Duurzame eenvoud

Twee jaar geleden toverde Maarten Van Essche een winkel in hartje Mechelen om tot een hip pizzarestaurant. Sinds deze zomer trekt hij resoluut de gastronomische kaart met Magma. De grote pizzaoven is gebleven en wordt nog voortdurend gebruikt om groenten te poffen of brood te bakken. Het zwart-witte interieur met gigantische boxen waar trendy muziek uit schalt, is ook hetzelfde gebleven. De enige kleur komt van de bokalen met gefermenteerde groenten boven de keuken en op de schappen. Dat maakt de kale ruimte voor mij te steriel en zelfs wat ongezellig, al vindt mijn gezelschap het cool.

Je kunt kiezen tussen een vijfgangenmenu vegetable (60 euro) of animal (70 euro). In beide gevallen werkt de chef met een beperkt aantal ingrediënten die hij op verschillende manieren verwerkt. Van Essche kookt duurzaam. Geen luxeproducten uit verre landen, maar ingrediënten uit de buurt, of toch uit België, volgens het seizoen. We starten met een lauwwarme velouté van pastinaak, bedekt met knapperige blaadjes witlof en onderin een lichtzoete witlofcompote met mierikswortel. Zoals het bij soep hoort, komt er een homp superlekker zuurdesembrood met kruidenboter bij. Goed eten, maar met finesse. De chef gaat verder met gele bietjes in al hun vormen: gepoft, opgelegd en als crème. Hun aardse, zoete en zachtzure toetsen krijgen diepgang van enkele noordzeegarnalen met hun bisque.

De rijke smaken van Magma bereiken een eruptie met een prachtig rolletje papardelle van gebakken knolselder, wilde paddenstoelen en gerookte paling. De ‘animal’ is nooit overdadig aanwezig in de gerechten, maar fungeert als smaakmaker. Dankzij de jus van paling en crème van knolselder wordt dat een bordje dat ik gretig met een korstje brood schoonmaak. En dan volgen fijne stukjes eendenfilet, eendenrillette en butternutcrème met gefermenteerd water van habanero-chilipeper. Dat laatste is een vindingrijke manier om een restproduct te verwerken, maar de opbouw van het gerecht wordt herhaald in het hoofdgerecht. Dat is flinterdun gesneden lardo met daaronder pulled pork, wederom een stukje vlees met een zachte textuur ernaast van zowel vlees als groenten. De grote stukken gedehydrateerde en gekaramelliseerde aardpeer zijn ingenieus, maar iets te chewy en missen met de crème van aardpeer wat zuur en beet om het interessant te houden. Maar desondanks staat Magma er, ook zonder pizza.