Hostellerie Le Fox bestaat een kwarteeuw ; het jubileum-menu met grote wijnen bracht ons in hogere sferen.
...

Hostellerie Le Fox bestaat een kwarteeuw ; het jubileum-menu met grote wijnen bracht ons in hogere sferen. Hostellerie Le Fox in De Panne is een echt familiebedrijf, dat evolueerde van een eenvoudig kusthotelletje met taverne tot een gastronomisch relais met uiterst comfortabele kamers en een luxueus gedecoreerd delicatessen-restaurant. Dit eethuis heeft al tien jaar een Michelin-ster en behoort tot de absolute top van de Vlaamse kust. Vader en moeder Buyens stichtten de zaak 25 jaar geleden, en gaven inmiddels het roer over aan hun twee zonen. André is een stijlvolle maître d'hôtel en een gediplomeerd wijnkeldermeester, die het vak leerde bij Bruneau en La Maison du Cygne. In de keuken zwaait Stéphane de scepter ; zijn kunde en motivatie staan borg voor een verfijnde hedendaagse seizoenkeuken met persoonlijkheid. De beknopte spijskaart vermeldt exquise bereidingen zoals lasagne van nieroogkreeftjes met truffelschijfjes (1150 fr.), suprême van tarbot in korstgebak met beurre Nantais (2500 fr. voor 2) en spiesjes van kalfsnieren, pasta's met truffels, ganzenlever en Banyuls (950 fr.).Een seizoenspecialiteit zijn de blanke en groene duinasperges, waarvoor Stéphane dagelijks op stap gaat naar de duinengordel tussen de polders en de zee. De groene asperges verwerkt hij in samengestelde salades ; de witte bereidt hij op zijn Vlaams of met Hollandse saus, met mousselinesaus of een zomerse vinaigrette. Het "witte goud" past uitstekend bij gevogelte, lamsvlees en zwezeriken.Wij kozen het jubileum-menu "Étapes Printanières" met passende grote wijnen (3750 fr.). Vooraf verschenen drie delicate hapjes : langoustines met hopscheuten en mousselinesaus, kreeftsalade, een aardappeltje gevuld met kaviaar. In het glas kwam een majestueuze Chassagne Montrachet premier cru Les Morgeots '94 (Chartron et Trébuchet).Daarna volgde zeebaars op een roereitje met truffel, vergezeld van dezelfde uitstekende wijn. Vervolgens werd lasagne van Mechelse koekoek, kalfszwezerik en morilles geserveerd. Hierbij schonk André een onbetaalbare Echezeaux '92 van Domaine de la Romanée-Conti, een wijn die ons bijna letterlijk in hogere sferen bracht.Het hoogtepunt van de maaltijd bestond uit warme ganzenlever met gekonfijte peren, gefrituurde prei en een aangename koffiesaus die prachtig aansloot bij een glaasje Porto Vintage 1982 Adriano Ramos-Pinto. Omwille van de smaakverlammende weelde van zo'n grote porto is het aangewezen deze delicate combinatie na het hoofdgerecht op te dienen.Het festijn werd afgerond door een tulpkoek, gevuld met vers gedraaid pistache-ijs, en een coupe champagne Pol Roger. Na dit alles gingen wij euforisch gestemd de deur uit.PIETER VAN DOVERENAndré en Stéphane Buyens Namen het roer over van hun ouders, en houden Hostellerie Le Fox op top-niveau.