Een bijzondere belevenis

” Vroeger moest men voor een tafeltje drie weken op voorhand reserveren”, zegt de sommelier. De lokale industrie kwam in handen van buitenlandse firma’s en daarmee kwam er een einde aan het zakelijk dineren. De dynamiek verdween uit de streek en uit het restaurant Les Gourmands.

Op de kaart bleef veel bij het oude. Onder het hoofdstuk l’Incontournable vindt men onvergankelijke lekkernijen die al bijna dertig jaar deel uitmaken van het vaste succesrepertoire: kreeft façon carbonara met Colonnata-spek en saus met grana padano (48 euro), of royale van haas gourmands (48 euro).

De man die ons ontvangt en bedient is Carlo Zecchin, een van de twee bazen. Hij was in 1974 Eerste Sommelier van België. Achter de schermen kookt compagnon Didier Bernard. Hij debuteerde in de keuken van het Brusselse restaurant Au Village Gourmand. Daar ontmoette hij sommelier Carlo Zecchin. Samen namen ze in 1990 het restaurant La Fringale over. De zaak werd omgedoopt tot Les Gourmands en groeide uit tot een van de beste gastronomische adressen in de streek. Les Gourmands verwierf al snel een Michelin-ster, die het nog altijd heeft.

Didier Bernard doet een beroep op luxeproducten, die hij bereidt zoals hij dat leerde in grote huizen, met veel boter en met veel smaak. De inrichting van de eetzaal met gewelfd plafond en in grijs bepleisterde muren is ouderwets luxueus. Wij degusteerden het menu Le Gourmet et Gourmand (110 euro plus 65 euro voor de wijnen). Op tafel kwamen ovenwarm brood en welkomsthapjes, zoals mousse van eend met abrikoos, oester in zuurzoete yuzu-saus, en ham met peterselie in mosterdsaus. Met Maldon-zout gemarineerde Schotse zalm lag op een bed van geplette aardappel met bieslook en olijfolie. Sint-jakobsschelpdieren uit Boulogne van fors formaat en van superieure versheid combineerde de chef met ‘coco de Paimpol’-bonen, iberico-ham en kort gebakken boleten. Perfect gegaarde kabeljauw verscheen met grijze garnalen en rijst. Het vlees van in de streek geschoten reebok verscheen met zuurbes, te sterk doorsmakende Sarawak-peper, kwetsen en gebakken aardappelpuree. Dame blanche in de vorm van een chocoladebal gevuld met vanille-ijs werd aan tafel overgoten en zorgde voor spektakel. Wij kwamen een bijzondere belevenis rijker buiten.