EEN Appeltje voor de dorst

In Normandië maakt Eric Bordelet biodynamische cider van oude appel- en perenrassen. Zijn ciders worden tot in Japan gesmaakt.

De ciders van Eric Bordelet behoren tot de beste van de wereld. Dat komt door de doorgedreven kwaliteitsfilosofie van deze gepassioneerde producent.

In 1992 begon de jonge Eric, sommelier van opleiding, met een commercieel ciderbedrijf. In de 19 hectaren grote boomgaarden staan ongeveer 20 traditionele appel- en 15 perensoorten. Slechts enkele hectaren zijn boomgaarden zoals wij die kennen, de rest zijn oude bomen, verspreid over de weiden in de omgeving.

200 tot 300 jaar oude fruitbomen

“Op zoek gaan naar variëteiten die zich hier thuis voelen, moest ik niet doen. Die werden honderden jaren geleden door onze voorouders spontaan geselecteerd. Wat ik doe, is de traditie voortzetten. Ik wil die enorme genetische rijkdom behouden en kies dus niet voor snel producerende, moderne rassen met een moderne smaak. Ik heb vijftien jaar geleden zelf jonge bomen aangeplant, halfstammigen in rijen, maar een groot deel van mijn fruit haal ik ook van fruitbomen van 200 tot 300 jaar oud. Meestal staan die in een weide en vraag ik aan de eigenaar of ik het fruit mag komen oprapen. Zo oogst ik bijna altijd, het fruit gewoon oprapen wanneer het van de bomen is gevallen en enkele dagen is blijven liggen. Alleen zo is het optimaal rijp en heeft de smaak de meeste diepgang. Sommige soorten zijn pas in december rijp. Van deze tot twintig meter hoge bomen komt in goede jaren 600 tot 700 kilo fruit voort, zowel van appelaars als perelaars.”

Zoals een wijnbouwer

Elke appel- en perensoort heeft zijn eigen aandeel in de ciders van Eric Bordelet, die vanuit dezelfde filosofie werkt als een wijnbouwer. “Sommige appelsoorten zijn zacht van smaak, andere zijn zuurder of zelfs bitter en er zijn soorten met meer of minder sap. Hetzelfde geldt voor de peren, waarvan ik poiré of perencider maak. Over het algemeen zijn peren harder en geslotener van smaak en proef je er meer tannines in. De smaak van een peer is meer gestructureerd dan die van een appel. Wanneer ik pers, zorg ik dat elk type fruit in de assemblage aanwezig is: zoete, zure en bittere soorten. Ik probeer te werken zoals een wijnbouwer en de smaakstructuur van mijn ciders vooraf op te bouwen, al bij de oogst van het fruit.”

Net zoals voor een wijnbouwer is ook de link met het terroir belangrijk. Bordelet maakt een topcider en -poiré met een duidelijke link naar de ondergrond. “Op ons domein, dat op een lichtglooiend plateau op het Armorikaans massief ligt, zijn drie types van ondergrond te vinden. Onderaan de helling zit er veel schiste in de bodem, bovenaan veel graniet. Tussenin zit een mengeling van de twee, een gesteente waarin graniet en leisteen letterlijk met elkaar zijn versmolten. De link naar die twee gesteenten geef ik weer in mijn twee topcuvées: Sydre Argelette en Poiré Granit. Argelette is de plaatselijke naam voor de kleine schistestenen, granit verwijst duidelijk naar graniet.”

Zo zuiver mogelijk

Bordelet gebruikt op zijn etiketten altijd de oude Normandische schrijfwijze voor cider, sydre, omdat hij de link met de traditie wil behouden. “Ik probeer zo zuiver mogelijk te werken en gebruik geen scheikundige pesticiden en kunstmeststoffen. Mijn filosofie is eenvoudig. Veel cider wordt industrieel gemaakt en is waardeloos, zelfs het merendeel van de zogenaamde cidre fermier. Ik heb respect voor het fruit, en dat moet je heel letterlijk opvatten. Zo bescherm ik het fruit na de oogst zo snel mogelijk tegen oxidatie. Appelen en peren oxideren zeer vlug en dan daalt de kwaliteit van het sap. Dat ‘beschermen’ doe ik op een moderne manier, met CO2 en zwavel, net zoals in de wijnbouw, maar dan wel zeer gecontroleerd. Ik probeer in mijn bedrijf de traditie aan de moderniteit te koppelen: een traditioneel product maken van oude variëteiten en met behulp van de moderne technologie de kwaliteit zo hoog mogelijk maken.”

Zes producten

Elk jaar maakt Eric Bordelet 75.000 flessen sydre en poiré, verspreid over zes producten: Sydre Brut, Sydre Brut Tendre (demi-sec), Sydre Doux (sec), Sydre Argelette, Poiré Authentique en Poiré Granit. Zeventig procent van de productie wordt geëxporteerd.

“Argelette was de eerste cider die ik maakte, op basis van het kleinste fruit van de oudste bomen. Omdat niet iedereen zo’n dure cider wil kopen – de prijs op het domein bedraagt zo’n 10 euro – ben ik ook goedkopere ciders beginnen te maken: de Brut, Brut Tendre en Doux. Hetzelfde principe geldt voor de poiré. De Argelette en de Granit zijn brut noch doux en bevatten 20 tot 30 gram suiker per liter. De poirés zijn trouwens altijd demi-sec, hoewel ze vrij droog overkomen. Dat komt omdat de smaak van poiré strenger, geslotener en meer gestructureerd is.

DE CIDERS EN POIRÉS VAN ERIC BORDELET ZIJN IN VLAANDEREN VERKRIJGBAAR BIJ BOUTELEGIER, TEL.: 050 35 65 01.

Door Filip Verheyden

De boomgaarden liggen op rotsen van leisteen en graniet in Normandië.