De mediaman klopte vervolgens aan bij Laurent Folmer. Folmer komt uit Nancy, kreeg een banketbakkersopleiding, werkte bij Fauchon in Parijs en was twee jaar chef-patissier bij de bekende Franse kok Marc Menau. Samen met zijn Vlaamse vrouw Veerle Nijs opende hij in Tongeren De Brasserie. Daar ontpopte Folmer zich tot een getalenteerde kok, die met gevoel en precisie kookt en met niet-alled...

De mediaman klopte vervolgens aan bij Laurent Folmer. Folmer komt uit Nancy, kreeg een banketbakkersopleiding, werkte bij Fauchon in Parijs en was twee jaar chef-patissier bij de bekende Franse kok Marc Menau. Samen met zijn Vlaamse vrouw Veerle Nijs opende hij in Tongeren De Brasserie. Daar ontpopte Folmer zich tot een getalenteerde kok, die met gevoel en precisie kookt en met niet-alledaagse kruiden en specerijen een extra dimensie geeft aan wereldbereidingen. Couvert Couvert is ondergebracht in een huis uit de jaren dertig met uitzicht op de weilanden. Centraal staat de keuken, waar de handelingen van alle kanten te volgen zijn. Wij waren met twee, kozen het vijfgangenmenu (51,93 euro of 2095 frank) en kregen telkens twee verschillende bereidingen voorgeschoteld. Om te beginnen, was er enerzijds oester met waterkers en gelei van zeewater en anderzijds mengeling van elf groenten en kastanje in wortelboter met het parfum van steranijs. Van onder de kurk kwam een Oostenrijkse Sauvignon Blanc '99, Erich & Walter Polz (39,19 euro of 1581 frank), een wijn die zowel bij het gerecht als het decor paste. De kok legde zich daarna toe op puntalette-deegwaren die als risotto waren bereid, eekhoorntjesbrood, gebakken kreeft en schaaldierenolie, en _ voor de overkant van de tafel _ kalfszwezerik, geprikt met zoethout, en gnocchi van risotto en groenten. Vervolgens werd er kabeljauw opgediend, blank als sneeuw, gemarineerd en op lage temperatuur in kokosmelk bereid en in het bord gebracht met krokante groenten en lichte sojasaus. Ook waren er jakobsschelpdieren met savooienkool en schuimsaus van groene matchathee. Als vierde gerecht kregen we sneden filet van simentalrund, gevuld met ganzenlever en vergezeld van grote frieten en chutney van groene tomaten. Ook was er rood gebakken vlees van hinde met 'tofaille' van aardappel en spek en in houtskool gegaarde rode biet met koffiehoning. Daarbij werd een San Leonardo '97, Villa Garina, Marchese Carlo Guerrieri Gonzaga ontkurkt, een heerlijke warme wijn met exotische specerijen in neus en mond. Als afsluiter werd verloren brood met quenelle van bierijs en gekarameliseerde peer geserveerd. De bezeten kok-banketbakker, die uit bewondering voor de Japanse eetcultuur rondloopt in een zwarte keukenkimono, wist zich in Heverlee verder te ontplooien. Wij vonden zijn bereidingen licht, natuurlijk, modern en verfijnd.Pieter van Doveren