De kroon van Parma

De stad heeft alles om te bekoren. Parma is een klein openluchtmuseum, een pareltje van architectuur, maar vooral bekend omwille van Parmigiano Reggiano en zijn prosciutto.

TEKST : SERGE VANMAERCKE

De varkenskweek kende een grote ontwikkeling in de regio Emilia ten tijde van de Romeinse kolonisatie in 180 voor Christus. De wilde varkens tierden welig in de buurt van Parma door de overvloedige aanwezigheid van eikels, waar jonge zwijnen verzot op zijn. Aangezien men toen rekening moest houden met periodes van hongersnood, zocht men een manier om het voedsel, en vooral het vlees zo lang mogelijk te bewaren. Verscheidene documenten verwijzen naar Hannibal die hier in 217 v.C., op zijn tocht door Italië, halt hield en proefde van gezouten varkensbillen. Vandaag de dag wordt de Prosciutto di Parma nog steeds op dezelfde wijze vervaardigd. Dat zegt althans de legende, want geen enkel geschreven document kan dit ook effectief bevestigen. Jaarlijks worden ongeveer 8 miljoen parmahammen geproduceerd, waarvan er een klein miljoen uitgevoerd wordt.

Wetenschappelijke

laboratoria analyseren sinds kort dit artisanale product. En wat blijkt ? Dat de parmaham een zeer gezond product is. In het vet zit zo’n 60 % poly-onverzadigde vetzuren, die een positief effect hebben in de strijd tegen aderverkalking. Het magere vlees bevat, na rijping, enzymen die een proces van voorvertering in gang zetten. Uw spijsverteringsstelsel kan er maar wel bij varen.

In 1995 werden in België zo’n 55.000 parmahammen ingevoerd, niet te verwarren met andere rauwe hespen uit Italië, zoals bijvoorbeeld de San Daniele die hoe smakelijk ook geen parmaham is. De parmaham draagt als certificaat van origine en echtheid de stempel Prosciutto di Parma. Om de traditie en de kwaliteit te beschermen, beschijft de wet zeer minutieus de productiezones, de rijpheid van de billen, de wijze van verwerken, de duur van het rijpingsproces… In 1963 werd een consortium opgericht, dat 200 producenten, 250 slachthuizen en ongeveer 6400 varkenskwekers vertegenwoordigt en dat de inspecteurs aanstelt die de verschillende productiefazen controleren, vanaf de kweek tot de commercialisering van de ham. Alleen de hespen die alle controles met glans doorstonden, krijgen een vijfpuntige kroon, het label dat de kwaliteit en de echtheid garandeert.

De varkens die voor de parmaham gekweekt worden, moeten afkomstig zijn uit tien regio’s in Midden-Italië. De billen zijn van varkens, die ongeveer één jaar oud zijn en meer dan 150 kg wegen. Elke bil moet tussen de 10 en de 14 kg wegen. Voor de slachting moet het dier gezond verkaard worden en 15 uur nuchter zijn.

De billen worden na de slachting geïsoleerd en gedurende 24 uur gekoeld. Dit gebeurt om hygiënische redenen en om het vlees te laten verstijven, wat het snijden vergemakkelijkt. De eertse kwaliteitscontrole gebeurt na de modellering en het mechanisch wegsnijden van het overtollige vet. De hespen worden vervolgens overgebracht naar de productiecentra, waar ze minstens tien maanden rijpen.

Vervolgens worden ze gezouten, voorzien van een stalen zegel die de beginmaand en het jaar van de zouting vermelt. Een kleine hoeveelheid zout wordt met de hand nauwgezet over de hesp gewreven. Het is bij wet verboden om dit product te behandelen met chemische middelen of kleur- en bewaarstoffen. Eenmaal gezouten, gaan de hespen gedurende één week in een koelruimte met een vochtigheidsgraad van 80 % en een temperatuur die niet hoger mag gaan dan 2,5 C. Vervolgens worden de hespen gewassen en opnieuw met een kleine hoeveelheid zout ingewreven. Dan worden ze in een koele kamer geplaatst, waar ze 15 tot 18 dagen blijven. De hesp neemt in deze periode het zout op en verliest vocht, waardoor het gewicht van de billen zakt van zo’n 14 tot 11 kg.

Na twee maanden

in een rustruimte, worden de hammen ontdaan van de zoutkristallen die zich op het zwoerd gevormd hebben. Het rijpingsproces kan nu beginnen. Dit heeft plaats in grote, goed verluchte ruimten in huizen op de flanken van een berg, maar minder dan 900 meter hoog. Een droge wind, geurend naar dennen, olijfbomen en wijngaarden blaast door de bergen. De droogkamers zijn voorzien van hoge vensters die tegenover elkaar staan en voorzien zijn van luiken. De opening van de luiken hangt af van de luchtvochtigheid buiten in vergelijking met de vochtigheidsgraad van het product.

Na zeven maanden worden de hammen ingevet met een mengsel van reuzel, peper, zout en andere ingrediënten, volgens een formule die angstvallig geheim gehouden wordt. Dit mengsel beschermt het buitenste, fijnste gedeelte van de ham en behoedt ze tegen uitdroging.

Na 10 of 12 maanden, volgens het gewicht van de bil, prikken de inspecteurs met een fijne naald van paardenbeen in de hammen. Zij besnuiven deze naald die alle essences uit het hart van de hesp heeft opgenomen, om zo de minste afwijking vast te stellen. Na deze controle gaat de ham naar de consument.

Bij een traiteur of in het restaurant wordt de parmaham met het been gepresenteerd en met de hand gesneden. Zo hoort het ook. Smakelijk !