Chez Oki

De fanclub van de Japanse fusionkok Oki Haruki wordt almaar groter.

In de meeste trendy eethuizen komt er flauwekul op het bord. Een Vlaams gezegde waarschuwt wijselijk voor te veel uiterlijk vertoon: “Zijde en floers op het lijf doven ‘t vuur uit in de keuken.”

Gelukkig zijn er uitzonderingen, zoals Chez Oki. Vorig jaar nam de actieve Japanner Oki Haruki een Japans restaurant over in een oud huis met art-nouveaufaçade in de Brusselse Lesbroussartstraat, op een steenworp van het Flageyplein. Het gelijkvloers werd gestript, opengetrokken en omgebouwd tot een grote, prettig sober ingerichte eetzaal. Vanuit de eetzaal ziet de bezoeker hoe Oki Haruki achter een muur van glas als een artiest de pannen bespeelt. De 43-jarige Oki Haruki is niet de eerste de beste kok. Hij werd in Osaka geboren en volgde daar de Tsuji-koksschool. Hij begon in Japan onderaan de ladder: in de keuken van Franse restaurants zoals Shiseido, Gentille Alouette en Takanawa Prince Hotel. De kok raakte er zo in de ban van de Franse keuken en de prachtige producten – zoals ganzenlever, schaal- en schelpdieren en wild – dat hij de sprong waagde en naar Europa kwam. Daar werkte hij in toprestaurants zoals Michel Pasquet, Le Manoir de Paris en L’Amphyclès van Philippe Groult. Van Frankrijk ging Oki naar de beste eethuizen van ons land, zoals Bruneau en L’Orangeraie van Michel Beyls, om uiteindelijk chef te worden van een reeks bekende Brusselse brasseries, zoals Manufacture, Magestic, La Badiane en Salon 58.

In zijn eigen restaurant brengt de geroutineerde kok fusiongerechten, bereid met superproducten, zonder room of boter en geserveerd tegen bodemprijzen. Er is een bescheiden spijskaart met als trekpleisters Oki’s eigen sushi-interpretaties met bijvoorbeeld ganzenlever of gegrilde paling (15 euro). De meeste Oki-fans kiezen blindelings voor het menu ‘Les Yeux Fermés’ (drie gangen = 30 euro, vier gangen = 39,50 euro en vijf gangen = 49,50 euro). Ook wij deden dat.

Op tafel kwamen Japanse tapas, in de vorm van teppan-yaki van prachtige Bretoense langoustine met momiji-oroshi of geraspte ramenas met chilipuree en een saus van soja, witte wijn en sjalotten. Het voorgerecht was tulp van schijfjes sint-jakobsschelpdier van eerste kwaliteit, opgediend in schelp met sinaasappel- en mirinsaus (Japanse rijstwijn) met een vleugje gember en een druppeltje soja. Krokant gebakken rug van zeebaars met korst van pistaches en bospaddestoelen volgde. Daarna was het de beurt aan kort gebakken tonijn met rauwe kern, geserveerd op een bed van raketsla met spinazie, sojascheuten, zoete aardappel en mozzarella. In het glas kwam een Coteaux du Languedoc, La Clape, Château de Capitoul; Les Rocailles 2002, een goudkleurige witte met geprononceerd boeket, die geen moeite had met soja en andere smaakobstakels (27 euro). De maaltijd werd beëindigd met mousse van gemalen groene thee. Al de vreemde mengelingen en producten die wij die avond proefden, zaten juist qua smaak. Wij gingen enthousiast en met een licht gevoel buiten.

Pieter van Doveren