' staat Noma op nummer vijftien. Een knappe prestatie voor een restaurant uit een noordelijk gelegen land, een eethuis bovendien dat nog maar vier jaar bestaat.
...

Trouwe lezers van deze gastropagina's kennen ongetwijfeld René Redzepi, chef-kok van het restaurant Noma in Kopenhagen. Op 14 december 2006 publiceerden we al eens een reportage over Redzepi's kookkunsten. De getalenteerde, dertigjarige kok brengt Scandinavische kookkunst, zo zuiver als noordpoolijs. Al zijn gerechten zijn gebaseerd op lokale producten, bereid volgens de allernieuwste technieken. In de gids 'Pellegrino World's 50 Best Restaurants 2007' staat Noma op nummer vijftien. Een knappe prestatie voor een restaurant uit een noordelijk gelegen land, een eethuis bovendien dat nog maar vier jaar bestaat. De overheid werd door het succes van Noma wakker geschud en heeft ingezien dat ze de noordelijke gebieden kan promoten via pure en verse producten en hedendaags verfijnd eten. Ze lanceerde diverse initiatieven om de gerechten uit het Noorden en de eetcultuur in het algemeen te ondersteunen. Getuige het New Nordic Kitchen Manifest (www.nordiskkoekken.dk) en het New Nordic Food Program (www.norden.org/nynordiskmad), waarvan René Redzepi de ambassadeur is. Wij vlogen vanuit Brussel naar het Noorden. Aan boord onder meer ook Tim Boury, de 23-jarige souschef van restaurant Oud Sluis, en de Belgische Deen Casper Kurdhal van restaurant Hecker in Antwerpen. Tim Boury had zeekraal, paddenstoelen, gelei van langoustines en emulsie van yuzu mee. Kurdhal had in een piepschuimen doos texturised olive oil mee, die hij één maand lang met korianderzaad had laten koken in een oude koperen pot. De groen uitslaande olie met kristallen zou hij de volgende dag gebruiken bij zijn interpretatie van het opgelegde Redzepigerecht. Om de welgestelde vaste klanten te epateren en 's werelds beroemdste koks te tonen welke topproducten Scandinavië zo allemaal heeft, organiseerde Noma met eigen middelen een uitzonderlijke culinaire happening. Voor het evenement werden veertien topkoks uit alle hoeken van de wereld overgebracht naar Kopenhagen (zie kader: Kokende koks in Kopenhagen). Aan negen van hen werd gevraagd om voor het lunchmenu telkens een ander gerecht te bereiden met producten uit het Noorden. 's Avonds was er Gelinaz, een happening waarbij een groep vrienden en bekende koks een van de gerechten van de uitnodigende chef interpreteerden. De idee startte twee jaar geleden en aan de basis lagen Andrea Petrini en Fulvio Pierangelini. In dit geval vertrokken de koks van René Redzepi's 'signature dish': mousse van schapenkaas met granité van zuring. De bereidingen werden begeleid door exclusieve wijnen en bieren en opgediend aan een gefortuneerd fijnproeverspubliek dat 1200 euro per persoon betaalde om aanwezig te zijn. Bij de gasten waren vooral rijke industriëlen en succesvolle bankiers, maar ook twee 23-jarigen. Zij hadden hun volledige maandloon besteed om het gebeuren van begin tot eind te kunnen meemaken. De lunch ging van start om 13.30 uur en duurde tot 18.00 uur, waarna het voltallige gezelschap per boot een frisse neus haalde en twee uur later weer aan tafel ging voor het tweede bedrijf. Tijdens de lunch waren het de bereidingen van Sergio Herman (Oud Sluis, Sluis) en Alain Passard (Arpège, Parijs) en vooral het gerecht van René Redzepi, die algemeen wisten te verrukken door delicate smaken, harmonie en opbouw en variatie in texturen. 's Avonds was de opdracht moeilijker: zeven nieuwe koks namen de handschoen op om een gerecht te maken met in de hoofdrol schapenmelk en zuring. Als voorbeeld diende de vermaarde, drie jaar oude bereiding van René Redzepi, samengesteld uit een luchtige mousse van schapenmelk, afgedekt met een flinterdun anijskrokantje en opgediend met granité van zuring en enkele druppeltjes koolzaadolie. Geen van de creaties kwam in de buurt van Redzepi's meesterwerk. Als positieve uitschieters waren er de bereidingen van Josean Martinez (Guggenheim Restaurant, Bilbao), die de schapenmelk als een crème in een diep bord serveerde, afgedekt door zuringgelei, en het gerecht van Fulvio Pierangelini (Il Gambero Rosso, San Vincenzo), die ravioli bracht met zuringvulling en een zachte saus van schapenmelk. Na deze eetshow, waarbij de gasten tien uur lang tafelplezier kregen voorgeschoteld, was er voor de diehards nog een afterparty in restaurant Olsen. René Redzepi bleef evenwel weg: niet alleen hij, maar ook een gedeelte van de klanten was teleurgesteld over de prestaties van de koks 's avonds. Sommigen hadden onvoldoende inspanningen geleverd om met iets uitzonderlijks voor de dag te komen. Bovendien waren er enkele kooksterren uit het zuiden die zich arrogant gedroegen en denigrerend deden over de prachtige Scandinavische producten. Die zijn er nochtans in overvloed: muskgeit, spinkrab, de mooiste en vetste garnalen en prachtige vissen zoals heilbot, kabeljauw, tarbot en wilde zalm, maar ook wilde paddenstoelen, zoals cantharellen en boleten, truffel uit Gotland, oude groentevariëteiten zoals raapwortels of in het wild groeiende smaakmakers zoals ramsonknoflook en allerlei bekende en minder bekende bessen, zoals moerbei en vlierbes. Een van de provocerende dwarsliggers was Fulvio Pierangelini van Il Gambero Rosso uit San Vincenzo. De kok, die bekend staat om zijn kuren, heeft vliegangst en had 36 uur in de trein gezeten om naar Noma te komen. De lange trip had zijn tol geëist: was het de omgeving, het klimaat of een teveel aan alcohol die hem deden jammeren? De bekende Fransman Alain Passard en zijn jonge vrouwelijke souschef schoven 's avonds als enige koks zonder schroom aan tafel om onder hun tweeën de gerechten uitvoerig te bekritiseren. Het viel te verwachten dat zo'n hoge concentratie van ego's tot irritaties zou leiden. Spijtig voor de bescheiden René Redzepi en zijn crew, die alles in het werk hadden gesteld om het iedereen maximaal naar de zin te maken. Noma: Strandgade 93, 1401 Kopenhagen, tel. +45 32 96 32 97, www.noma.dk, noma@noma.dk Info over Denemarken: www.visitdenmark.com Pieter van Doveren