Duizenden jaren lang werd bier bereid op basis van wilde gist. De hedendaagse wereld telt zo'n 6000 brouwerijen, maar het aantal wilde bieren kan men op beide handen tellen: de lambiekbieren," schrijft de Britse bierpaus Michael Jackson in de nieuwe editie van zijn bestseller Grote Belgische bieren. Prompt voegt hij eraan toe dat het brouwen van lambiek nog vrijwel uitsluitend gebeurt in Brussel en het aanpalende Pajottenland. Dat maakt het meteen "vrij provocerend voor Brussel, waar de Europese bureaucraten de natuurkrachten trachten in regeltjes te gieten." Lambiek dankt z...

Duizenden jaren lang werd bier bereid op basis van wilde gist. De hedendaagse wereld telt zo'n 6000 brouwerijen, maar het aantal wilde bieren kan men op beide handen tellen: de lambiekbieren," schrijft de Britse bierpaus Michael Jackson in de nieuwe editie van zijn bestseller Grote Belgische bieren. Prompt voegt hij eraan toe dat het brouwen van lambiek nog vrijwel uitsluitend gebeurt in Brussel en het aanpalende Pajottenland. Dat maakt het meteen "vrij provocerend voor Brussel, waar de Europese bureaucraten de natuurkrachten trachten in regeltjes te gieten." Lambiek dankt zijn spontane gisting aan een voor de regio unieke combinatie van micro-organismen. "Wilde microflora creëren krachtiger aroma's en zijn lekkerder dan gecultiveerde gist," vindt Jackson, die een vergelijking maakt met ambachtelijke scherpe kazen. Maar de producenten van spontaan gegiste voeding (vaak boeren en kleine brouwers) zitten in de tang van de Europese regelgeving, die aanstuurt op 'cleane' productie. Jackson stelt onder meer de lambiek en geuze voor van brouwers als Boon in Lembeek, De Troch in Wambeek en Drie Fonteinen in Beersel. Dergelijke brouwerijen én hun geschiedenis vinden we ook terug in het sfeervol geïllustreerde Geuze en kriek - De champagne onder de bieren. Daarmee zet licentiaat Wiskunde Jef van den Steen zijn encyclopedische odyssee door de Belgische bieren verder. Eerder verschenen Trappist - De bieren en de monniken (2003) en Abdijbieren - Geestrijk erfgoed (2004). De leraar schoolde zich om tot volwaardig brouwer (bekroond met brouwerijstudies aan de Industriële Hogeschool CLT in Gent) en stond in 2004 mee aan de wieg van de kleinbrouwerij De Glazen Toren in Erpe-Mere, die onder meer de goudblonde Oilsjtersen tripel Ondineke produceert. Het sluwe Ondineke kent u uit de roman De Kapellekensbaan van Louis Paul Boon. Van den Steen schrijft lambik, terwijl Van Dale alleen lambiek kent. De auteur repliceert dat de brouwers altijd al lambik geschreven hebben. Hij pluist de geschiedenis van de schuimloze lambiek uit. Jonge en oude lambiek worden gemengd en hergisten in de fles. Zo ontstaat geuze. Als er ook nog krieken toegevoegd worden, krijgen we kriek. Vroeger werden ook wel eens frambozen gebruikt om de framboise te brouwen (een authentiek Brussels terrasbier), vandaag experimenteren enkele brouwers met de meest diverse fruitsoorten. De Troch uit Wambeek (bij Ternat) commercialiseert zelfs een lambiek met banaan, die hij toch maar gauw een ander etiket gegeven heeft (Leopard). Connaisseurs mijden de exotische varianten. Zij houden het bij de zure en zware geuze, die vandaag doorgaans onder de naam Oude Geuze op de markt is. De real stuff heeft gerijpt in houten vaten en is niet gezoet. Het is zoeken naar dat authentieke vocht. Geen nood, Jef van den Steen wijst de weg. Jef van den Steen, Geuze en kriek - De champagne onder de bieren. Davidsfonds, 176 blz., 34,50 euro. Michael Jackson, Grote Belgische bieren. MMC, 521 blz., 29,95 euro.Luc De Decker